Culinair ontdekt: bordorde

Observeer eens hoe wij eten. In traditionele gezinnen dan toch, want vandaag beginnen formele maaltijden te verdwijnen. Iedereen graast maar wat wanneer hij/zij honger heeft.

Maar formeel moest alles op één bord. Tegelijk. Groente, vlees, aardappelen en saus. Het lijkt op een diagram van een of ander marketingbureau, je weet wel: een pie chart of cirkel­diagram: zoveel percent voor elk. Moeder de vrouw schepte het eten op en keek erop toe dat iedereen zijn deel had: van alles wat en verplicht op te eten.
Ten zuiden van ons gaat dat niet zo. Waarom moet alles tegelijk op je bord?

In Italië beginnen ze traditioneel met een vullend bord: pasta. Soep en pasta worden er in een adem genoemd. Op het menu in eenvoudige eethuisjes stonden ze zelfs samen onder het hoofdstuk minestre, ook de spaghetti. Wij zien pasta vanuit onze noordelijke streken als een gerecht op zich, maar in Italië, buiten het toeristisch seizoen, is dat niet zo. Het is alsof wij de maaltijd zouden beginnen met een bord aardappelen. Ginder doen ze een smaakmaker bij hun deegwaren, maar het blijft een eerste schotel, een primo piatto. Dat verklaart ook waarom er zoveel vleesloze pastabereidingen bestaan. Het vlees moet nog komen.

Pas daarna komt er dus vlees en vis op je bord, die je eet met brood. Op een andere schotel komt ook een contorno, iets van groente naargelang het seizoen. Boleten zoals eekhoorntjesbrood (funghi porcini) worden gelijkgesteld met vlees, weidechampignons dan weer niet. Je kiest op restaurant je contorni volgens eigen verlangen en inzicht, geen chef die je oplegt dat het vlees komt “avec ses petits légumes”. Nee, de klant is koning, je bent groot genoeg om zelf je contorni te kiezen. In de zomer sluit een kom sla de warme maaltijd ‘s middags af. Die wordt opgemaakt door een ervaren disgenoot, niet door de bazin. Dat is dan ook de reden waarom er altijd olie en azijn op tafel staan.

In Frankrijk is salade vaak een voorgerecht. Mijn ouders vertelden hoe ze er in de jaren zestig sla kregen en dus wachtten op het vlees, dat niet kwam omdat de bazin wachtte tot ze hun sla op hadden. Culturele verwarring. In de baanrestaurants van Frankrijk kwam men vragen welke légumes je dan bij je vlees wou: “Des haricots verts, des pâtes ou des frites?” (gegrinnik onder de Belgen …) Die groenten werden ook opgediend in een aparte schotel. Maar het brood was het belangrijkste. Brood hoort op tafel te staan voor het eten, regelmatig aangevuld en pas afgeruimd na de kaas. Niks samen op één bord!