Fermenteren is funky

Groenten fermenteren is, cru gezegd, voeding gecontroleerd laten rotten. Onsmakelijk? Jonge Brusselse ondernemers weten wel beter. In de zomer opent in de Congresstraat een lunchplek die gespecialiseerd is in die avontuurlijke bereidingen en in de winkel liggen nu al in Anderlecht gevulde potten met bijvoorbeeld gefermenteerde rode biet en sinaasappelschil.

Cyprien, een minzame man van 35 met een bril en een baardje en een gedicht van W.H. Auden op zijn arm getatoeëerd, wijst glimlachend naar zijn biertje op het terras van café Metteko. Een product van fermentatie, net zoals wijn, koffie, chocolade en yoghurt. Bacteriën, schimmels en gisten spelen wel vaker een rol in de voedselproductie en veranderen de smaak, de geur en het uiterlijk van het product. Lactofermentatie maakt verse groenten zuurder. De van nature aanwezige lactobacillen of melkzuurbacteriën zetten suiker om in zuren als je de groenten wekenlang in zout water bewaart. Zuurkool, pickles en het Koreaanse kimchi, gemaakt van kool, zout, rode peper, knoflook en vissaus, zijn voorbeelden van fermentatie, een techniek uit grootmoeders tijd om de houdbaarheid van groenten te verlengen.

Cyprien en zijn vriendin Sophie, kortweg So en Cyp, woonden een jaar in Montréal en waren gecharmeerd door Mile End, een artistieke wijk met een gevarieerd horeca-aanbod. Mile End wordt meteen de naam van het restaurant dat good food mood zal aanbieden. Bijvoorbeeld een granenschotel met makreel op zijn Japans of een gestoomd broodje met pulled pork en koolsla. “We laten ons graag inspireren door de Aziatische keuken en die van het zuiden van de Verenigde Staten,” vertelt de uitbater in spe. Tegelijk zet hij in op lokale producten uit de korte keten. “We zullen samenwerken met landbouwers uit de regio zoals varkenshouderij Cuvry in Dworp of groentetelers die op de buurderij La Ruche Qui Dit Oui hun waren verkopen.”

Wat hem zo aantrekt in fermentatie? “Je kunt het hele jaar door seizoensgroenten vol smaak eten. Gefermenteerde groenten zitten boordevol vitaminen en probiotica. En het klinkt misschien pompeus, maar ze zijn een tegengif tegen de homogenisering en uniformisering die de voedingsindustrie oplegt. Je kunt er je voedingsproductie opnieuw zelf mee in handen nemen. Op termijn wil ik ook workshops aanbieden in fermenteren.”

De jurist uit Moeskroen, die zich tien jaar lang in de federale administratie bezighield met asielrecht en in Vorst woont, slaat een volledig nieuwe weg in. Zijn vriendin blijft voorlopig als architecte werken. “Ik had al langer het idee om mijn kantoorbaan in te ruilen voor een creatieve job, waar ik met mijn handen bezig ben en mensen kan ontmoeten.” In het pand waar hij zijn horecaplannen na een opleiding bij CERIA/COOVI wil realiseren, zat vroeger een chocolatier.

Het project heeft net 4.000 euro ingezameld via de crowdfundingssite KissKissBankBank. Cyprien ziet het als een hart onder de riem. “Zo leren meer mensen ons kennen en willen ze langskomen als het restaurant in augustus opengaat. En het helpt om de bank te overtuigen om ons een lening te geven.”

Poolse soep
Ook Emilie (37) is helemaal overtuigd van de voordelen van fermentatie. Ze heeft in de coworkingkeuken Co-oking in Anderlecht net een lading potten gevuld met gefermenteerde venkel met kurkuma. Haar groentebokalen en confituren liggen in de biowinkels Sequoia en La Porte de la Tortue, in de supermarkt voor lokale producten Belgomarkt en in de webshop eFarmz. Haar zaak runt ze samen met haar partner Pierre, die vroeger kok was bij het vegetarische restaurant Dolma. Ze wonen met hun zoon buiten de stad in Beersel, waar ze een weelderige moestuin hebben, kippen houden en binnenkort ook hun eigen honing produceren. “Het is een ecosysteem op zich. We leven op het ritme van de seizoenen.”

De Franse antropologe wil ten strijde trekken tegen de malbouffe. Itinéraire Bis Gourmand, de naam van haar bedrijfje, verwijst naar de zoektocht naar alternatieven, een beweging weg van de drukke autosnelweg van de snelle dagelijkse kost. Ze wil aansluiten bij verloren gegane tradities en tegelijk innoveren. “Fermentatie is de laatste eeuw in het Westen in verdrukking geraakt doordat we koelkasten hebben om voeding op een veilige manier te bewaren. Maar in Polen, waar mijn familie oorspronkelijk vandaan komt, is het nooit weggeweest. Denk aan zure augurkjes en de bekende rodebietensoep barszcz, waarvoor fermentatiesap gebruikt wordt. De voedingswaarde van gefermenteerde groenten is gewoon heel hoog. De mogelijkheden zijn bovendien onuitputtelijk.”

Fermenteren lijkt kinderspel, maar je moet het proces voortdurend in de gaten houden, dat weet Emilie intussen. “Het is zoeken naar de juiste temperatuur en de juiste bewaarperiode om de bacteriën hun werk te laten doen. Dat hangt af van omgevingsfactoren zoals de lucht. Gefermenteerde producten hebben daardoor een uniek terroir. Ik haal veel voldoening uit mijn experimenten.”

Haar ultieme droom: een heuse ferme auberge, waar ze schapen houdt en kaas maakt en gasten kunnen komen eten en slapen. Maar ze wil vooral technieken en smaken blijven (her)ontdekken, bijvoorbeeld uit Japan of Mexico. In haar liefde voor fermentatie staat ze alvast niet alleen. Sterrenchef Sang-Hoon Degeimbre maakt er in zijn restaurant San gebruik van. Steven Desair van Eatmosphere ziet het als een manier om minder voedsel te verspillen en organiseerde onder het motto Funky Fermenting al cursussen, waarin de deelnemers onder meer kombucha, een gefermenteerde theedrank, leerden te maken.