Enfant terrible: Wim Ballieu, culinaire creatieveling

Vijf jaar geleden kwam ik op het idee om gevulde gehaktballen te maken. Het begon met een kleine pop-up in Gent. Daarvoor heb ik tien jaar gastronomische catering gedaan. Ik wou na al die jaren eens volledig mijn goesting doen. Ik zag in dat wat mijn ouders met hun ouderwetse beenhouwerij doen, echt wel heel schoon is. Varkens, de boerderij en de slagerij zitten zo diep in mijn roots, die zal ik niet verloochenen.

Ik ben aan een boek bezig, dat in oktober gepubliceerd wordt, met onder meer recepten uit mijn jeugd. En een soort van dagboek van mijn ouders. Ik herken zo ongelooflijk veel van mezelf in hen.

Als mijn grootmoeder hier komt eten, dan krijg ik steevast de opmerking: ‘Het is niet echt restaurant hè wat je nu doet.’ Zij ziet liever zilveren schotels en afgewerkte bordjes. Gelukkig weten onze klanten de no-nonsensaanpak te appreciëren. Ik wil een soort van dagschotelrestaurant 2.0 zijn.

Met mijn eerste bedrijf Alfin dacht ik dat de evenaar door ons gat liep. Alles mocht ontploffen rondom mij. Nu ligt de nadruk op authenticiteit. Het recept van onze appel-rabarberlimonade is dat van mijn grootmoeder. Ik werk samen met allemaal vrienden van mij, een appelteler, een bakker die met ons ons recept van de zuurdesem op punt heeft gezet. Ik weet waar de producten vandaan komen. In mijn allereerste A4’tje voor mijn businessplan stond dat ik hoopte dat we met onze Vlaamse eetcultuur internationaal zouden kunnen doorbreken. Dat blijft de ambitie en dat zal altijd zo blijven. Ik zou graag, al is het maar een heel klein beetje, impact willen genereren. Wij waren vijf jaar geleden een van de eersten die kannen water op de tafels hadden staan en geen cola op de kaart. Intussen zit ik in een denktank met Ben Weyts om na te gaan hoe we de Vlaamse gastronomie op de kaart kunnen krijgen. Overal vind je hier lekker, simpel eten en Brussel is de enige stad waar je schijtegoedkoop kan eten.

Ik woon nu in Molenbeek langs het kanaal. Dat is het beste van de twee werelden, ik kan te voet naar mijn werk. Ik heb nog geen minuut spijt gehad van mijn verhuizing naar Brussel. Mijn partner en ik hebben een onuitgesproken ritueel waarbij we er in het weekend opuit trekken in de stad. Er valt altijd wel iets nieuws te ontdekken. Dat is een echte verrijking.

Op zondag probeer ik niet te werken, anders is het niet vol te houden. Ik begin in de week rond 7u en rond 1u ‘s nachts klap ik mijn laptop dicht. Ik heb geleerd om mijn dag efficiënt in te plannen en genoeg focus in te bouwen. En als een lastige taak achter de rug is, dan beloon ik mezelf af en toe met bijvoorbeeld een kookboek dat ik al lang wou.

Je moet iemand tegenkomen in den uitgang (het uitgaansleven, red.) in plaats van op een datingsite. En dat is met panden een beetje hetzelfde. Zodra je een bordje ‘Te Huur’ ziet hangen, ben je al te laat. Het was niet zo gemakkelijk om hier in Brussel een pand te vinden.

Als kind had ik al de droom om mijn eigen restaurant te openen. Alle talentjes die ik heb, zitten binnen het vakje ondernemerschap. Ik heb de naam om niet bang te zijn, maar hoe ouder ik word, hoe minder impulsief ik beslissingen neem. Al laat ik dat niet altijd zien. Mensen zullen altijd moeten eten en vriendelijk bediend worden. Toch kan ik niet stoppen met analyseren hoe we beter kunnen. En misschien wel het belangrijkste van alles, je moet durven - en kunnen - blijven dromen. Van beter eten, van eerlijker ondernemen, een beter Brussel of het internationaal uitdragen van onze eetcultuur. Vrienden en familie kennen mij ondertussen: soms ben ik misschien iets té enthousiast, maar dan zijn zij er om mij te temperen.