Brusselaars op zoek naar wilde gisten op Brusselse fruitbomen

Wilde gisten spelen een onzichtbare, maar onmisbare rol in ons ecosysteem. Ook zijn ze belangrijk om de typische Brusselse bieren te brouwen. Burgers brengen nu mee de soorten die op Brusselse fruitbomen leven in kaart.

Op vrijdag 28 augustus neemt een groep burgers in de Lakense Serres van Stuivenberg stalen op verschillende plekken van fruitbomen, zoals een stuk fruit, de schors, een blad of de boomoksel. Tijdens deze swab-sessie verzamelen ze zoveel mogelijk wilde gisten – micro-organismen van de schimmelfamilie – voor het Y.E.A.S.T.-project van de Erasmus­hogeschool Brussel en de vzw Bûûmplanters. De Bûûmplanters zorgen al jaren voor een revival van fruitbomen in Brussel.

“Wilde gisten circuleren overal in de stad, maar fruitbomen vormen een bijzonder geschikte habitat, onder meer omdat de gisten dol zijn op de suikers van rijp fruit”, zegt bioloog Tom Peeters van de Erasmushogeschool. Hij leidt het wetenschappelijke deel van het project. “Als dat fruit van de boom valt, zorgen zij voor fermentatie, een afbraakproces.”

Het fermentatieproces met wilde gisten is cruciaal om Brusselse specialiteiten als lambiek en kriekbier te brouwen. Die zijn gemaakt met spontane gisting, waarbij geen kweekgisten worden toegevoegd. “Ons project kan erg interessant zijn voor brouwerijen en wijnmakers. We staan zeker open voor samenwerkingen in de toekomst”, zegt Peeters.

Op dit moment ligt de focus op het ontwikkelen van een gistatlas en een kunstinstallatie. Die 'Subjectieve Atlas' zal een overzicht bieden van de diverse soorten wilde gisten die zijn verzameld tijdens meerdere swab-sessies, ook met scholen, en daarna geïdentificeerd in de labo's van de Erasmushogeschool. De atlas bevat ook teksten en foto's die zijn gemaakt tijdens de sessies en geeft zo eveneens een idee van hoe mensen naar hun omgeving kijken.

Bovendien wordt in het kader van het project een artistieke installatie ontworpen door kunstenaar Matthijs De Block, die in het werk de relatie tussen gisten en fruitbomen uitbeeldt en eveneens verwijst naar de traditie van bierbrouwen.

“Sommige van de verzamelde gisten zullen we samenbrengen met fruit van Brusselse bomen in speciaal ontworpen fermentatievaten, waarna we er de groei van de gisten zullen meten met sensoren”, legt De Block uit. “Op basis van die groei creëren we een algoritme dat de klimaatomstandigheden, bijvoorbeeld de warmte en vochtigheid, zal bepalen voor een Brusselse perenboom die centraal in de installatie zal groeien.”

Het kunstwerk zal midden oktober te zien zijn in kunstcentrum WIELS, tijdens het Flanders Technology & Innovation (FTI) festival. Later komt er nog een slotceremonie van het project op de Campus Bloemenhof van Erasmushogeschool Brussel, waarbij de perenboom uit de artistieke installatie herplant zal worden.

“Op een plek waar zo'n tweehonderd jaar geleden een grote fruitboomgaard lag van de Brusselse botanicus Jean-Baptiste Van Mons”, zegt Peeters. “De boom in onze kunstinstallatie is niet toevallig een variëteit gekweekt door Van Mons, de Beurré d'Anjou.” De Beurré d'Anjou en andere variëteiten gekweekt door Van Mons worden sinds enkele jaren ook door de Bûûmplanters opnieuw verspreid in Brussel.