Zuurdesem­bakker Manon: 'Mijn oma herkent het brood uit haar kindertijd'

Als kind al verkondigde Manon Pinchart aan ieder die het horen wou dat ze later een patisserie zou openen. Het werd uiteindelijk een zuurdesembakkerij in de Blaesstraat: “Zelfs armere buurtbewoners beginnen ons te vinden.”

Vlak bij het Vossenplein, in de richting van het centrum, prijken twee knalrode banken op het trottoir. Ze staan voor de ingang van Pinpin, de zuur­desembakkerij die Manon Pinchart (31) drie jaar geleden opende. Wie binnenstapt, vindt vooraan in de winkel de verkoopruimte en wat hoger achteraan het open atelier, dat als een podium voor bakkertheater aanvoelt.

Manon groeide op in Aarlen, studeerde reclame, marketing en merkendesign, maar gaandeweg voelde ze de lokroep van werken met voeding steeds luider. “Ik ben aan opleidingen wijn- en kaasmaken begonnen. Alleen is dat laatste echt iets voor mensen met geduld en dat heb ik niet. 24 uur tussen brooddeeg staan, en brood dat uit de oven komt, dat lukt nog net. Ik ben tamelijk rusteloos van natuur.”

Haar opleiding tot bakker begon Manon tijdens de covidperiode. Er volgde een stage- en werkperiode bij bakkerij La Boule in Sint-Gillis en drie jaar geleden opende ze met de hulp van haar vriend haar eigen Pinpin. “Dit is een droomplek. De sfeer in de wijk is fantastisch, er is maar één andere bakkerij een heel stuk verderop in de straat én het is vlak bij Sint-Gillis waar ik woon. Met de fiets sta ik hier in vijf minuten, handig voor een bakker die om 6 uur begint.”

Dat ze enkel zuurdesembrood zou verkopen, stond vast. “Qua smaak is dat een wereld van verschil met gistbrood. En dan heb je de textuur, de geur, de houdbaarheid. Veel mensen vinden het beter verteerbaar. Het meel bevat minder gluten en de zuurdesem breekt zelf al een stukje van die gluten af.”

Brood van de grootouders

Vandaag zijn het vooral jongere bakkers die voor de traditionele zuurdesem kiezen. Dat verbaast Manon niet. “Mijn grootouders vertellen me dat ik het brood maak dat ze nog hebben gekend in hun kindertijd. Daarna is een periode begonnen van industrialisering, waar gistbrood goed in paste: de bakker spaarde tijd, het paste bij de machines. Maar die terugkeer naar vroeger is het echt waard.”

“Het geheim van een goed brood? Dat is in de eerste plaats de kwaliteit van het meel. Ons brood bestaat enkel uit meel, water, wat zout en zuurdesem, dat ook vooral meel is. Dat meel halen we bij twee Belgische landbouwers die we kennen en die volgens de principes van de biolandbouw werken, zelfs al hebben ze geen label.”

Het is een beetje de algemene filosofie van Pinpin: Manon en haar vriend werken enkel met producten waar ze helemaal achter staan. “Dat geldt ook voor de wijnen, kefir en bieren in de verkoopruimte, die deels door mijn vriend zijn gemaakt. Onder zijn impuls zijn we ijssalon Coudboul begonnen aan het Vossenplein. Daar openen geeft me meteen nieuwe creatieve energie voor de bakkerij.”

Die kwaliteit van het meel is meteen de hoofdreden waarom het brood bij Pinpin duurder is dan bij klassieke gistbakkers. “Voor ons meel betalen we niet één euro per kilo, maar ruim het dubbele, dan kun je moeilijk broden van 3,5 euro verkopen. In vergelijking met gelijkaardige bakkers zijn we zeker niet duurder. We merken trouwens dat zelfs de armere wijkbewoners beginnen langs te komen. Die hebben ons brood soms leren kennen via de overschotten die we aan verenigingen geven.”

Leve de bacteriën

Een goed zuurdesembrood staat of valt met de juiste microculturen in de omgeving, merkte Manon. “De eerste weken in de nieuwe bakkerij leek het brood maar niet te willen rijzen. Gaandeweg ging dat beter, ik denk dat we geleidelijk de juiste culturen in de ruimte gebracht hebben. Ook daarna heb ik gemerkt dat het bij sommige mensen die het brood kneden, niet werkt.” Het delicate evenwicht van bacteriën en wilde gisten in de lucht betekent ook dat Manon niet te veel ontsmet. “Zoals bij een lambiekbrouwerij, ja.”

Het leukste aspect aan haar werk vindt Manon het aanraken van het deeg. “Er is iets meditatiefs aan kneden, ik kijk niet naar het deeg, maar voel het alleen.” En ook over de klanten is Manon in de wolken. “We hebben bewoners, toeristen en veel handelaars. En die komen met de glimlach binnen.”