De kantine is de nieuwe teambuilding

Verse pizza, themamenu's en barista's: de bedrijvigheid in Brusselse kantoren ligt almaar vaker in de kantine. Om het comfort van telewerk te evenaren, zetten grote spelers in op chique catering, terwijl veel overheidskantines op dieet moeten. Welkom in de interne keukens van Brussel.

“Wat is jouw favoriete tunnel?” In het Marie Belpairegebouw van de Vlaamse overheid houden twee collega's van het Departement Mobiliteit middagpauze. Boven een warme schotel hebben ze het over de Kennedy- en Craeybeckxtunnel, maar ook over hun stressvolle keukenbestelling en resterende vakantiedagen. “Vierenveertig dit jaar”, zegt de ene. Ik hoor het, terwijl ik een panini van drie euro naar binnen werk: de helft goedkoper dan de belegde broodjes rond het Flageyplein aan mijn redactie.

“Normaal gezien controleren wij iedereen”, vertelt een bewaker van G4S daarna. In het Belpairegebouw zijn er dagelijks warme schotels, broodjes en snacks voor interne medewerkers van de Vlaamse overheid. “Soms nodigen zij externen uit voor een vergadering of journalisten voor een interview. Die mogen blijven eten.” Voor andere nieuwsgierigen of buren is de bewaking onverbiddelijk. “Al zullen we nooit iedereen zien”, zegt de man. Op woensdagen en vrijdagen, als meer ambtenaren telewerken, kan de controle wat losser.

De moderne kantine is er nu een dik jaar open, sinds de oplevering van het overkoepelende ZIN-project, dat een herbestemming geeft aan de WTC I en WTC II torens. Ze is de evenknie van de Vlaamse kantine aan de overkant van het kanaal, in het Herman Teirlinckgebouw, waar jaren geleden al bewakers waren ingezet om de broodjesbar af te schermen. Nochtans is het lang niet de enige eetzaal in haar soort in Brussel: pal naast het Herman Teirlinckgebouw ligt de publiek toegankelijke kantine van Leef­milieu Brussel. Aan het Zuidstation kun je binnenglippen bij de FOD Horta in de Frankrijkstraat en in het stadscentrum onder meer bij Hogeschool Odisee. Alles samen telt de hoofdstad zowat 1.800 kantines. Dat weet Leefmilieu Brussel op basis van een telling in 2024.

Het grootste deel daarvan bevindt zich in scholen, crèches of sociale voorzieningen zoals ziekenhuizen, rusthuizen, gevangenissen en daklozencentra. Pas daarna volgen bedrijfskeukens bij overheden en privé­spelers. Toch zijn die laatste samen goed voor driekwart van alle middagmaaltijden in Brusselse eetzalen: alleen al in privébedrijfskantines worden elke weekdag tot een half miljoen maaltijden bereid en verkocht. Nog eens 35.000 schotels gaan over de toonbank bij administraties. Grote joekels zijn de Navo, Europese instellingen en de Belgische spoorwegen met elk zeker 1.500 porties per dag, maar ook middelgrote spelers als Nestlé of Coca-Cola produceren enkele honderden lunches op de eigen site. De prijzen schommelen meestal tussen de 6 en 9 euro voor een goed gevuld, warm bord.

Lunchmeetings

Een gedegen vergelijking met vroeger kan Leefmilieu Brussel niet maken, maar de kantinemarkt is in volle beweging. Sinds de covidjaren, met telewerk en bijhorende kantoorkrimp lijkt de middagpauze des te belangrijker voor wie wél naar Brussel afzakt. “Medewerkers die telewerken, komen soms maar twee dagen per week naar kantoor. Dan willen we hen een echte meerwaarde bieden”, zegt Vincent Vandenplas, facility manager bij Engie. De kantine moet het comfort van thuiswerk helpen evenaren, met de stille hoop zo wat meer kantoorgangers aan te trekken.

In zijn kantoren in de Noordwijk werkt het energiebedrijf samen met cateringdienst Fonteyne The Kitchen. Er zijn warme en koude salades die je per gewicht afmeet en een warm buffet. Op dinsdagen, de populairste dag voor vergaderingen, passeren hier meer dan duizend maaltijden. Behalve de eetzaal is er een open broodjesbar op de benedenverdieping, en wat verder een cafeetje met matcha lattes voor informele meetings. De externe barista hoeft geen huur te betalen voor die oppervlakte. Ook zijn er afhaalfrigo's voor bereide maaltijden.

“Ik zie dat concept bij veel grote spelers: enerzijds een warme keuken, anderzijds een snackbar en losse afhaalpunten in het gebouw”, zegt Vandenplas. Onder meer de bank Belfius aan Rogier werkt met dezelfde cateraar Fonteyne, net als consultancybureau McKinsey in de Naamsestraat. Al is er bij de concurrentie nog weinig verschil: Belgocatering zorgt bij spelers als Euroclear en Degroof Petercam evengoed voor warme maaltijden, afhaalpunten en koffiebars. En net als bij Engie is er geregeld een aangepaste afdeling voor recepties of zakendiners hogerop in het gebouw. Onder meer in het Manhattan Center, maar ook in de North Galaxy-toren van de FOD Financiën, is zo'n viprestaurant met stadsuitzicht aanwezig.

“Vierkante meters zijn duur in Brussel, maar wij maken een bewuste keuze: in ons nieuwe gebouw houden wij een hele verdieping vrij voor horeca”, zegt Vandenplas. Het gaat om het Oxy-gebouw op de Anspachlaan, waar Engie later dit jaar zijn intrek zal nemen. Nochtans is in die wijk meer omliggende horeca te vinden dan rond hun huidige kantoor. “Samen eten heeft als voordeel dat je kan bijpraten onder collega's”, zegt Vandenplas. “We zullen de nieuwe eetzaal zo inrichten dat die als coworkingplek kan dienen en voor lunchmeetings.”

“De kantine is nu een soort van teambuilding”, erkent ook woordvoerster Annelies Wynant van de FOD Volksgezondheid. “Ik zie mijn collega's soms maar twee dagen per week, maar ik kan hen dan wel zo goed als altijd aan dezelfde tafel vinden.” Hun eetzaal langs de Galiléelaan in Sint-Joost-ten-Node kan ruim 500 medewerkers ontvangen en is open voor medewerkers en bezoekers. Die laatsten zullen de kantine op eigen houtje wel niet zo makkelijk vinden: de weg gaat langs minstens één nooddeur.

Wie er toch aanschuift, vindt op de tweede verdieping verse pizza, salades en smoothies, opvallend veel vegetarische schotels en zogenoemde 'green boosters' propvol groenten. Op de dag van het bezoek van BRUZZ heeft de kok een enorme stapel spruiten op de dagschotels getoverd, maar de medewerkers blijven lachen. “Ik eet elke dag een slaatje en het kost me bijna niets”, zegt een van hen. Het gezonde aanbod leverde de FOD Volksgezondheid – en haar cateraar Aramark – vorig jaar een speciale prijs van Gault & Millau op. Elk gerecht wordt vooraf gekeurd door een diëtiste.

“Uiteraard zijn wij daar trots op”, zegt Annelies Wynant. “In dit gebouw werken mensen die dag in dag uit met gezondheid en klimaat bezig zijn. Ons restaurant is de blikvanger van ons gebouw en deel van onze employer branding. Het zou vreemd zijn om steak-friet te serveren. Zelfs op recepties zijn er alleen groentesnacks.” Dat werkt, want de bekroonde kantine trekt dagelijks tot zeven op de tien vaste medewerkers aan.

Dat eten deel is van de bedrijfscultuur, weten ze ook bij Engie. “Ons werk is doordrongen van veiligheid. Wij zijn heel strikt op brandveiligheid in de keuken en serveren geen druppel alcohol”, zegt Vincent Vandenplas. “Wij bieden onze medewerkers bovendien al jaar en dag gratis soep aan, ook in elektriciteitscentrales in het hele land.”

Er hangt vaak een traditie aan eten op het werk. Zo'n gratis maaltijd raakte zeker in de industrie vanaf de Eerste Wereldoorlog ingeburgerd in ons land, toen de lonen lange tijd niet mochten stijgen, maar bedrijven een uittocht van arbeiders wilden vermijden. “Diezelfde oorlogscontext heeft wellicht meegespeeld bij de uitbouw van kantines in ministeries en banken in Brussel”, zegt historicus Peter Scholliers (VUB). “Eten verschaffen was een manier om mensen aan boord te houden. Dat duurde tot lang in de jaren dertig.” Pas na WO II kwamen meer pendelaars naar Brussel, en doken meer snackbars op in het straatbeeld.

Luxe koffiebars

Zulke historische kantines zijn nog amper te vinden. Een van de oudste, in het Justitiepaleis, moest eind vorig jaar dicht op bevel van de voedselinspectie. Wat rest, is een wat verstopte bar in de vestiaire voor advocaten, alleen toegankelijk voor strafpleiters. Je kunt er kippensoep, koffie en Duvel bestellen in een soort bruine kroeg met architecturaal allure. “We hebben tenminste dit nog”, zegt een advocaat die er zijn zitting voorbereidt. In de Nationale Bank zal de mess ten laatste in 2030 sluiten bij de verhuizing naar het vernieuwde hoofdkantoor. De kantine van de Koninklijke Bibliotheek aan de Kunstberg is al enkele jaren een publiek restaurant.

Ook in moderne kantines is zeker niet overal een uitbreiding aan de gang. “Middelgrote administraties en bedrijven hebben hun kantine na de covidcrisis dikwijls gesloten”, zegt Kim Lebeau van Leefmilieu Brussel, bevoegd voor duurzame kantines in het kader van de Good Food-strategie. “Zelfs in scholen zie je nu meer koude schotels opduiken of krijgen kinderen boterhammen mee van thuis. Er is te weinig tijd om op twintig minuten een soep, warme maaltijd en dessert op te eten. En veel ouders eten liever samen warm met het hele gezin.”

Van overheidswege is dan weer een rationalisering op komst. De komende jaren moeten altijd meer federale administraties aansluiten bij één centrale cateraar, Fedorest. Die is verbonden aan de FOD Financiën en levert ook afhaalmaaltijden, bijvoorbeeld aan douaniers met nachtwerk. “We produceren die bereide maaltijden op de Gutenberg-site in Vorst en leveren die in maaltijdautomaten in het hele land. Die flexibiliteit zal de komende jaren nog belangrijker worden”, zegt woordvoerder Francis Adyns van de FOD Financiën. Centralisering helpt de logistiek, kwaliteit en voedselveiligheid daarbij vooruit, klinkt het.

Niet alle administraties zitten erop te wachten. Bij de FOD Volksgezondheid heerst blijdschap dat het contract met externe cateraar Aramark nog tot 2030 is verzekerd. De zorg leeft dat de focus in een centrale keuken minder op het gezonde, duurzame karakter van de maaltijden zou liggen, al belooft ook Fedorest seizoensgebonden te werken, in samenwerking met een diëtiste. Binnen Brussel groeit het klantenbestand bij de centrale cateraar Brusselse Keukens ook.
“Vooral omdat gemeenten, rusthuizen of scholen daar zonder openbare aanbesteding bij kunnen aansluiten. Al toont het Good Food-label van Brusselse Keukens ook aan dat er een zekere duurzame kwaliteit is”, zegt Kim Lebeau. Bij de FOD Mobiliteit ging de interne kantine deze maand definitief dicht bij gebrek aan klanten. “Wij verkochten vorig jaar gemiddeld vier warme maaltijden per dag – op een totaal van duizend werknemers”, klinkt het.

Daarbij steken viprestaurants of hippe koffiebars bij banken, consultancy- en telecomspelers behoorlijk luxueus af. De vraag is of ze houdbaar zijn. “Vernieuwing in de horeca gebeurt in reguliere restaurants. Bedrijfskantines volgen later en nemen over wat werkt”, besluit Lebeau. Ze vermeldt het groeiende vegetarische aanbod bij bedrijven, aangestuurd door de horecamarkt daarbuiten. “We stellen vast dat overal in Brussel ofwel goedkope ketens opduiken, ofwel dure sterrenrestaurants. Klanten laten het middensegment van klassieke brasseries vaker links liggen. Misschien gaan kantines dezelfde weg op: ofwel heel exclusief, ofwel snel en gemakkelijk.”