Restaurant Entropy sluit deze zomer de deuren: ‘Beginnen nieuw project’

Begin deze zomer sluit het gekende restaurant Entropy aan het Sint-Goriksplein de deuren. Zaakvoerders Adeline Barras en Eliott Van de Velde broeden immers op een nieuw project. In een toekomstige incubator willen ze de chefs van morgen niet alleen culinair opleiden, maar hen ook leren duurzaam ondernemen.

Sinds de opening in 2022 vormt Entropy een vaste waarde in de Sint-Gorikswijk in het centrum van Brussel. Het gastronomisch restaurant biedt er een hoogwaardige en duurzame vegetarische keuken aan in een strak maar warm interieur, ontworpen met hoofdzakelijk hergebruikte materialen.

Op culinair vlak werd Entropy al meermaals geprezen. Zo werd het restaurant een jaar na de opening door Gault & Millau getipt als de Brusselse ‘Ontdekking van het Jaar 2023’. Niet veel later werd Van de Velde door dezelfde gids verheven tot ‘Jonge Chef van het Jaar voor Brussel’. Intussen prijkt Entropy ook in de Europese top 25 voor meest duurzame gastronomische restaurants van de 360° Eat-gids.

Met de vzw Hearth Project koppelen Van de Velde en Barras ook een sociaal luik aan Entropy. Een deel van de opbrengst gaat immers naar sociale organisaties zoals Artsen zonder Grenzen of Dokters van de Wereld.

Europees project

Maar begin deze zomer sluit het restaurant de deuren, al is dat niet omwille van financiële of administratieve moeilijkheden. “De zaak draait eigenlijk heel goed”, zegt Barras aan BRUZZ. “Entropy is een fijne plek waar we mooie herinneringen aan zullen overhouden. Maar we voelden dat het tijd was voor iets nieuws.”

Dat wordt een project op grotere schaal. “De werkwijze die we hanteerden bij Entropy - met menselijke werkomstandigheden, respect voor onze producenten en steun voor mensen in het veld - hopen we uit te kunnen breiden naar een bredere laag van de samenleving, om de impact ervan te verhogen.”

Vanaf 2027 zullen Van de Velde en Barras zich daarom concentreren op een Europees onderzoeksproject rond duurzame voeding dat begint in Brussel. Daarvoor haalden ze reeds een Europese subsidie binnen. Voor een periode van drie jaar zullen ze onder andere doen aan belangenbehartiging, vormingen organiseren en advies verstrekken rond het thema, en interventies op het terrein doen. De voortgang en bevindingen van het project zullen toegankelijk zijn voor iedereen.

Incubator

Eens dat project is afgelopen, mikt het duo op een soort incubator rond voeding. Daar zullen onder meer duurzame, culinaire vormingen aangeboden worden. “We merken alvast dat er veel interesse voor is. Verschillende mensen kwamen daarvoor reeds bij ons aankloppen”, zegt Barras.

Tegelijk willen Van de Velde en Barras hun trainees er aanleren hoe ze aan verantwoord zaakvoeren kunnen doen. “Die combinatie ontbreekt vaak, terwijl het wel belangrijk is voor de chefs van morgen om te leren hoe ze op een duurzame manier in het vak kunnen stappen.”

Waar die nieuwe incubator precies zou komen, valt nog af te wachten. Alleszins kan die niet op de huidige locatie van Entropy komen. “Daar was te weinig marge om uit te breiden”, zegt Barras. “Op termijn zullen we voor die plek dus een overnemer zoeken.”

In oktober zullen Van de Velde en Barras een bijeenkomst organiseren om hun toekomstplannen verder uit de doeken te doen. Iedereen die geïnteresseerd is, is welkom.