‘Ze moeten leren fouten te maken’: zo leiden instructeurs van Groot Eiland Brusselaars op

Deadlines halen, kwaliteit leveren en tegelijk mensen opleiden die elders moeilijk werk vinden: het is geen simpele opdracht voor de instructeurs van vzw Groot Eiland. De Brusselse organisatie, die mensen via opleiding en jobcoaching richting arbeidsmarkt begeleidt, is dit jaar het goede doel van Brussel Helpt, de solidariteitsactie van BRUZZ.

“De kruiden niet pletten met je mes, maar snijden. Pas écraser", klinkt het in de keuken van het cateringatelier van Groot Eiland, BelCatering. In het voormalige Delhaize-hoofdkantoor in Molenbeek is een achttal medewerkers geconcentreerd bezig met de voorbereiding van een receptie vanmiddag in het Vlaams Parlement. Op het menu staan miniwraps, verrines met knolseldercrème en een tartaar van rode biet.

Tussen de bedrijven door geven de instructeurs snel een lesje snijtechnieken of een kooktip. “Niet te veel peper, want er gaat ook mierikswortel in de tartaar.”

Elke ochtend moeten de medewerkers – mensen die moeilijk werk vinden op de reguliere arbeidsmarkt en hier een opleiding volgen – stipt om halfnegen klaarstaan. “Dat betekent in kokskledij, netje of petje op het hoofd, werkschoenen aan en zonder juwelen”, zegt instructeur Jurgen Decoster. “Op tijd komen en hygiëne zijn heel belangrijk.”

Van soep maken tot de afwas

BelCatering heeft een breed aanbod: van soep- en broodjesleveringen aan bedrijven en scholen tot catering voor honderden mensen, soms met bediening.

“Wij moeten de medewerkers dan ook meerdere vaardigheden aanleren, enerzijds de beginselen van de keuken, van soep maken tot de afwas, anderzijds présence. Hoe treed ik de klant tegemoet? Hoe bedien ik?” legt Decoster uit. “Essentieel is ook: weten wat je serveert. Steeds meer klanten en gasten willen de ingrediënten kennen, en ook de allergenen.”

Talenkennis is daarom onmisbaar. De medewerkers, doorgaans anderstalig, leren tijdens het koken een mondje Nederlands. Boven het aanrecht hangt een groot blad met fotootjes van keukenmateriaal en de Nederlandse benaming: deksel, pepermolen. Op een wit bord tegen de muur staat het woord van de week: kikkererwt. Voorts komt er tweemaal per week een taalcoach langs.

Verschillende religies

Decoster is sinds twee jaar instructeur bij Groot Eiland, na een lange en gevarieerde carrière in de horeca. Op zijn linkerarm heeft hij een indrukwekkende tatoeage met koksmessen.

“Het was flink wennen. Ik kwam van het VUB-sportcafé waar ik jarenlang in mijn eentje de keuken bestierde, soms met wat studenten erbij. Hier moest ik plots het keukenvak en andere competenties leren aan een groep mensen met verschillende achtergronden, godsdiensten, talen en karakters, terwijl ik ook de deadlines moest halen voor de catering.”

In het begin werd hij bovendien flink uitgetest door de medewerkers. “Hoe strenger mijn toon, hoe minder ze luisterden. Inmiddels weet ik veel beter hoe ik hen moet aanpakken. Met korte, eenvoudige instructies, dat werkt het best. En herhalen, tot in het oneindige.”

De regels voor het gsm-gebruik bijvoorbeeld. “Een telefoon in de keuken is niet hygiënisch. Die moest in de broekzak, maar ik zag geregeld medewerkers bellen. ‘Twee minuutjes maar’, en trof toestellen aan op snijplanken of aan een snoertje in het stopcontact. Dus heb ik twee weken geleden een totaal gsm-verbod in de keuken afgekondigd.”

Dat heeft niet iedereen begrepen, zo blijkt. Decoster ziet een roos telefoonkoordje uit een broekzak bengelen en zucht. Tussendoor raapt hij snel een gevallen koksmes op dat op de grond is blijven liggen. “Ook dat kan natuurlijk niet in een keuken.”

Propere werkvloer

De meesten blijven één of anderhalf jaar bij BelCatering. “In die tijd proberen wij ze klaar te stomen tot volwaardige keukenmedewerkers. Proberen, zeg ik, want het lukt niet bij iedereen. Soms is er gewoon te weinig interesse of is de concentratie te beperkt.”

Intussen zijn de hapjes klaar en worden ze netjes gedresseerd op houten planken. Straks vertrekt Decoster met Mustafa, Khani en Samir naar het Vlaams Parlement, terwijl de anderen de keuken poetsen. “Dat is ook iets wat ze moeten leren, de werkvloer ’s avonds netjes achterlaten.”

Wat verderop in Jette tovert Atelier Permanent, het ecologische tuinatelier van Groot Eiland, een banaal stadstuintje om tot een spannend, groen paradijsje met kronkelend kiezelpad en daartussen kruiden- en plantenperken, enkele boomstammetjes als speel­element en centraal een cornusboompje.

Medewerkers Bilal, Danny en Erkan gaan vandaag samen met de instructeurs die cornus planten en enkele stalen palen in de grond steken waaraan een rooster voor klimplanten en lampjes kunnen worden opgehangen.

“Tuinaanleg is geen heel ingewikkeld werk”, vertelt instructeur Jef Merckx. “Maar het gaat om meer dan enkel bloemen en planten, er komt ook schrijnwerkerij aan te pas en soms metselwerk en elektriciteit.”

Testdag

Wie bij Atelier Permanent een opleidings- en werktraject wil volgen, moet eerst een testdag door­lopen. “Onze drempel ligt niet heel hoog. We willen kansen geven aan de mensen die het het meest nodig hebben. Wel moeten ze fysiek een beetje meekunnen. Ook is het handig als ze op zijn minst een basis van Nederlands, Frans of Engels hebben. We hadden hier iemand die alleen Russisch en Oekraïens sprak. Dat is moeilijk.”

Het is intussen gaan regenen, maar dat lijkt de medewerkers in hun stevige regenpak niet te deren. Merckx: “Je moet natuurlijk ook graag buiten werken.”

Sfeermaker

Danny, een Franstalige Brusselaar die jaren in de werkloosheid zat, graaft verwoed de grond weg waar de palen moeten komen. “Hij had nooit eerder tuinwerk gedaan, maar is een heel harde werker. En de sfeermaker van de groep”, vertelt Merckx. De handige Erkan, een Bulgaar die ooit vrachtwagenchauffeur was, snijdt de palen intussen met een slijpschijf op maat. De jonge Bilal, uit Tunesië, kijkt toe en neemt dan over.

“Nieuwelingen leren van de anderen”, legt Merckx uit. “Af en toe geven we ook een lesje: hoe de kettingzaag te gebruiken, hoe te werken op hoogte.”

“Soms is de combinatie pittig: én fraaie tuinprojecten afleveren én mensen opleiden”, zegt Merckx. Zijn aanpak? Het hoofd rustig houden, niet te snel willen gaan, duidelijke aanwijzingen geven, bijsturen maar niet te vlug overnemen. “Ze moeten leren fouten te maken. Als je de mensen vertrouwen geeft, dan zie je ze groeien.”

In ruil krijgt hij ook veel terug van zijn medewerkers. “Vriendschap bijvoorbeeld. Ik heb hier al echte vrienden gemaakt. Zo is er Youri, met wie ik ondertussen na de uren als boomverzorger werk.”

Dat gevoel heeft ook Jurgen Decoster van BelCatering, die naar eigen zeggen elke dag bijleert van zijn leerlingen. “Zij laten mij proeven van gerechten die ik niet ken. Onlangs maakte iemand poulet yassa, een Afrikaans recept. Om duimen en vingers bij af te likken, zo lekker.”