Op stap met de voedselinspecteurs: negen op de tien Brusselse pitazaken gebuisd

Negen op de tien Brusselse pitabars halen geen voldoende bij een controle door de voedselinspectie. Voor frituurzaken is dat zes op de tien. Dat tonen cijfers van het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen (FAVV), die BRUZZ opvroeg. BRUZZ ging op stap met de inspecteurs. “We gaan uw zaak moeten sluiten.”

“Hallo, we zijn van de voedselinspectie.”

De uitbater van een Indische snackbar in Sint-Gillis kijkt zenuwachtig op wanneer het FAVV zich meldt. Het is nog voor de middagspits. Voedselinspecteurs Klara en Charlotte trekken witte hesjes aan, de zaklamp in de ene hand, de thermometer bungelend aan een koordje. Het is een hercontrole: vorig jaar werd de zaak tijdelijk gesloten nadat meerdere klanten ziek waren geworden.

“Waar is de handzeep?”, vraagt inspecteur Charlotte met uitgestreken gezicht aan de uitbater. Er komt geen antwoord. Hij draait zich om en verdwijnt haastig naar boven. Met de zaklamp zien de inspecteurs intussen donkere slierten vet onder de dampkap kleven. In de koelkast blijkt de temperatuur te hoog. In de opslagruimte liggen muizenkeutels.

Na een telefoontje met hun inspectiehoofd, volgt het verdict ter plekke. “We gaan de zaak sluiten,” zegt Charlotte tegen de uitbater. “Te veel zaken zijn opnieuw niet in orde. Ongedierte, risico op besmetting, onvoldoende propere materialen. En gezien de voorgeschiedenis is het noodzakelijk.”

74 sluitingen

Deze snackbar is geen uitzondering in Brussel. In 2024 kreeg amper 29,7 procent van de Brusselse eetgelegenheden een gunstig rapport van het FAVV. Bij pitazaken was dat zelfs maar 13,8 procent. Ter vergelijking, in Vlaanderen krijgt 42 procent van de pitazaken een goed rapport en in Wallonië 48 procent. Ook bij frituren (40 procent) en traiteurs (40 procent) hinkt Brussel achterop.

“Eén op de tien is een bijzonder laag slaagpercentage”, vindt bacterioloog Frank De Vlieghere (Universiteit Gent). “In kleine horecazaken, vaak met één uitbater en misschien één extra werkkracht, hangt veel af van discipline en kennis. Scholing is minstens zo belangrijk als hun infrastructuur.”

Alles samen kregen de Brusselse bedrijven in 2024 meer dan 3.200 maatregelen opgelegd van het FAVV. In 74 gevallen ging dat om een tijdelijke sluiting. Bij de meeste controles wordt dus geen acuut gevaar voor de volksgezondheid opgemerkt. “Dat negen op de tien pitazaken geen volledig gunstig rapport hebben, wil niet zeggen dat er ook meteen een heel groot risico is voor de gezondheid van de consument. Het wil wel zeggen dat er punten zijn die voor de voedselveiligheid heel belangrijk zijn, en waarvoor wij moeten terugkomen”, legt FAVV-woordvoerster Hélène Bonte uit.

Een verklaring voor de lage scores van pitazaken heeft het FAVV evenwel niet. “Er zijn natuurlijk specifieke risico’s per type horecazaak, maar de probleempunten zijn overal gelijkaardig”, zegt Bonte. In zowat alle horecazaken blijkt handhygiëne het voornaamste pijnpunt. “Het loopt vaak al fout bij de basis: er moet stromend water zijn, zeep en papieren handdoeken. Niet de keukenhanddoek die al de hele dag over de schouder hangt”, benadrukt Bonte. Daarnaast moet het personeel zelf proper voor de dag komen en moet elk keukenoppervlak dat in contact komt met voeding kraaknet zijn.

Specifiek bij pitazaken is de koeling en houdbaarheid van het vlees belangrijk. “Dat geldt tijdens transport, in de toonbank en bij het opwarmen aan de spies”, zegt Bonte. “Door slechte bewaring van vlees kunnen bacteriën groeien tot schadelijke niveaus, of toxines produceren die je ziek maken", zegt ook bacterioloog De Vlieghere. Vlees moet correct gekoeld worden bij maximaal vier graden, zegt hij.

Het FAVV merkt vooral salmonella, listeria of het Norovirus als gevolg van nalatigheid met deze regels. Dat laatste leidt vaak tot buikgriep. Bonte: “Een voedselvergiftiging uit zich door diarree, overgeven en soms koorts. Niet iedereen zal even ziek worden, maar kwetsbare doelgroepen zoals jongeren, ouderen en zwangere vrouwen moeten oppassen. Zij kunnen ernstige symptomen ontwikkelen en dehydrateren.”

Twee klachten per dag

Bewustmaking daarover gebeurt idealiter via sectorfederaties zoals Horeca Brussel. En waar bakkerijen of frituren aparte beroepsfederaties hebben, zijn die voor pitazaken niet bekend. “Uitbaters moeten de basisregels van voedselhygiëne kennen en begrijpen. Als die kennis ontbreekt, zie je dat meteen terug in de scores”, zegt De Vlieghere. Herhaalde controles en tijdelijke sluitingen helpen zeker als sensibilisering, weet hij. Toch kunnen de achttien FAVV-controleurs in Brussel onmogelijk de duizenden horecazaken hier permanent controleren. In de praktijk komt zo’n controleur slechts één keer om de vier jaar langs.

Consumenten kunnen daarom zelf helpen om bepaalde zaken op hun radar te zetten. In 2024 kwamen via die weg 758 klachten binnen over Brusselse zaken, ofwel twee per dag. Via de Food Hygiene Rating - een online tool - kan iedereen trouwens nagaan hoe een zaak het bij de laatste controle deed. “Een soort Tripadvisor van de voedselveiligheid”, noemt Bonte die tool.

Al deze cijfers blijven hoog. Zijn keukens in Brussel dan zoveel minder proper dan elders? Het FAVV wil dat nuanceren. Brussel is een grootstad, klinkt het, met een enorme concentratie aan horecazaken. Velen zijn gerund door een enkele uitbater, met aanvullend personeel dat komt en gaat. “Elke nieuwe medewerker moet meekrijgen hoe alles hoort,” zegt inspectrice Klara. “Hygiëne, allergenen, procedures uitleggen. Hoe vaker dat wisselt, hoe moeilijker het wordt om alles vol te houden.”

In een stad ligt ook meer druk op kleine zaken, zegt ze, en zijn er typische problemen zoals sociale kwetsbaarheid, taalproblemen en zwerfvuil. In vergelijking met steden als Charleroi of Leuven zijn de Brusselse scores al een pak minder hoog, zegt Bonte. “Het is nu eenmaal zo dat een grootstad qua algemene hygiëne op eigen uitdagingen stuit. Meer zwerfvuil zorgt voor meer ongedierte. Er is ook veel meer rotatie in het personeel, dat moet worden opgeleid.”

Al is dat nooit een excuus voor gebrekkige hygiëne, benadrukt inspecteur Charlotte. “We horen vaker: ‘We zitten in de stad, dat hoort erbij.’ Maar dat klopt niet. Ongedierte in een keuken is zeker geen detail. Het is een risico voor de volksgezondheid.”

Structuur brengen

Het kan ook anders, zo leert een controle op de Stalingradlaan. In een frituurzaak veegt een man van middelbare leeftijd bedachtzaam zijn werkblad schoon. Nog geen maand geleden werden in deze buurt twee zaken tijdelijk gesloten.

“Hoe vaak vervangt u de olie?”, vraagt Klara. - “Om de twee à drie dagen.” Hij heeft er een systeem voor, dus knikken de inspecteurs tevreden. Charlotte loopt naar de afwaszone. Alles staat er gelabeld: emmers verhoogd, zeep binnen handbereik, papieren doekjes klaar. “Goede hygiëne zit in routines die blijven bestaan wanneer niemand meekijkt,” zegt Charlotte.

Het is wat het FAVV een ‘voedselveiligheidscultuur’ noemt: niet proper werken omdat er af en toe een inspecteur langskomt, maar omdat het ingebakken zit in de keuken en in het hoofd van iedereen die er werkt. Controles worden dan minder een stok achter de deur, en meer een manier om te zien of die routines standhouden. “Je kan cursussen rond voedselveiligheid verplichten, maar uiteindelijk gaat het om een basishouding en preventie”, vindt ook bacterioloog De Vlieghere.

In de frituur gaat de checklist weer open. Er zijn enkele werkpunten, maar geen risico’s. De uitbater volgt het met ingehouden adem. Pas wanneer Charlotte haar computer sluit en even knikt, valt de spanning zichtbaar van zijn schouders. “Het doet me plezier. De moeite die ik doe om alles proper te houden, wordt gezien.” En dan lacht hij: “Met een goed rapport kan ik ’s nachts goed slapen.”