Belgocatering kookt twee miljoen maaltijden in 27 bedrijfskeukens

Met zijn zwartpootkip mocht Robrecht Wissels van Belgocatering zopas België vertegenwoordigen op de Bocuse d’Or Europe. Het is maar een van de topstunts van het cateringbedrijf dat in grote Brusselse bedrijven het personeel dagelijks een smakelijk bord voorzet.

Belgocatering, opgericht door Bartel Dewulf en Yves Matthys, heeft zich in twaalf jaar geprofileerd tot dé bedrijfsgrootkeuken met extra kwaliteitstoets. Ook de keuken van Mnu, het kooklaboratorium van Peter Goossens, Roger van Damme en Sergio Herman, staat in het bedrijf.

"Een kwaliteitswortel maakt al de helft van het gerecht goed," zegt Dewulf, die voor alle aankopen, nieuwe kooktechnieken en kwaliteitscontrole kan steunen op Patrick Spiessens. Spiessens is de Bocuse d'Or-coach van Robrecht Wissels en was bijna twintig jaar de rechterhand van Pierre Wynants in Comme chez Soi.

Eigen voedingsrichtlijnen
Belgocatering werkt met 250 man voor drie sectoren: er is eventcatering (recepties en diners voor vijfhonderd tot vijfduizend man) en sportcatering (voor Club Brugge, Cercle Brugge, Basket Aalst, de Gentse Wielerzesdaagse...), die elk voor tien procent van de omzet zorgen. Maar de grootste activiteit (voor tachtig procent) is bedrijfscatering voor 27 grote ondernemingen in Antwerpen, Gent en vooral (tachtig procent) in Brussel.

"Bij in Brussel gevestigde bedrijven als Telenet, Base, Siemens, Ernst & Young, PricewaterhouseCoopers, Linklaters de Bandt, Volvo Europe, het World Trade Center, Sanoma Magazines, De Lloyd, Freshfields Bruckhaus Deringer, VMMAa (Vilvoorde) en Wereldhave plaatsen we autonome teams rond een kok met ervaring uit een sterrenrestaurant," legt eigenaar Dewulf, die vroeger zelf voor de VMMa-keuken werkte, uit.

"We bereiden ongeveer negenduizend bedrijfsmaaltijden per dag, dat maakt twee miljoen maaltijden per jaar. Onze koks van Belgocatering staan in voor het personeelsrestaurant, voor recepties, banketten en vip-diners voor de directie. Alles wordt ter plaatse bereid. Wij bieden de logistieke ondersteuning. Dat gaat van het aanduiden van de leveranciers bij wie de koks moeten aankopen tot het toeleveren van personeel, zoals een diëtist. We hebben eigen voedingsrichtlijnen en een controledienst voor keukenhygiëne en opleidingen. Met het budget dat het bedrijf afspreekt, koken de koks wat ze willen."

250 ton patatten
Het stokpaardje van Belgocatering is de eigenzinnige aankooppolitiek van voeding, dé basis van elk kwaliteitsgerecht. Belgocatering koopt rechtstreeks aan bij boeren en bedingt de teeltwijze. Patrick Spiessens bepaalt het hele teeltproces, kiest het te kweken plantgoed (bepaalde rassen) en zorgt voor de kwaliteitsgaranties. Hoofdzakelijk West-Vlaamse boeren, en verder een drietal Brusselse bedrijven, zorgen voor de marchandise. Vlak bij Brussel gaat het om telers van biologische groenten, witloof en aardappelen.

"Onze biogroenten en -fruit komt uit Den Diepen Boomgaard, een sociale werkplaats in Grimbergen, en de aardappelen die we gezamenlijk voor alle bedrijfscatering nodig hebben, komen van één boer in Merchtem," verklapt Dewulf. "Hij levert 250 ton patatten per jaar. Voor vlees werken we al twaalf jaar met het veebedrijf Limousin Puur uit Schore. We kunnen de kweek en slachttijd met hen afspreken. Omdat we bij de bron staan, schakelen we veel (dure) tussenhandel uit en kunnen we de prijs drukken, terwijl de kwaliteit gegarandeerd blijft. Dat maakt het verschil met onze concurrenten. Als in een bedrijfskeuken vijf of zes euro gerekend wordt voor een maaltijd, dan kan dit alleen door veel tussenschakels uit te schakelen."

Biologisch
We willen toch wel eens weten hoe Belgocatering op het bord van de bediende en arbeider smaakt. Spiessens: "Het is niet omdat je geen langoustines of vis van dertig euro per kilo gebruikt dat je niet origineel kunt koken. Met wijting en schol valt ook te toveren; onze vis kiezen we vers in de mijn van Zeebrugge."

"Het verschil wordt ook gemaakt door de kookervaring van onze chefs. Ik leer op beurzen, tot in Japan, hoe nieuwe technieken een meerwaarde kunnen bieden in onze bedrijfskeukens. Het is te lang een trend geweest dat restaurants in de stad El Bulli-toestanden en -schuimpjes wilden verkopen. De klant wil smaak en een keuken met een stevige body."

Biogroenten zijn een vaste waarde geworden. Het bedrijfspersoneel van Belgocatering wil meer dan ooit weten wat de pot schaft en waar alles vandaan komt. Dewulf: "Biogroenten smaken beter, en ze zijn amper duurder als je ze niet bij een groothandel haalt. We versnijden al gemiddeld voor twintig procent biogroenten en -fruit. Ver van de gehypete tendens heeft alles te maken met een betere smaak en met een focus op seizoensproducten. Nu is het de tijd van witloof uit volle grond. We maken de klanten duidelijk dat dat nu het beste smaakt. Dan beseft men ook waarom we in juni geen waterwitloof serveren, of geen aardbeien in volle winter."