Culinair Ontdekt: Bruine suiker

Olivier de Serres (1539-1619) ontdekte heel lang geleden dat er in bieten een siroop zat die erg leek op suikerstroop. In die tijd kwam suiker enkel uit de tropen. Hij had gelijk: chemisch bevatten beide planten een identieke suiker, sucrose. Hij wist echter niet hoe hij die uit bieten kon zuiveren. Het zou duren tot de tijd van Napoleon en zijn blokkade eer dat recept werd ontwikkeld en ons land langzaam verdween onder de velden met suikerbieten. Europa is nu nog steeds de derde grootste suikerproducent ter wereld. Allemaal bietsuiker. Zo werd het goedje ook al snel goedkoop.

Riet- en bietsuiker mogen dan identiek zijn, de resten van de plant waar de suiker wordt uitgehaald zijn dat niet. De oorspronkelijke rietsuiker leverde bruine korrels op die naar Europa werden verscheept, en vaak hier nog werden geraffineerd tot witte suiker. Dat ging in verschillende stadia: zo was er donkerbruine suiker, blekere suiker en tenslotte (bijna) witte suiker. Wat achterblijft heet melasse. Wat meer geraffineerd is, is natuurlijk duurder, dus ging witte suiker naar de rijken. De armen die het zich konden veroorloven kochten bruine suiker. Vreemd dat in die tijd alles wat zuiverder was, natuurlijker heette te zijn. Waar wij vandaag ruwe, ongeraffineerde producten 'natuurlijk' vinden, dachten onze voorouders dat 'natuurlijk' heette wat gezuiverd was, ontdaan van alle polluenten en bezoedelingen. Denk hierbij ook aan wit brood. Voer voor filosofen!

Maar met de komst van de suikerbiet veranderde er een en ander. Bij het extraheren en drogen van de suiker uit de bietenpulp ontstaat er helemaal geen bruin tussenproduct vol melasse. De suiker uit de biet is van de eerste keer wit. Vreemd, toch is bruine suiker in ons landje nog steeds een volksvoedsel. Bruine suiker is niet alleen populair, sommige mensen denken zelfs dat hij gezonder is.

Het is onbegrijpelijk: de Tiense suikerfabriek is niet te beroerd om het gewoon op hun website te zetten. Het voordeel van bruine suiker is, volgens hen, dat het "wordt beschouwd als ongeraffineerde suiker". Waaruit we mogen concluderen dat dat niet zo is. Inderdaad niet, en niemand heeft dat ooit beweerd. Bruine suiker is geen fraude en ook niet gezond, die suiker is gewoon... bruin. Maar laat dat de pret niet drukken.

Kent u het verhaal van Rocco Granata en de bruine suiker? Ik las het met groeiend amusement in een magazine, enkele jaren geleden. Granata, zo weten we, was op tienjarige leeftijd gemigreerd naar Limburg, omdat zijn vader ging werken in de mijn van Waterschei. De Italiaantjes van de mijncité in Genk aten thuis Italiaans. De Belgische eetgewoontes kenden zij niet, en eten werd gekocht in een Italiaanse winkel van de cité. Van een integratieparcours was er nog geen sprake. Natuurlijk kwam de jonge Rocco op school Limburgse kinderen tegen, en werden er snel vriendschappen gesloten. "Wat heb jij van thuis meegekregen op de boterham?" Onze Italiaan zal kaas of mortadella gegeten hebben, maar tot zijn verbazing aten de Belgische kindjes een bruin poeder. Toegegeven, dat smaakte heel wat lekkerder dan die zoute vettigheid van worst.

Thuis werd er dus gevraagd om in het vervolg ook bruin poeder mee te krijgen op de lunchboterham. Nu wist la mamma niet wat dat was en moest ze zich bij de lokale moeders informeren. Het bleek bruine suiker te zijn, te koop in zakken van een kilo bij de Belgische kruidenier (want supermarkten bestonden er nog niet in 1950). De Italianen kenden dat niet, maar ze pasten zich aan. Rocco kreeg boterhammen met bruine suiker mee, maar ook dat lukte niet, want alle suiker viel door de boterham. Italianen gebruiken namelijk geen boter op brood. Een nieuwe cultuurschok.

Maar goed, bruine suiker is dus ons volksvoedsel. 'Een streekproduct', staat er zelfs op de verpakking. Hoe kan dat nu, gezien in dit geval eerst witte suiker wordt gemaakt, die dan bijgekleurd moet worden om bruin te zijn? Dat bijkleuren gebeurt soms met melasse van een rietsuikerproducent of gewoon met karamel, verbrande (witte) suiker. Een controle in de supermarkt leert mij dat bruin gekleurde suiker tweemaal zoveel kost als gewone witte uit dezelfde fabriek. Rietsuiker, vervuild met melasse, kost nog meer.

Nu is een boterham met bruine suiker zonder twijfel een feest. Suiker is slecht voor ons, en zeker verborgen suikers zouden we uit onze voeding moeten verbannen. Maar dat betekent toch niet dat er geen plaats zou zijn voor een suikerfeest, zo een keer of vier per jaar? Op de pannenkoek, in de pap of yoghurt, of op een Rocco Granata-boterham. Het moeilijkste is nog goed brood te vinden, dat is uit grote delen van de stad verdwenen. Maar bruine suiker is er meer dan ooit tevoren.

Besmeer een boterham dik met koude boter. En bestrooi gul met bruine suiker. Goed platdrukken. Het hoeft niet eens zoveel te zijn. Het belangrijkste is dat men tussen de smeuïge boter de krakende korrels van de suiker onder de tand voelt. Volkskeuken, juist ja. Smakelijk.