Culinaire tempel Villa Lorraine te boek

De Villa Lorraine is het duurste noch het meest ontoegankelijke restaurant in Brussel. Maar wel een van de beste. Er zijn weinig huizen in de hoofdstad die op zo'n indrukwekkende traditie kunnen bogen. Over deze traditie, én over de toekomst van dit toprestaurant van vader en zoon Vandecasserie, gaf Stichting Kunstboek een heerlijk geïllustreerd klasseboek uit onder de titel Het culinaire erfgoed van de Villa Lorraine.

De Villa Lorraine is in alle opzichten een klasserestaurant. Toen de Franse zanger Claude François zich er jaren geleden, op het hoogtepunt van zijn roem, aandiende in jeans en baskets, werd hem vriendelijk doch met aandrang de deur gewezen. Er is nog altijd een dresscode voor de klanten, al is die in de loop der jaren versoepeld: een das tijdens de lunch is niet langer verplicht en je mag op warme dagen zelfs je jasje uittrekken. En ook het zaalpersoneel kreeg een tijdje geleden de verlossende mare te horen dat de witte hemden niet meer gesteven hoefden te worden. Kopzorgen minder voor een generatie moeders die óók niet meer wist hoe je in vredesnaam de col van zoonlief moest stijven - laat staan dat zoonlief het wist. Maar voor het overige heeft de Villa Lorraine niets ingeboet aan tijdloze grandeur.

Sterrenstelsel
Niet voor niets was het restaurant in het Ter Kamerenbos, in het meest zuidelijke puntje van 1000 Brussel, een van de absolute favorieten van onze betreurde culinaire medewerker Herwig Leus. Ik herinner me levendig hoe Herwig op de redactie kwam binnenschrijden (hij stapte nooit, hij schreed) en op de hem eigen, sarcastische doch zo eloquente wijze, brandhout maakte van alweer een nieuwe Michelingids: "Nu hebben ze *** ook al een ster gegeven. Ongehoord! Die ster kan niet tippen aan de ster van Vandecasserie. Het zijn sterren van een ander sterrenstelsel: het ene van het stelsel van de belachelijke bistro's, het andere van de echte restaurants."

De Villa Lorraine heeft iets met Michelinsterren. Het is het enige nog bestaande Brusselse restaurant met een vooroorlogse ster uit 1939. Toen al was 'de Villa' een gevestigde waarde. Op het einde van de negentiende eeuw was de Villa Lorraine een café-restaurant annex familiepension, en een geliefd wandeldoel van de Brusselse zondagstoerist die het Zoniën­woud ging verkennen. Maar echt gastronomische geschiedenis zou de Villa Lorraine beginnen te schrijven vanaf 1953, toen Marcel Kreusch het restaurant overnam. Kreusch was jong, getalenteerd en ambitieus, en hij bedreef een gastronomie van hoog niveau. In 1960 veroverde hij zijn eerste Michelinster, en in 1972 werd de Villa Lorraine het eerste naoorlogse restaurant buiten Frankrijk dat de hoogste onderscheiding van de gids kreeg: drie sterren. Zeven jaar later volgde de Comme Chez Soi van Pierre Wynants.

Na het overlijden van chef Marcel Kreusch in 1985 verloor de Villa een ster (zo wil het Michelinreglement het), en chef Freddy Vandecasserie zag het in 1997 gebeuren dat het restaurant nog een ster verloor. Samen met zijn zoon en opvolger Patrick is de uit Brugge afkomstige, charismatische chef vastbesloten de verloren ster terug te winnen. Niet weinig Brusselse keukenliefhebbers hopen het met én voor hem.

Geen salontafelgarnituur
Het culinaire erfgoed van de Villa Lorraine is mooi uitgegeven op kunstboekenformaat (34 op 25 centimeter, gebonden, met harde kaft en omslag) en bevat prachtige foto's van Bart Van Leuven - niet in het minst van de gerechten. Toch zou het jammer zijn het boek louter als salontafelgarnituur te gebruiken, naast andere design- en cultuurboeken; het nodigt immers uit tot lezen en tot gebruiken.

Ten eerste is de meer dan honderdjarige geschiedenis van de Villa Lorraine tegelijk een geschiedenis van een stukje Brussel, en hoe men al die decennia omging met eet- en restaurantcultuur. Ten tweede bevat het boek een mooi portret van Freddy en Patrick Vandecasserie: twee generaties chefs, van wie de ene decennialang zijn stempel op onze vaderlandse gastronomie wist te drukken en van wie de andere dat straks met evenveel panache zal doen; en van hofmeester Jan De Craemer, die sinds enkele jaren instaat voor de organisatie van wat Philippe Bidaine een "perfecte elegante bediening" noemt (die, tussen haakjes, al jaren consequent tweetalig is). En ten derde bevat het boek, tot mijn persoonlijke grote vreugde, 52 toprecepten uit de keuken van de Vandecasseries - zoals gezegd prachtig geïllustreerd.

Zelf achter het fornuis
Enkele van de recepten zijn tijdloze klassiekers: tomaat met grijze garnalen en tuinkruiden, gepocheerde eieren met hopscheuten en wilde asperges, kalfsschenkel met rozemarijn, hazenrug bestoken met truffels, paling in het groen met kruiderij uit de moestuin, en ga zo maar door.

Andere bereidingen zijn minder klassiek, maar klinken hemels: gegrilde kabeljauw met karnemelk­smeus met grijze garnalen en witbier uit Brugge, jonge eend uit Bresse met mosterd van Tierenteyn en gegrilde billen met duivelssaus (een hoofdgerecht 'in eerste en tweede dienst' - dus met twee gangen: waar vindt men nog zoiets?), zeetong met fijngeprakte bintjes en truffels...

Maar vooral ook het feit dat het boek zoveel originele dessertrecepten geeft, maakt het zeer de moeite waard. Of wat dacht u van een meloensoepje met rode vruchten en Thaise citroenmelissestokjes, chocolade-ijs met coulis van groene appelen, exotisch fruit geparfumeerd met spijklavendelbloemen op de wijze van Irish coffee...

De recepten vergen wel wat voorkennis inzake keukenaangelegenheden; zo wordt minstens verwacht dat u een ei kunt pocheren en een kalfszwezerik durft te bereiden. Maar wie de uitdaging aangaat, wordt beloond met eeuwigdurende roem bij familie of vrienden.

Het boek is dan ook niet alleen een uitstekend verjaardags- of relatiegeschenk, maar ook een hebbeding om uzelf cadeau te doen. En al valt een bezoekje aan de echte Villa Lorraine uiteraard evenmin te versmaden, het kan niet elke dag, week, maand, jaar (afhankelijk van uw budget) feest zijn. Maar dankzij dit boek een beetje wél.

:: Jozef Schildermans, Freddy en Patrick Vandecasserie, Het culinaire erfgoed van de Villa Lorraine, met foto's van Bart Van Leuven. Het boek werd uitgegeven bij de Stichting Kunstboek, is ook beschikbaar in het Frans en kost 60 euro.