Resto: Umamído

Er bestaan talrijke misvattingen over de Japanse keuken. De exponentiële toename van het aantal sushibars is daar waarschijnlijk het meest tastbare teken van in onze contreien.

In tegenstelling tot wat je zou kunnen verwachten, is dat vuurwerk van rauwe vis niet representatief voor de Japanse keuken. Het vertelt ons enkel iets over een tijdperk dat, voortgedreven door tijdgebrek en geobsedeerd door vernieuwing, vluchtig geknabbel aan de top van de voedingspiramide heeft geplaatst.

Gelukkig is er in Brussel ook plaats voor eetgelegenheden die andere perspectieven op de voeding van het land van de rijzende zon laten zien. Umamìdo is er daar één van. De basisstructuur is heel eenvoudig: die van een noedelbar met een uitgepuurde inrichting, die zich met een vrij beperkte kaart schaart achter een cruciaal aspect van de Japanse kookkunst: concentratie. Die concentratie is nergens zo duidelijk aanwezig als in de bouillons, een heuse specialiteit van de bijzondere archipel. Omdat die bouillons ook umami bezitten, de befaamde vijfde smaak die zo eigen is aan de Japanse keuken.

Wij doen de test met de vegetarische ramen (€13). Die soep verrast door de intensiteit van zijn smaak en steunt op een verse dashi, of een bouillon op basis van kombu-algen en gedroogde filet van boniet. Dat hij van een prima kwaliteit is, bewijst de helderheid, een teken dat er uitstekend water werd gebruikt. Het geduld van de chef, die op geen uur méér mag kijken om dit niveau te behalen, is bewonderenswaardig. Ook vermeldenswaard zijn de tofu, die een mooie textuur bezit, en vooral de verrukkelijke noedels, die van een uitzonderlijke leverancier komen: Nishiyama Seimen uit Sapporo.

De eindbalans? We voelen er veel voor om luid te applaudisseren voor dit resultaat, dat bovenal getuigt van een scherp en heel Japans inzicht – ondanks het feit dat de patron uit Limburg komt. Voor 13 euro hadden ze zich hier gemakkelijk tevreden kunnen stellen met het minimum…

open: ma > zo van 12 > 14.30 & 18 > 22.00