'Steeds meer gekweekte vis'

Brussel was vorige week drie dagen lang het middelpunt van de internationale vissector. De European Seafood Exposition (ESE) op de Heizel bracht kopers en verkopers van visproducten uit de hele wereld samen. Ook Yannick Verheyen, de directeur van de groothandel Océan Marée uit Anderlecht, liep er rond. Om zijn vaste leveranciers te spreken, nieuwe producten te ontdekken en te horen wat er zoal leeft in de visbusiness.

Océan Marée, gelegen aan de Nijverheidskaai, vlak bij de Anderlechtse slachthuizen, handelt al twintig jaar in verse vis, oesters en andere schelp- en schaaldieren en ook in levende kreeften.
"Voor ik met Océan Marée begon, werkte ik voor een Canadese verdeler van levende kreeften. Dat product kende ik goed en daarom ben ik ermee doorgegaan. Maar eigenlijk is de handel in levende dieren een stuk lastiger. Het komt erop aan het sterftecijfer tijdens de behandeling zo laag mogelijk te houden. Dus moet je alle stress vermijden. Telkens als ze vastgepakt worden, krijgen kreeften een schok. Dat proberen we dus zo weinig mogelijk te doen, maar we moeten natuurlijk wel de kwaliteit controleren."

De kreeften komen voornamelijk uit Canada. De vis komt uit verschillende landen. "We verhandelen veel Noordzeevis, kabeljauw, tong, griet, tarbot en zeeduivel. Die kopen we in België, Engeland en in Nederlandse havens als IJmuiden en Urk. Haring en langoustines vinden we in Denemarken. We verhandelen ook heel veel zalm, een niet te dure vis. Die kopen we in Noorwegen en Schotland."

Gesteriliseerd
Bij Océan Marée wordt vooral 's nachts gewerkt. De 24 medewerkers beginnen hun werkdag even na middernacht. Verheyen: "Op dat moment is de vis al geleverd. Onze leveranciers passeren in de loop van de avond en stoppen alles in onze leveringskoelkast. Wanneer onze mensen arriveren, controleren ze eerst de temperatuur van de vis. Dan vergelijken ze de levering met de bijgevoegde documenten en sorteren ze de vis op soort en maat. Vervolgens beginnen ze met de verwerking en maken ze de bestellingen klaar. Tegen vier uur vertrekt onze eerste bestelwagen, om acht uur is de laatste ronde. Alles bij elkaar gaat hier dagelijks drie tot vijf ton vis de deur uit."

Als alle vis geleverd is, worden de ateliers grondig schoongemaakt en gesteriliseerd. De hygiëne- en kwaliteitsbewakingsregels voor visbedrijven zijn sowieso heel streng, maar Océan Marée wil nog verder gaan. "We proberen onze concurrenten op dat vlak altijd een stap voor te zijn."
Océan Marée levert aan restaurants, traiteurs, hotels, viswinkels en cateringbedrijven zoals Sodexho en Eurest. "Aan cateraars leveren we alleen voor de directiekeuken. Voor het personeelsrestaurant wordt meestal goedkopere vis of diepvriesvis gebruikt," aldus Verheyen.

De vraag naar verwerking is de jongste jaren fors gestegen. "Wij kunnen de vis schoonmaken, ontvellen, fileren, ontgraten en in porties snijden. Om te besparen op de personeelskosten laten steeds meer klanten dat hier al doen."
Eén persoon houdt zich uitsluitend met de aankoop van vis bezig. Verheyen: "Hij staat in contact met vismijnen in verschillende landen. De visprijzen schommelen dagelijks. Telkens onderzoekt hij wat hij waar tegen de voordeligste prijs kan kopen. Hij moet wel rekening houden met de afstand. Als je de vis in Oostende bestelt, heb je die binnen een dag. Vanuit Noorwegen of Schotland moet je twee dagen levertijd rekenen. En niet alle vis blijft even lang vers. Rogvleugels bijvoorbeeld bewaren veel minder lang dan een vis uit de koude wateren als zalm."

Overbevissing
Door de jaren is het steeds moeilijker geworden om aan wilde vis te geraken. Volgens Verheyen wordt er veel te veel gevangen. Kabeljauw is zo'n vis die steeds schaarser wordt. "Vroeger was dat de vis van alleman. Inmiddels is hij ontdekt door de gastronomie en is het een dure vis geworden. Maar er wordt nog altijd veel te veel kabeljauw gevist. Over een paar jaar zal hij verdwenen zijn."

Verheyen vindt dat er dringend visquota opgelegd moeten worden. "Men praat daar al lang over, maar men doet niets. De politieke verantwoordelijken durven zo'n drastische beslissing niet te nemen."
Door het tekort aan wilde vis gaan de prijzen alsmaar de hoogte in. "Tong verkopen we nu al tegen 20 tot 25 euro per kilo." Het gevolg is dat er steeds meer gekweekte vis op de markt komt. "Ook wij verkopen nu gekweekte vis, zalm en forel, maar het grootste deel van ons aanbod is gelukkig nog altijd wilde vis."

Verheyen vindt gekweekte vis 'niet slecht', maar het verschil met wilde is hemelsbreed. "Men zoekt er hard naar om de kwaliteit te verbeteren. Alles heeft te maken met de voeding, de leefomstandigheden en het aanpassingsvermogen van de vissoort. Ik moet zeggen dat bij bepaalde soorten al een redelijk niveau is bereikt. Maar niet bij allemaal."
Tegelijk probeert men het aantal gekweekte soorten uit te breiden. "Je vindt nu ook al gekweekte goudbrasem en zeebaars."

Sri Lanka
Het steeds schaarser worden van wilde vis en het verschijnen van nieuwe gekweekte soorten was ook op de European Seafood Exposi­tion onderwerp van gesprek. Verheyen gaat elke editie naar de ESE om zijn vaste leveranciers te ontmoeten, nieuwe producten te ontdekken en kennis te maken met nieuwe producenten.
"Via de beurs heb ik een tonijnleverancier uit Sri Lanka leren kennen met wie ik nu zaken doe. In de zeeën bij Sri Lanka wordt het hele jaar door tonijn gevangen, anders dan in de Middellandse Zee. Ik ontmoette een jaar of vier geleden ook een Franse oesterproducent, die een eigen kweekmethode had ontwikkeld, met een heel goed resultaat. En vorige week botste ik op een bedrijf dat gekweekte witte heilbot verkoopt. Wilde witte heilbot is nog heel moeilijk te krijgen. We gaan vanaf nu ook gekweekte verkopen."