Gaspar

(© Saskia Vanderstichele)

To tell the truth, we were a little reluctant to try Gaspar. The reason was the 13/20 mark it received from the Gault&Millau guide, at a time when the restaurant was just getting under way and contrasting accounts were reaching our ears about its early days. It sounded as if the place had benefited from some favouritism. So we decided we would uncompromisingly establish just what it had to offer. If you’re wondering where this is going: this was one of the best lunches we have had all year. The setting is that of a classy brasserie, with fine materials, a mix of wood and stone, lit by a variety of different light fittings. The service was efficient and polite, although lacking a little in warmth. The food is wonderful, as we found out when we tried the two-course lunch for 18 euro. To whet our appetites, there were three choux pastries with cheese on the table. Bingo: the balance between the pastry and Comté was perfect. For our starter, the chef Michel Borsy provided his distinctive interpretation of vitello tonnato, sprinkled with little pieces of marinated pepper. These added a vinegary touch to the veal, already set off by the tuna sauce – a sauce that held its own and perfectly married the croutons added to provide a crunchy foil to the dish. Our generously proportioned main course raised the standard still higher: thin slices of beef cheek with braised pumpkin. This extremely mellow composition was brought to a climax by a (not too thick) sauce that combined little black Italian olives and the juices of the cheeks – a veritable caress to the palate. Our lunch was so copious that we had no room for dessert. Having tested them, however, we can warmly recommend the ice creams, which are by Stephen Vandeparre, and in particular the toffee with salted butter – a true delicacy. And we should also mention the wine list, which offers a mix of classics, including Jaboulet and Drouhin, and bottles from winegrowers such as Souhaut and Coume Del Mas.

NL ❙ Om eerlijk te zijn: het was met enige tegenzin dat we naar Gaspar zijn getrokken. De reden: de 13/20 die de lieden van Gault&Millau het hadden toegekend, terwijl het adres nauwelijks ingelopen was en er ons over die begindagen op zijn zachtst gezegd tegenstrijdige geluiden bereikten. Het rook kortom een beetje naar favoritisme. Wij beslisten ons van onze meest onverzettelijke kant te tonen en uit te pluizen wat de plek echt in zijn mars had. En die beslissing beklagen we ons niet, want deze lunch was een van de beste van het jaar. De setting is die van een chique brasserie, ingericht met edele materialen, een mix van hout en steen, en verlicht door een gevarieerd stel lampen. De bediening was efficiënt en hoffelijk, al miste ze soms wat warmte. De keuken was fantastisch, zoals bleek uit onze tweegangenlunch voor 18 euro. Op tafel stonden drie gougères, kaassoesjes, om het hongergevoel aan te wakkeren. Een schot in de roos: de verhouding tussen het deeg en de Comté-kaas was perfect in evenwicht. Als voorgerecht presenteerde chef Michel Borsy ons zijn interpretatie van de vitello tonnato, door hem te besprenkelen met stukjes gemarineerde paprika, die een azijntoets toevoegden aan het kalfsvlees. Dat werd al geaccentueerd door de tonijnsaus, die zich op haar beurt perfect verhield tot de croutons die het geheel van wat krokant reliëf voorzagen. Het genereus bedeelde hoofdgerecht, dunne sneetjes rundswang met gesmoorde pompoen, legde de lat nog wat hoger. De compositie werd tot een climax gebracht door een niet te dikke saus, die kleine, Italiaanse zwarte olijven vermengde met de jus van de rundswangen. Een streling voor de tong. De lunch bleek zo copieus dat we voor een dessert geen plaats meer hadden. Maar we bevelen van harte de ijsjes van Stephen Vandeparre aan, in het bijzonder die met karamel met gezouten boter. Heerlijk verfijnd. De wijnkaart prijst zowel klassiekers Jaboulet en Drouhin, als flessen van wijnboeren Souhaut en Coume Del Mas aan.

FR ❙ Pour dire la vérité, c’est à reculons que l’on s’est rendu chez Gaspar. En cause, un 13/20 attribué par le guide Gault&Millau… alors que l’adresse était à peine rodée et que les échos du début étaient pour le moins contrastés. Tout cela flairait un peu trop les petits arrangements entre amis. Du coup, on a voulu voir ce que l’endroit avait vraiment dans le ventre. Tuons le suspens dans l’œuf : ce déjeuner fut l’un des meilleurs de l’année. Le cadre est celui d’une brasserie classieuse qui joue avec les matières nobles, le tout éclairé par des luminaires hétéroclites. Le service est efficace et courtois, il manque toutefois un peu de chaleur. La cuisine ? Épatante. On en a eu la preuve avec un lunch deux services à 18 euros. Sur la table, trois gougères au fromage sont offertes pour ouvrir l’appétit. Bingo : l’équilibre pâte à choux et comté est idéal. En entrée, le chef Michel Borsy interprète le vitello tonnato à sa façon, c’est-à-dire ponctué de virgules de poivrons marinés. Ceux-ci ajoutent une note vinaigrée à la viande de veau déjà soulignée par la sauce au thon. Une sauce qui se tient et qui se marie parfaitement avec les quelques croûtons ajoutés pour apporter un relief croquant. Le plat, généreux, pousse le curseur du bon un cran plus loin. Il s’agit d’une joue de bœuf finement tranchée accompagnée de potiron braisé. La rondeur de la composition atteint son paroxysme grâce à une sauce peu épaisse mêlant des petites olives noires italiennes et le jus des joues. Une caresse pour le palais. Pour tout dire, le lunch était à ce point copieux que l’on n’a plus eu de place pour le dessert. Mais, pour les avoir testées, on recommande chaudement les glaces qui viennent de chez Stephen Vandeparre. Enfin, mention pour la carte des vins qui panache classique – Jaboulet, Drouhin… - et flacons de vignerons – Souhaut, Coume Del Mas.

GASPAR ●●●
rue Franz Merjaystraat 165, Elsene/Ixelles, 02-344.37.12, www.gaspar-bistrot.com, di/ma/Tu > za/sa/Sa 12 > 23.00, zo/di/Su 10 > 18.00