Les Canailles du Châtelain

Michel Verlinden
© Agenda Magazine
24/05/2014
(© Saskia Vanderstichele)

Not everyone is happy about the growing French presence in Brussels. They are wrong, though, for our neighbours to the south know their food. With precise ideas about how long things should be cooked for, meticulous about combinations, and pernickety about ingredients, French people can be difficult guests. But in our opinion, gastronomy in Brussels has moved up a notch thanks to the arrival of our Gallic friends. Les Canailles du Châtelain is a key exhibit in our case. The place is the brainchild of Morgane Lefebvre and her husband, Grégoire Gervais d’Armagnac, who arrived in Brussels after previously opening a successful cafeteria near the Louvre. The decor is restrained, in a neo-bistro style, with taupe walls and a pale floor. An attractive terrasse enlarges the restaurant when the weather is good. The handsome kitchen is open and provides adequate space for a painstaking chef, whose worth we could appreciate when we received our salade niçoise with bluefin tuna (€15.90). This simple but excellent dish is guaranteed to be just thrown together in most restaurants. Not here: it was a delight. The beans were crunchy, just as they should be; the anchovies were exemplary – marinated, flavoursome, and, above all, not too salty; while the eggs were hard, but only just beyond soft-boiled. Not to mention the tuna, which was seared and raw inside. Quite rightly, one added the oil and vinegar oneself, according to taste. All in all, a smooth and balanced composition. Well pleased with what we had had so far, we ordered dessert, a chocolate millefeuille with Chantilly (€7.20): a gem, presented in a light sphere of puff pastry. One might sell one’s soul for that chocolate ganache, made with pastry cream – especially with the touch of freshness added to the ensemble by a scoop of vanilla ice cream, no doubt the restaurant’s own.

FR ❙ Tout le monde ne se réjouit pas de la présence de plus en plus importante de Français à Bruxelles. À tort car nos voisins d’outre-Quiévrain aiment la bonne bouffe. Précis sur les cuissons, pointilleux sur les associations, tatillon sur les produits, le Français est un convive difficile. Au risque de passer pour traître à la patrie, on pense que la gastronomie à Bruxelles est montée en puissance grâce à l’arrivée de nos amis de l’Hexagone. Ouvert en novembre dernier, Les Canailles du Châtelain se présente comme une pièce à conviction significative en faveur de cette thèse. On doit cette adresse à Morgane Lefebvre et son mari Grégoire Gervais d’Armagnac qui ont débarqué à Bruxelles après avoir lancé avec succès une cantine du côté du Louvre. Le décor, sage, évoque un néo-bistro aux murs taupe et plancher clair. Une belle terrasse prolonge l’espace pour les beaux jours. Goût de l’époque pour la transparence oblige, une belle cuisine ouverte fait place à un chef rigoureux. On en a eu la preuve en commandant une salade niçoise au thon rouge (€15,90). Cette préparation simple mais excellente est immanquablement bâclée dans la majorité des restaurants. Légumes mal cuits ou trop froids, œufs aux contours verdâtres… on en passe, et des meilleures. Ici, rien à voir, c’est un ravissement. Les haricots ? Juste croquants comme il faut, sans crisser sous la dent. Les anchois ? Exemplaires, marinés, savoureux et surtout pas top salés. Les œufs ? Durs mais à la limite du mollet. Sans parler du thon, saisi et cru à cœur. Bien vu, l’huile et le vinaigre sont à ajouter soi-même, pour un dosage selon son humeur. Le tout dans une composition fluide et équilibrée. Mis en confiance, on commande un dessert. Un millefeuille chocolat et chantilly (€7,20). Une perfection présentée dans une pâte feuilletée légère et sphérique. La ganache au chocolat à base de crème pâtissière est à se damner. D’autant que la boule de glace vanille – sans aucun doute faite maison – apporte une intéressante note de fraîcheur au tout.

NL ❙ Niet iedereen loopt over van enthousiasme over de steeds grotere aanwezigheid van de Fransen in Brussel. Ze hebben ongelijk, want onze buren houden van goed eten. Al zijn ze in hun precisie als het aankomt op gaartijden, hun overdreven nauwkeurigheid op het vlak van combinaties, en hun pietepeuterigheid op het vlak van ingrediënten geen gemakkelijke eters. Op het risico door te gaan voor landverrader, moeten we toch bekennen dat volgens ons de Brusselse gastronomie versterkt uit de komst van onze Franse vrienden is gekomen. In november vorig jaar opende Les Canailles du Châtelain, een aanzienlijk bewijsstuk voor die stelling. Het adres hebben we te danken aan Morgane Lefebvre en haar man Grégoire Gervais d’Armagnac, die in Brussel aanspoelden nadat ze met succes een kantine bij het Louvre openden. De ingetogen inrichting met taupekleurige muren en een lichte houten vloer doet denken aan een neobistro. Een mooi terras vergroot de ruimte op zonnige dagen, en in de open keuken staat een nauwgezette kok. Dat werd duidelijk toen we een salade niçoise met blauwvintonijn (€15,90) bestelden. Dat eenvoudige maar uitstekende gerecht wordt in de meeste restaurants onvermijdelijk knoeierig bijeen geflanst: slecht gekookte of te koude groenten, eieren die al groen beginnen te worden… Hier daarentegen was de salade een verrukking. De bonen waren knapperig, precies zoals het hoort. De ansjovis was perfect: gemarineerd, smaakvol en vooral niet te gezouten. De eieren waren net iets verder dan zachtgekookt. En de tonijn was heerlijk dichtgeschroeid en nog rood vanbinnen. Olie en azijn mocht je zelf naar smaak toevoegen. Alles bij elkaar een evenwichtige compositie. Ons dessert, een millefeuille met chocolade en chantilly (€7,20), bleek de perfectie gepresenteerd in licht, bolvormig bladerdeeg. De chocoladeganache op basis van banketbakkersroom was onweerstaanbaar, zeker door de frisse toets van het bolletje huisgemaakt vanille-ijs.

LES CAINAILLES DU CHÂTELAIN ●●●
Baljuwstraat 38 rue du Bailli, Elsene/Ixelles, 02-647.06.16, www.canaillesduchatelain.be, di/ma/Tu > za/sa/Sa 12 > 14.30 & 19 > 23.00

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