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Mohamed Salim Haouach:‘Pourquoi ne savons-nous plus cuisiner ce qui procure convivialité?'

© Saskia Vanderstichele

Mohamed salim haouach est auteur, comédien et directeur artistique du collectif de théâtre molenbeekois Ras El Hanout. Tous les deux mois, il écrit sur la vie dans sa ville.

Quand un camion de gaufre passe dans la rue, l’odeur m’interpelle immédiatement. Même si je n’ai pas faim, j’ai faim de gaufre. Avec une boule de glace oui. Et de la crème fraîche, merci bien.
C’est donc très naturellement que je me suis retrouvé à préparer un tajine dans les rues d’Avignon, pour promouvoir mon dernier spectacle Ma Andi Mangoul - Je n’ai rien à dire - Ik heb niets te zeggen. « Comme je n’ai rien à dire, je cuisine sur scène. Oui, je cuisine du poulet… pour parler de la police. »

La technique était imparable, de sorte que les badauds qui déambulaient dans l’espace public, même parmi les plus pressés et occupés, s’arrêtaient, curieux. Un jeune homme me dit : « T’es sérieux, tu prépares un tajine dans la rue ? Tu me fumes frère ». Il regarde la préparation en silence. « Ces odeurs, ça me rappelle trop ma mère, quand elle était en vie. » Je croise le gérant d’un snack, qui était venu voir le spectacle en famille. Il me raconte que ça lui avait manqué les tajines. Et que du coup, sa femme lui en a préparé toute la semaine.

De retour à Bruxelles, on discute en famille du prochain rendez-vous. Un nouveau restaurant marocain a ouvert. Les tajines y sont très bons paraît-il. Il y a intérêt, à 22 € le plat. Mon unité de calcul pour la nourriture, c’est le durum. Cette sortie nous coûterait donc 88 € hors boissons, soit entre 16 et 22 durums selon le quartier de Bruxelles. Cela fait réfléchir non ? Du coup je dis « donnez-moi juste 22 € et je fais un tajine pour toute la famille. » Évidemment, la deuxième partie de la proposition a été acceptée avec joie.

Manger avec les doigts
Je m’interroge. Pourquoi perd-on quelque chose qui procure plaisir et convivialité, qui nous renvoie à nos émotions d’enfance, au doux souvenir de nos mères et grands-mères ? Au point qu’on ne sache plus le cuisiner, qu’on ne le déguste plus qu’épisodiquement au restaurant, dans les grandes occasions, de manière folklorique ? Parce qu’enfant, on avait honte de manger avec nos doigts ? Qu’ils soient jaunis par le curcuma et le safran ? Parce qu’on est influencé par une gastronomie de restauration rapide où l’on mange à peu près la même chose partout dans le monde ? Parce qu’on préfère manger ce qu’on veut, quand on veut, où on veut et que cela laisse peu de place à des moments de repas collectifs ?
Quand des traditions ne nous parlent plus, je peux comprendre qu’on s’en défasse. Mais le tajine, wesh seriously ? En plus c’est ultra-simple à préparer.

Allez, je vous donne une recette pour terminer, comme me l’expliquerait ma mère. Tu presses du citron sur du poulet. Tu mets du poivre. Pas trop de sel car le citron va déjà saler le poulet. Tu laisses mariner au frigo. Au plus au mieux. Tu fais revenir dans de l’huile d’olive un oignon coupé en petits morceaux. Puis, tu fais dorer le poulet. Ail, gingembre, paprika, curcuma, persil, coriandre. Frais, c’est mieux, moulu sinon. Et du ras el hanout pour le kif. Après tu verses de l’eau et du citron confit. Tu déposes les carottes finement coupées. Et tu fermes le tajine. Après tu peux rajouter des pommes de terre, des petits pois. Et vers la fin de la cuisson, des olives. C’est fini.

Bon appétit et salam la famille !

PS : Si vous cherchez le dosage des ingrédients, ma mère vous dirait : « Tes yeux sont ta balance ». Essayez. La première fois, peut-être que ça ne sera pas assez cuit, que ce sera trop piquant, que la sauce aura débordé. Ce n’est pas grave. Nos mères et grands-mères ont fait tout ça. C’est grâce à cela qu’elles font les meilleurs tajines aujourd’hui.

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