Où déguster à Bruxelles un labneh digne de ce nom ?

De Londres à Paris, une vague moyen-orientale déferle sur la restauration. Le labneh, un produit laitier crémeux plus proche du yaourt que du fromage, en est l’emblème.

Londres, Paris, Bruxelles, même scénario. Ces trois capitales assistent depuis quelque temps à la multiplication des enseignes moyen-orientales… pour notre plus grand plaisir. Généreuse et associée au partage, cette cuisine, inspirée par des pays comme le Liban, Israël ou la Syrie, vaut amplement le détour. On aime la diversité des saveurs, l’usage des épices, les textures multiples et aussi la belle fraîcheur qui en émanent.

à ce propos, une préparation résume parfaitement cet esprit du Levant qui affole les palais : le labneh (que l’on écrit également « labne »). On en trouve trace dès le 14e siècle dans les livres de recettes islamiques qui font mention d’un « lait persan ». Tout l’intérêt du labneh tient à son caractère onctueux situé entre le yaourt et le fromage. Le principe est celui d’un yaourt obtenu à partir de lait de vache, de chèvre ou de brebis, généralement entier, qu’on laisse égoutter entre 4 et 24h (un processus d’un jour permet de façonner de petites boules que l’on garde dans l’huile d’olive). Très facile à réaliser soi-même, ce produit laitier typique se déguste tant au petit-déjeuner qu’au moment de l’apéritif (en mezzé).

Question : où déguster à Bruxelles un labneh digne de ce nom ? Sans hésiter dans une enseigne ouverte en décembre 2019 : Le Conteur. Joliment mise en scène et sérieusement ambiancée (musique orientalisante au volume intense pas toujours heureuse), l’adresse évoque l’un de ces fancy restaurants tel qu’ils sont prisés à Londres.

La bonne nouvelle, c’est que malgré ce goût du spectacle, l’endroit défend une néo-gastronomie israélienne (on pense à Yotam Ottolenghi) qui tient la route. Derrière les fourneaux, deux frères venus de Tel Aviv, Roi et Roni Zini. Le duo signe une pure version (3,50 euros) de la préparation crémeuse, c’est-à-dire avec de l’huile d’olive, du jus de citron et surtout un excellent zaatar – classiquement, il s’agit d’un mélange de thym moulu, de graines de sésame grillées et de graines de sumac, mais il existe des variantes avec de l’origan et de la sauge.

LE CONTEUR Kiekenmarkt 32 rue Marché aux poulets, Brussel/Bruxelles, 02-347.02.91, www.le-conteur.com, di/ma/Tu > vr/ve/Fr 18 > 22.30, za/sa/Sa 12 > 16.00 & 18 > 22.30, zo/di/Su 12 > 17.00

D’autres repères du labneh ?

POIS CHICHE
Petit snack bien balancé de la place de la Chapelle. La version proposée (8€) est ici intéressante en ce que la base est un yaourt réalisé à partir de lait de vache belge et accommodé à l’orientale.
Brussel/Bruxelles, www.poischiche.be

ORIENTALIA
Traiteur consacré de la chaussée de Charleroi où le labneh est aussi proposé en version ail et menthe séchée (7€ pour 300g).
Sint-Gillis/Saint-Gilles, www.orientalia.be

GREAT MARKET
Un supermarché ouvert près de la place Meiser qui fait place à un comptoir traiteur bon et démocratique (13,50€ le kilo).
Schaarbeek/Schaerbeek, www.greatmarket.be