Resto : Mangiavino

Fromage italien à pâte filée, la mozzarella va comme un gant aux beaux jours. Son goût de lait frais et sa texture fondante font l’unanimité.

Débarquée au début des années nonante, la mozzarella s'invite sur les tables de tous ceux qui rêvent d'une dolce vita alimentaire dans la foulée du succès de l'huile d'olive et du basilic. Mais très vite, l'histoire d'amour tourne court. Pour cause : la manne qui s'est ouverte fait déferler sous nos latitudes des boules blanches comme la porcelaine mais, hélas, aussi insipides que caoutchouteuses. Le fromage est alors traité par le mépris.

Fin de l'histoire ? Loin de là. En 1996, la mozza fait de la résistance. Une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) est déposée. À partir de ce moment-là, les gastronomes vont revoir leur jugement. Ils n'auront plus d'yeux que pour la "vraie" version, celle au lait de bufflonne – le buffle aurait été "importé" en Italie au XXe siècle par les Arabes.

Et la mozzarelle au lait de vache ? Sale coup, elle est considérée comme sacrilège par les puristes. Il reste que d'autres interprétations de ce délice vont gagner les assiettes à la façon d'une course vers une texture de plus en plus crémeuse. C'est d'abord la burrata qui fait un malheur, sorte de petit ballotin de mozzarella à l'intérieur duquel on trouve un cœur de la même facture mais beaucoup plus crémeux.

Ensuite, c'est au tour de la fameuse stracciatella de séduire nos palais en quête de perpétuelle nouveauté. Le scénario ? Un fromage ultra-frais, on dirait presque du fromage blanc, qui ne se garde que quelques jours. Comment prépare-t-on la mozza ? Il faut tremper le caillé dans de l'eau très chaude (80 à 90 °C), puis l'égoutter et enfin le laisser maturer pendant 4 à 5 heures. Il convient ensuite de le filer en ajoutant de l'eau bouillante dans le caillé séparé en morceaux (mozzato, soit "coupé" en italien) avant de soulever et d'étirer la pâte pour lui donner la texture qu'on lui connaît.

À Bruxelles, une adresse aussi merveilleuse que récente s'impose pour déguster la mozzarella en bonne et due forme : Mangiavino. On doit cette adresse à Michele Rosa, le créateur du Caffè Al Dente qui avait quitté Bruxelles pour s'adonner au maraîchage, et à sa compagne Ambre. Le parti pris est ici audacieux, le fromage (6 euros) est servi sans sel, ni poivre, ni même huile d'olive et c'est absolument… délicieux. De cette façon, on mesure sans filtre toute la profondeur de la saveur aigrelette à l'œuvre ainsi que le crémeux de ce produit magnifique.

Bien entendu, pour arriver à ce petit miracle, le duo ne lésine pas sur les moyens en sélectionnant une mozzarella di Buffala Campana fermière dont le label garantit un mode de production, une transformation selon une méthode traditionnelle (au lait de bufflonne) et une élaboration avec du lait provenant d'une aire géographique déterminée (en l'occurrence la Campanie). Un petit conseil : ne pas oublier d'arroser cette spécialité d'un verre de vino spumante naturale (par exemple Alpino de Furlani, 30 euros) pour un effet de bonheur démultiplié.

Mangiavino rue Oscar Van Goidtsnovenstraat 96, Vorst/Forest, 0475-90.78.08, wo/me/We > zo/di/Su 19 > 22.00, wo/me/We > vr/ve/Fr 12 > 14.00 & Aperitivo zo/di/Su 18.00.

Plus de mozza?

Nona
Envie de local ? Il existe une mozzarelle fabriquée en Belgique à base de lait de bufflonnes élevées du côté de Neufchâteau. L’excellente pizzeria Nona s’en sert pour sa Motza-Bella, un délice à 13,40€.
Brussel/Bruxelles,
www.nonalife.com

Gazzetta
Cette enseigne aligne côte à côte une stracciatella fermière et bio (14,50€), une burrata bio (14,50€) et une excellente mozzarella di Buffala (14,60€). Bel assortiment de vins pour des accords majeurs.
Elsene/Ixelles,
www.gazzetta.be

Fico
Envie d’une version plus travaillée de la mozzarella ? Fico ose les créations. Ainsi de cette composition qui mêle mozzarella di Buffala fumée, sauce tomate et, surtout, anchois de Cetara. Un délice à 16,50€.
Elsene/Ixelles,
www.ficosteria.be