Colonel

(© Saskia Vanderstichele)

In Europe, the “steakhouse” concept, imported from the United States, has long been monopolised by cheap restaurant chains that have given it a mass-market image. With food mania currently riding high, it’s only natural that the steakhouse should now go upmarket. Which is where Colonel comes in. The place impressed us. First of all, because of its industrial decor, with its crude, unadorned ceiling, metal grills, and bare brick. Alongside the dining room is an open kitchen dominated by a magnificent Josper oven. As you step in, you face a butcher’s counter that seems somewhat out of place in this stylish set-up, which has already found a clientele. It’s at that little counter, adorned with garlands of dried sausages, that you choose your meat. This reminder of a butcher’s shop works really well: your mouth waters at the marbling of the meat on display, while you can also weigh up the quantity of the piece you select. On our visit, we opted for 300 grammes of the Black Angus US entrecote (€30.20). Presented as a tagliata, that is to say in thin, similarly sized slices, our beef was one of the finest pieces we have ever tasted, peerlessly tender and buttery. Not only did the staff warn us, accurately, about the time required to prepare such a dish, but we were bowled over by the quality of the side dishes: seasoned meat juice, mixed salad, creamed potato with cheese – the celebrated purée aveyronnaise – and new potatoes with pink garlic. The proprietors’ master stroke was to take on a true chef: Benjamin Laborie (the Bowery). So the question arises: why not four stars? A few questions of detail, sadly: the menu offered Yves Cuilleron’s “Les Pierres Sèches” 2011, but what arrived was a 2012; we would have liked our starter of egg cocotte to be runny and not like an omelette; and, finally, we were expecting great things from our dessert of sorbet colonel, but it turned out to be feeble and thin. But those few disappointments did not prevent us from leaving this restaurant with a very favourable impression and looking forward to returning very soon!

NL ❙ Het Amerikaanse steakhouseconcept is in Europa lang gemonopoliseerd geweest door goedkope restaurantketens die er een massamarktimago aan hebben gegeven. In het huidige tijdperk van de food mania, is het maar normaal dat het steakhouse zich ook wat hoogstaander gaat profileren. En dat is precies wat Colonel, een adres dat onlangs opende in de Jean Stasstraat, doet. De plek is indrukwekkend: in de eerste plaats door het industriële decor, met zijn ruwe plafond, metalen roosters en naakte bakstenen. Over de lengte van de zaal zit een open keuken met een magnifieke Josper-oven. Binnenkomen doe je aan een slagerstoonbank, die wat breekt met het stijlvolle uitzicht van het pand, dat nu al zijn publiek heeft gevonden. Aan die toog, versierd met slingers gedroogde worsten, kom je je côte à l’os uitkiezen. De knipoog naar een slagerij werkt uitstekend: je krijgt het water in de mond van het uitgestalde vlees en tezelfdertijd kun je je eigen stuk uitkiezen. Wij opteerden voor een entrecote van 300 gram Black Angus US (€30,20). Opgediend als tagliata, als fijne, gelijkmatige sneetjes, was het een van de beste stukken vlees die we al hebben gegeten: mals en boterig. Bijzonder aangenaam was ook het feit dat het personeel ons nauwkeurig op de hoogte bracht van de duur van de bereiding, én de kwaliteit van wat naast het vlees werd geserveerd: gekruide vleesjus, gemengde salade, een purée aveyronnaise (op basis van aardappelpuree en kaas), en nieuwe aardappelen met roze look. Een meesterlijke zet van de eigenaars was het inhuren van een echte chef, Benjamin Laborie (van Bowery). De vraag die zich dan stelt: waarom geen vier sterren? Dat is helaas een kwestie van details: een kaart die Les Pierres Sèches van Yves Cuilleron 2011 aanprijst, maar een fles uit 2012 bovenhaalt; een œuf cocotte dat we graag loperig hadden gehad in plaats van als omelet; en, ten slotte, de ‘Sorbet Colonel’, die teleurstellend slap en aangelengd werd geserveerd. Maar die enkele teleurstellingen maken ons niet minder enthousiast over de plek: hier keren we snel terug!

FR ❙ Pendant longtemps, le concept de steakhouse, venu des États-Unis, a été accaparé en Europe par des chaînes de restauration bon marché qui en ont donné une image mass market. À l’heure de la foodmania triomphante, il était normal que le steakhouse s’oriente vers le haut de gamme. C’est ce que propose Colonel, une adresse récente de la rue Jean Stas. On le dit d’emblée, l’enseigne nous a impressionné. L’entrée s’ouvre sur un comptoir de boucher décalé, orné de guirlandes de saucisses sèches, où l’on vient choisir sa côte à l’os. Ce clin d’œil à l’étal du boucher est excellent et permet tout à la fois de saliver sur le persillé des viandes et en même temps d’évaluer la quantité du morceau élu. On a opté pour une entrecôte de Black Angus US de 300 grammes (€30,20). Présentée sous forme de tagliata, c’est-à-dire en tranches fines et régulières, la pièce est l’une des meilleures que l’on ait dégustées. Elle faisait valoir une tendreté et un beurré sans comparaison. On a aussi été bluffé par la qualité des accompagnements proposés : jus de viande corsé, mesclun de salade, aligot – la fameuse « purée aveyronnaise » - et pommes grenailles à l’ail rose. Le coup du génie des propriétaires est d’avoir engagé à la place de simples grillardins un vrai chef : Benjamin Laborie, passé notamment par le Bowery. Alors pourquoi ne pas attribuer quatre étoiles à ce restaurant ? C’est malheureusement une histoire de détails : une carte proposant Les Pierres Sèches d’Yves Cuilleron 2011 et c’est une bouteille de 2012 qui arrive, sans avertissement ; un œuf cocotte en entrée que l’on aurait aimé coulant et pas « omelette » ; et, enfin, un dessert, le sorbet colonel, que l’on attendait triomphant et qui arrive faiblard et dilué. Ces quelques déceptions n’empêchent pas de quitter l’endroit enthousiasmé et, surtout, prêt à revenir rapidement !

COLONEL ●●●
rue Jean Stasstraat 24, Sint-Gillis/Saint-Gilles, 02-538.57.36, www.colonelbrussels.com, di/ma/Tu > za/sa/Sa 12 > 14.30 & 19 > 23.00