Chez Max

(© Saskia Vanderstichele)

Restaurants are like football: you go on holiday for two months and everything has changed. One of the more notable culinary transfers of this past summer is the move of Chez Max. The new Max is a success in the sense that it captures the typical bistro atmosphere of head chef Maxime Herbert. With its central counter, the place exudes the atmosphere of Les Trente Glorieuses; on the counter, a Dubonnet presentation stand offers six hard-boiled eggs in the most classic Parisian tradition. It is life art that goes straight to the heart. The interior design maintains this atmosphere with innumerable small details that make all the difference: an old poster advertises Soufre Gré, a large black board describes the spirit of the place, Chavassieux knives, red Tolix stools, etc. And there is nothing but goodness on the menu too. We opted for a completely pork-based lunch, that included a dish that you hardly ever see anymore: homemade croquettes of pork cheek (€12). Their crunchy breadcrumb coating was delicious, and the contrast between the inside and outside was nothing less than a bull’s-eye. Capers, arugula, and superlative mustard made with grape must gave the dish some punch. The composition also contained pressed pork headcheese by Daniel Thierry, the charcutier from Troyes. We also had him to thank for the main course: an oven-baked andouillette AAAAA (€21), which Herbert present with the perfect cuisson to bring out the smoked side of this tripe dish. Served with nut-flavoured baked potatoes, crunchy beans, and one whole carrot, this dish made one thing perfectly clear: if you do not appreciate the andouillettes here, you won’t like them anywhere. We ended with a perfectly timed light touch: a soup of strawberries and crunchy meringue accompanied by creamy soft curd cheese ice cream (€9). Don’t forget to book in advance.

FR ❙ Les restaurants, c’est comme le foot : après deux mois de vacances, tout a changé. Parmi les faits marquants du « mercato » gastronomique, on pointera le déménagement de Chez Max. Le Max nouveau est une réussite en ce qu’il concentre l’univers bistrotier du chef Maxime Herbert, ne serait-ce que par son nouvel horaire qui invite à éterniser les déjeuners. Le lieu respire les trente glorieuses, ces trois décennies où l’on savait manger. Sur le comptoir, un présentoir Dubonnet fait place à six œufs durs dans la plus pure tradition parisienne. Il y a là tout un art de vivre qui va droit au cœur. La déco prolonge cette atmosphère avec une foule de petits détails qui font la différence : vieille affiche vantant le soufre Gré, grand tableau noir expliquant l’esprit des lieux, couteaux Chavassieux, tabourets Tolix rouges… Et l’assiette ? Bonne nouvelle, on s’est régalé avec un menu tout cochon, dont un plat devenu trop rare : des croquettes de joues de porc maison (€12). Celles-ci arrivent joliment panées et croustillantes à souhait. Le contraste entre l’extérieur et l’intérieur fait mouche, l’opposition de textures étant redoutable. D’autant plus que quelques câpres, de la roquette et une excellente moutarde au moût de raisin fouettent le tout. La composition est servie par une tête pressée de Daniel Thierry, charcutier de Troyes. C’est à lui aussi que l’on doit le plat, une andouillette AAAAA cuite au four (€21). Toute la science d’Herbert consiste alors à présenter une cuisson impeccable qui exalte le côté fumé de ce plat de tripes. Proposé avec des grenailles au goût de noisettes, des haricots croquants et une carotte cuite entière, le plat révèle une certitude : si l’on n’apprécie pas l’andouillette ici, on ne l’aimera nulle part. On finit sur une note légère qui tombe à pic : une soupe de fraises, meringue croquante rehaussée d’une onctueuse glace au fromage blanc (€9). Rien à ajouter si ce n’est le conseil vin très pertinent : des vieilles de gamay ligériennes de chez Pascal Simonutti (€33). Il est impératif de réserver.

NL ❙ Met restaurants gaat het zoals met voetbal: na twee maanden vakantie is alles veranderd. Een van de opvallende gastronomische transfers van afgelopen zomer is de verhuizing van Chez Max. De nieuwe Max is een succes in die zin dat hij de typische bistrosfeer van chefkok Maxime Herbert vat, al was het maar door de nieuwe openingsuren, die je uitnodigen om de lunch eindeloos te laten duren. Met een centrale toonbank ademt de plek de sfeer uit van Les Trente Glorieuses; op de toonbank biedt een Dubonnet-presenteerstandaard zes hardgekookte eieren aan in de zuiverste Parijse traditie. Het is levenskunst die recht naar het hart gaat. De inrichting bestendigt die sfeer met een massa aan kleine details die het verschil maken: een oude affiche prijst Soufre Gré aan, een groot zwart bord duidt de geest van de plek, Chavassieux-messen, rode Tolix-krukjes… En ook op het bord niets dan goeds. Wij smulden van een menu, volledig opgehangen aan varkensvlees, met onder meer een gerecht dat je nog zelden vindt: huisbereide kroketten van varkenswangetjes (€12). Die waren mooi gepaneerd en lekker krokant. Het contrast tussen de buiten- en de binnenkant was niet minder dan een schot in de roos. Kappertjes, raketsla en een uitmuntende mosterd met druivenmost gaven het geheel pit. De compositie bevatte ook geperste kop van Daniel Thierry, de charcutier uit Troyes. Aan hem hadden we ook het hoofdgerecht te danken: een ovengebakken andouillette AAAAA (€21), die Herbert alleen nog in de perfecte cuisson moest presenteren om de gerookte kant van dit trijpgerecht te doen uitkomen. Met gebakken aardappeltjes met nootsmaak, knapperige boontjes en een volledige wortel, maakt het gerecht één ding duidelijk: als je de andouillettes hier niet weet te waarderen, dan zal het nergens lukken. We eindigden met een perfect getimede lichte toets: een soepje van aardbeien en krokante meringue vergezeld van smeuig kwarkijs (€9). Vergeet niet te reserveren.

CHEZ MAX ●●●●
rue Lesbroussartstraat 118, Elsene/Ixelles, 02-344.42.32, www.chezmaxrestaurant.be, di/ma/Tu > vr/ve/Fr 11 > 22.00