Almaar minder sterren voor Brusselse restaurants: ‘Jonge chefs laten alles toe’

Jaar na jaar worden de Michelinsterren schaarser in Brussel: ook dit jaar moesten drie restaurants er inleveren. Beleeft de Brusselse topgastronomie een crisis? BRUZZ vroeg het aan voormalig Michelinhoofdinspecteur Werner Loens en topchefs Karen Torosyan (Bozar), David Martin (La Paix) en Nicolas De Cloedt (Humus x Hortense). “De grond ligt klaar om opnieuw te kunnen zaaien.”

Wie terugblikt, ziet hoe groot het contrast is. Volgens voormalig Michelin-inspecteur Werner Loens telde Brussel in de jaren tachtig nog een indrukwekkend aantal sterrenzaken. In 1986 waren er in Brussel en de rand twee driesterrenrestaurants, elf zaken met twee sterren en zestien met één ster, samen goed voor bijna 45 Michelinsterren. Vandaag blijven daar nog slechts 16 sterren van over, verdeeld over 13 restaurants.

Die terugval is volgens Loens geen bewuste keuze van Michelin Guide, maar een weerspiegeling van het aanbod. “Michelin zet sterren waar ze het waard zijn", stelt hij. “Als iconische restaurants verdwijnen en er geen sterke opvolging komt, dan verdwijnen die sterren vanzelf mee.” Dat historische huizen zoals Comme chez Soi of Villa Lorraine verdwijnen of transformeren speelt daarin een belangrijke rol. Continuïteit blijkt cruciaal en net daar wringt het schoentje in Brussel.

Het nieuwe klassiek

Toch is het verhaal complexer dan enkel een daling van het aantal sterren. De Brusselse gastronomie is de voorbije decennia grondig veranderd. Waar vroeger een vrij uniforme, klassieke Franse keuken domineerde, is vandaag plaatsgemaakt voor een veel diverser landschap.

Bij La Paix vertaalt chef David Martin zijn levensverhaal rechtstreeks naar het bord. “Mijn keuken is mijn leven, mijn reizen. Ik kan de geschiedenis van elk bord uitleggen. Dat is belangrijk voor een chef. Als ik iets doe met een Spaans ingrediënt, dan is dat omdat mijn vader Baskisch is. Als ik iets doe met de Elzas, dan is dat omdat mijn moeder uit de Elzas komt."

Die vrijheid heeft ook een keerzijde. Volgens Martin leidt het soms tot een gebrek aan houvast. “Vroeger was er meer structuur. Nu kan alles en soms is er dan minder meesterschap, jonge chefs laten alles toe.” De klassieke keuken fungeerde ooit als een gemeenschappelijke basis, terwijl jonge chefs vandaag hun eigen weg zoeken zonder diezelfde strakke opleiding.

Ook Bozar Restaurant kiest bewust voor een dialoog tussen verleden en toekomst. Chef Karen Torosyan bouwt voort op klassieke fundamenten, maar wil tegelijk iets tijdloos creëren. Zijn ambitie: 'het nieuwe klassiek' worden. Het toont hoe sommige chefs net teruggrijpen naar traditie om zich te onderscheiden in een versnipperd landschap.

Nieuwe stemmen

Tegelijk komen er nieuwe spelers op die het culinaire veld openbreken. Humus x Hortense van Nicolas De Cloedt is daar een goed voorbeeld van. Het restaurant haalde als eerste groenterestaurant van België een Michelinster, een symbolische verschuiving in een land waar klassieke, vaak vleesgerichte gastronomie lang de norm was.

De Cloedt werkt radicaal anders: met lokale producten, seizoensgebonden ingrediënten en een sterke focus op duurzaamheid. Maar die innovatieve aanpak vraagt volgens hem extra inspanningen om erkend te worden. “Als je buiten de klassieke lijnen werkt, moet je nog harder bewijzen wat je doet.”

Zijn verhaal toont tegelijk dat Brussel nog altijd een vruchtbare bodem kan zijn voor vernieuwing. De stad trekt internationale aandacht en blijft een plek waar verschillende invloeden samenkomen, een troef die chefs ook bewust uitspelen.

Klaar om opnieuw te zaaien

Toch rijst de vraag of Brussel voldoende inzet op zijn gastronomische top. Sommige chefs maken de vergelijking met Kopenhagen, dat zich in korte tijd wist te profileren als een wereldwijde referentie voor fine dining. Dankzij gerichte investeringen en een duidelijke visie groeide de Deense hoofdstad uit tot een culinaire hotspot.

In Brussel verloopt die ontwikkeling minder gecoördineerd. Er is talent, er is diversiteit, maar het ontbreekt volgens sommigen aan structurele ondersteuning en een duidelijke strategie om gastronomie internationaal uit te spelen.

Toch overheerst geen fatalisme. Integendeel: veel chefs en kenners zien de huidige situatie als een overgangsperiode. De klassieke grootheden zijn deels verdwenen, maar dat creëert ruimte voor een nieuwe generatie.

“Het is een slingerbeweging", klinkt het. “De grond ligt klaar om opnieuw te zaaien.” Die metafoor vat de situatie goed samen: na een periode van afbouw kan opnieuw groei volgen, zij het in een andere vorm.

Brussel lijkt vandaag minder een bastion van klassieke sterrenkeukens, en meer een laboratorium waar verschillende stijlen naast elkaar bestaan. Of dat opnieuw zal leiden tot een stijging van het aantal Michelinsterren, blijft afwachten. Maar dat de stad nog altijd potentieel heeft, daar lijken chefs en kenners het wel over eens.