Comme chez Soi-klassieker hammousse leeft voort bij Pistolet Original

Het was Pierre Wynants van Comme chez Soi die de hammousse in Brussel introduceerde, maar vandaag kun je de lekkernij ook elders eten, op een echte Brusselse pistolet bijvoorbeeld.

Oorspronkelijk hoorde mousse van ham meer thuis op buffetten, bij traiteurs en aan de familietafel dan in de haute cuisine. Dat is precies waar Pierre Wynants verandering in bracht. Hij liep in de jaren 1950 stage bij Le Moulin Hideux in Bouillon en bracht het recept mee naar de hoofdstad. De chef van Comme chez Soi verhief zo dit volksgerecht tot een bekende Belgische specialiteit. Intussen bestaat de Comme chez Soi honderd jaar en is hammousse niet alleen op de gesteven tafelkleden van het sterrenrestaurant te vinden, maar ook op een doordeweekse pistolet.

Toch even terug in de tijd. Wynants mocht het recept uit Le Moulin Hideux meenemen, op één uitdrukkelijke voorwaarde: hij mocht het nooit onthullen. Sindsdien is het een goedbewaard familiegeheim. De precieze bereidingswijze is onbekend: slechts enkele medewerkers van het huis kennen alle details.

Je kunt de mousse ook proeven bij Pistolet Original. De lekkernij wordt daar niet ter plaatse gemaakt, het is Loïc Rigolet, de vijfde generatie van Comme chez Soi en de zoon van Wynants' dochter Laurence, die ze bereidt, en elke donderdag in beperkte hoeveelheden levert. Is de voorraad op, dan moet er op een nieuwe lading worden gewacht. Met andere woorden: als je op zondag te laat komt, kan dat betekenen dat je met lege handen en een hongergevoel naar huis gaat.

De pistolet kost 9,60 euro en maakt op die manier een gerecht uit een van de meest prestigieuze restaurants van het land redelijk toegankelijk. De mousse is luchtig en smeuïg, met een uitgesproken ziltigheid en rokerige toetsen. Bieslook zorgt voor frisheid, gerookt paneermeel versterkt de Ardense accenten en de krokante pistolet brengt alles mooi in balans. De creatie is meer dan een 'signature sandwich', maar toont hoe Belgische klassiekers zich blijven heruitvinden om de tand des tijds te doorstaan.