Eerste Brusselse sojasaus te koop vanaf oktober

Al vijftien jaar brouwt Hiro Ojima de Japanse smaakmaker miso in Brussel. Samen met cateraar Filip Fransen begon ze aan een nieuw fermentatieavontuur: sojasaus. Deze herfst komt de eerste shoyu van hun bedrijfje Nuu op de markt, na twee jaar rijping. “Sojasaus vergt veel geduld.”

Nuu heeft zijn stek bij fermentatie­winkel Fermenthings in het duurzame Lakense bedrijvencentrum Be-Here. Op de binnenplaats komt een fietskoerier aangereden die een flinke bestelling miso komt ophalen voor het bekroonde groenterestaurant Humus x Hortense in Elsene.

Miso is een bonenpasta, gemaakt volgens een aloude Japanse fermentatietechniek. “Al meer dan duizend jaar is het in Japan de smaakmaker voor soepen, sauzen, marinades en groentegerechten”, vertelt Hiro Ojima, gezeten op een bank voor de winkel. “In mijn jeugd in Tokio was miso omnipresent. Veel gezinnen maakten de pasta zelf. Wij niet, omdat we klein woonden en mijn ouders de hele dag buitenshuis werkten. Maar in de supermarkt had je een enorm aanbod.”

Intussen woont Ojima twintig jaar in België, waar ze lang actief was in de socioculturele sector. Toen Japan in 2011 getroffen werd door een zware aardbeving en tsunami, besloot ze, samen met twee vriendinnen, miso te maken en te verkopen om zo de slachtoffers te ondersteunen. “De vraag naar ambachtelijke miso was groot bij Japanse expats.”

Om de fermentatietechniek onder de knie te krijgen, ging ze te rade bij enkele land­genoten. “Maar zo ingewikkeld is het niet”, zegt ze. “Je moet eerst een schimmelcultuur maken, de koji. Daarvoor meng je gekookte rijst met de sporen van de Aspergillus oryzae. Dat is een schimmel die alleen in Japan te vinden is en die we dus moeten importeren. De rijst gaat een dag of drie in een zeer warme, vochtige rijpingskamer. Daarna vermeng je de koji met gekookte sojabonen en zout. Na enkele dagen al heb je jonge witte miso. Maar je kunt de miso ook een jaar of een paar jaar laten doorrijpen in een houten vat.”

“In Japan wordt miso traditioneel van sojabonen gemaakt”, vertelt vennoot Filip Fransen, die ook aangeschoven is. “Hier mengen we de koji ook met andere eiwitrijke peulvruchten, zoals linzen en kikkererwten. Wij willen zoveel mogelijk lokale ingrediënten gebruiken en de miso wat aanpassen aan de Europese klanten en smaken.”

Fransen ontmoette Ojima een jaar of vijf geleden in Abattoir in Anderlecht. Daar had de kleine vzw van Ojima net een winkeltje geopend, geprangd tussen de slagerijen met lamsvlees en gevogelte.

Fransen was een van haar klanten. Met zijn cateringbedrijf Witlof runde hij toen restaurant Albert op de vijfde verdieping van de koninklijke bibliotheek KBR. “Ik werkte al langer met miso, dus toen ik hoorde dat het in Abattoir ambachtelijk geproduceerd werd, wilde ik meteen gaan kijken”, vertelt hij.

Bevorderlijk voor de spijsvertering

Fransen was in het verleden kok, consultant en cateraar, met als rode draad duurzame voeding. “Ik kook dan ook veel met groenten. Om die op smaak te brengen wordt in onze contreien al te vaak het bekende bouillonblokje gebruikt. Ik werk daar liever niet mee. Het is een heel industrieel product, eigenlijk gewoon samengeperst zout met gedroogde groenten en vaak ook dierlijke eiwitten.”

Miso is veel natuurlijker, aldus Fransen. Dankzij de fermentatie bevordert het de spijsvertering en heeft het een unieke smaak. Die komt vrij wanneer de eiwitten van de sojabonen of linzen tijdens het fermenteren afgebroken worden tot losse aminozuren.
Het is een smaak die in het Westen vaak aangeduid wordt als umami. “In het Japans betekent umami gewoon lekker”, lacht Ojima. Fransen omschrijft het als een diepe, complexe hartigheid die toelaat om zonder vlees of vis te koken en toch die intense, volle smaak te bereiken.

“Sterrenchef René Redzepi van Noma in Kopenhagen begon er destijds mee te experimenteren en inspireerde anderen. Vandaag voegen heel wat Europese chefs, zeker de avontuurlijke, een lepeltje miso toe om groenten, een soep, een saus of een fond op smaak te brengen.”

Midden 2024 sloegen Fransen en Ojima de handen in elkaar. Fransen had toen net zijn cateringzaak verkocht. “Witlof was te groot geworden, ik had 25 werknemers. Het was niet meer te combineren met een jong gezin”, legt hij uit.
Ojima droomde er in die tijd van om een nieuwe stap te zetten. Ze wilde ook sojasaus brouwen, maar daarvoor waren extra middelen nodig. “Het fermentatieproces duurt minstens twee jaar. Je moet dus lang investeren voor je kunt verkopen.”

Chemische troep

Fransen stapte mee in het verhaal. “Brusselse sojasaus, hoe cool is dat”, zegt hij. Samen richtten ze de vennootschap Nuu op en verhuisden de productie naar Laken.

Intussen hebben ze één werknemer, Vincent, afgestudeerd in de biologie en horeca, en nu 'fermentatiemaster'. In de keuken is hij bezig met de bereiding van de shoyu, de sojasaus. Op een lange houten tafel vermengt hij met twee handen een berg gekookte sojabonen met mout. Daaroverheen strooit hij de groene sporen van de Aspergillus-schimmel. Het mengsel gaat een paar dagen in de rijpingskamer, waarna het, aangevuld met water en zout, in een houten vat verder zal fermenteren.

De vatenkamer van Nuu bevindt zich bovenin het bedrijvencentrum. Tientallen vaten sojasaus en miso staan er op rekken. Het zijn geen cederhouten tonnen zoals in Japan, maar – ook weer voor die Europese twist – oude eikenhouten wijnvaten, waar telkens een receptenfiche aan hangt met de datum en exacte verhoudingen.

Vincent tilt het deksel van een recent sojasausvat en roert met een lange stok door het goedje, een lichtbruine, gistende brij, waarin de bonen nog goed zichtbaar zijn. Aan de overkant staat het oudste vat, van september 2024. De inhoud oogt donkerder en egaler. Vincent neemt een hap en proeft. “De zoutbalans zit nog niet helemaal goed. Er moet nog een warme zomer overheen.”

De rijpingsduur is cruciaal. Alle seizoenen en de daarmee gepaarde temperatuurverschillen bepalen immers mee de smaak. Daarin verschilt de ambachtelijke sojasaus volgens Ojima van industriële saus. “Industriële fabrikanten versnellen het fermentatieproces door het mengsel op te warmen en enzymen toe te voegen.” Met een veel zouter product tot gevolg. “Als je eenmaal ambachtelijke shoyu geproefd hebt, giet je nooit meer van die chemische troep over je lekkere sushi”, zegt Fransen.

Hij rekent erop de Nuu-sojasaus in oktober op de markt te kunnen brengen. De flesjes zijn al uitgekozen en aan de vormgeving van het etiket wordt gewerkt. Nu is het zoeken naar verdeelpunten.

Vorig jaar behaalde Nuu een omzet van 120.000 euro. Het gros van de misoproducten, ruim zeventig procent, gaat naar gastronomische restaurants, binnen en buiten Brussel. De rest verdelen ze via supermarkten en speciaalzaken.

Dit jaar verwachten Fransen en Ojima een flink hoger zakencijfer. De sojasaus komt erbij en deze zomer lanceren ze ook hun amazaké, een fris gefermenteerd rijstdrankje, heel populair in Japan. Fransen: “Ook weer op basis van die koji-schimmel. Het is een mirakelproduct.”