De Italiaanse keuken dreigt door overaanbod en de drang om succesformules eindeloos te kopiëren te vervlakken. Gelukkig zijn er nog enkele zaken die zich niet laten verleiden door marketing en uiterlijk vertoon.
©
Saskia Vanderstichele
Review
La Mamma bewijst dat échte Italiaanse keuken geen marketing nodig heeft
Mamma Roma, Big Mamma ... in Brussel schieten de 'mamma's' als paddenstoelen uit de grond. Onder die namen, die allemaal bedacht lijken door oud-studenten handelswetenschappen, schuilt weinig originaliteit: overal borden vol burrata, fotogenieke decors en ervaringen die zijn afgestemd op sociale media. Gelukkig is er in de hoofdstad nog plaats voor enkele eetgelegenheden die zich verzetten tegen die uniformisering.
Een daarvan bevindt zich op het Sint-Joostplein, achter een met klimop begroeide gevel op de hoek.
De naam? La Mamma, inderdaad. Aan het fornuis staat Pepino Capezzuto, afkomstig uit Lazio, met 48 jaar keukenervaring op de teller. Hij en alleen hij bepaalt het ritme van het restaurant: met vaste hand, een beproefd receptenboek, trouw aan de basisprincipes. 's Middags runt Pepino als een echte duizendpoot de keuken, geholpen door slechts één iemand in de zaal; ‘s avonds zijn ze met z'n drieën om de bediening te verzorgen. Reserveren is om die reden aangewezen.
Het menu wisselt naargelang de voorraad producten die rechtstreeks uit Italië worden ingevoerd. Altijd is er een vegetarische optie, al is dit geen uitgesproken veggie-adres.
Het charmante interieur strekt zich uit over twee met hout beklede verdiepingen. Wat rommelig misschien, maar warm: terracottakleurige muren en flessen die uit alle windstreken van de Laars zijn meegebracht. Op een krijtbord staat de selectie van het moment, van Sicilië tot Toscane, per glas (6,80 tot 7,80 euro) of per fles (33 tot 39 euro).
Het menu wisselt naargelang de voorraad producten die rechtstreeks uit Italië worden ingevoerd. Altijd is er een vegetarische optie, al is dit geen uitgesproken veggie-adres. Op de kaart: stevige voorgerechten (polpo alla diavola, parmigiana, carpaccio … 18 tot 22 euro) en een reeks pastagerechten (puttanesca, amatriciana, alla norma … 20 tot 28 euro), aangevuld met klassiekers als carbonara of cacio e pepe, die niet op de kaart staan, maar altijd verkrijgbaar zijn. Absolute topper? De paccheri al ragù (20 euro), perfect al dente en geserveerd in de pan, met een heerlijke tomatensaus met venkelworst. Formidabel – net als de onberispelijke sabayon.
La Mamma
Sint-Joostplein 9, Sint-Joost-ten-Node
.
Spiga d’Oro
Ernesto Bastianelli is de meest misantrope kruidenier van Brussel. Deze zestiger heeft alles weg van een typische bistro-uitbater uit Lyon: als je hem niet aanstaat, lig je er zo weer uit. Je kunt er naast meeneemsandwiches gewoon aan tafel eten, maar daarvoor moet je hem eerst zien te paaien. Dat loont de moeite, want hij bereidt met gevoel gerechten met de producten die hij rechtstreeks uit Italië invoert.
Elsensesteenweg 310, Elsene
La Caneva
Ruggero Zanon waakt met de ernst van een paus over de zaal van La Caneva. Onder zijn leiding serveert dit sobere restaurant een eerlijke Venetiaanse keuken. Op het menu: lang gestoofde ossobuco met ingekookte jus, perfect gebonden risotto’s, vers bereide pasta’s met rijke sauzen. Op de borden vlezige, royale en correct bereide gerechten die de smaak centraal zetten.
Lievevrouwbroersstraat 9, Brussel, lacaneva.be
Lees meer over: Sint-Joost-ten-Node , Resto & Bar , review
