Van kruidenierszaak tot restaurant: Cosmos kookt met ziel en herinnering

Sommige restaurants hebben al een leven achter de rug voor de eerste service begint. Als voedingswinkel bijvoorbeeld, zoals bij Cosmos, waar dat verleden de rode draad is, van interieur tot bord.

Er gaat best iets bijzonders uit van eten in een restaurant dat is gevestigd in wat ooit een voedingswinkel, een slagerij of een viswinkel was. Alsof de ziel van die plek er voor altijd hangt. Bij het nieuwe restaurant Cosmos wordt die herinnering belichaamd door een imposante muurschildering die een scene uitbeeldt met zeelieden in stormachtig weer. Dat is geen toeval, de strakke keuken profileert zich als 'soil and sea' – een toch wel flexibel credo dat het gebruik van plantaardige ingrediënten benadrukt, zonder echter dierlijke eiwitten uit te sluiten.

Kevin Perlot, die eerder werkte bij L'Air du Temps, Pépite, Bon Bon en VerTige aan de Vlaamsesteenweg, is er de chef. 's Middags kunnen gasten kiezen uit menu's met drie, vier of vijf gangen (voor 49, 65 of 80 euro), terwijl het ‘s avonds verplicht is om het langste – en ook duurste – menu te nemen.

Het voorgerecht zet meteen de toon: in een kom komen verschillende bereidingen van hetzelfde product samen, in dit geval kool, van rauw tot geroosterd. Een smaakvol geheel, gebonden met een saus op basis van kookvocht, groentebouillon en wat foelie.

Dan volgt het hoofdgerecht: een stuk gerijpte zeeduivel komt perfect gegaard op tafel, met een sabayon van bonenkruid en een miso-sausje. De cuisson is perfect, de saus vol, maar niet overdadig, en de combinatie van kruidige smaken en umamitonen is uitstekend in balans.

Het dessert maakt het menu af. Bergamot, yoghurtijs, dragon en kumquat geven het gerecht een subtiele bitterheid met een nasmaak die van bloemen zou kunnen zijn.

Het interieur past helemaal in het verhaal. Ontworpen door Maxime de Campenaere, met bruine tinten, een open keuken, een uitnodigende zinken toog en art-nouveau­vitrines omgeven door jaloezieën. Bij de wijnen is de keuze meer op kwaliteit dan op kwantiteit gericht: een goed doordachte selectie met onder meer een prachtige blend van chenin en sauvignon van de hand van de uitstekende wijnbouwer Fabien Jouves (Les Agudes 2024, AOP Sud-Ouest, Mas del Péré voor 31 euro).