Vlees noch vis in gastronomisch restaurant van Kanal: 'Nieuwe smaken met bloemen en fruit'

Op 28 november opent Kanal in de oude Citroëngarage aan Sainctelette. Naast een cultuurtempel moet het gigamuseum ook een foodhub worden met een bakkerij, een brasserie en een gastronomisch restaurant: Jeanne. De Franse chef Aurelia D’Hollander zal er de plak zwaaien. "Sterren maken geen deel uit van mijn filosofie."

De naam D’Hollander doet bij vegetarische foodies misschien wel een belletje rinkelen. Ze studeerde journalistiek, maar koos na het afstuderen vrij snel voor haar culinaire passie en begon te werken als privéchef. D’Hollander is – in tegenstelling tot wat haar naam doet vermoeden – een ingeweken Française die na een culinaire passage in Vancouver haar weg naar België vond.

In Brussel liet ze zich de voorbije jaren opmerken via de gastro-bistro Ivresse in Ukkel en het veggie pop-uprestaurant Frondes in Schaarbeek. In 2024 nam ze ook deel aan Be Cheffe, de kookwedstrijd van Horeca Brussel voor vrouwelijke chefs. Via haar appelhapje met Bretonse accenten en een gerecht met wulken in ravioli overtuigde ze de jury en sleepte ze de overwinning in de wacht.

Hoe komt u bij Kanal terecht?
Aurelia D’Hollander: Ik werd opgebeld en de timing zat gewoon goed. Frondes was sowieso een tijdelijk concept en ik voelde me ook erg aangesproken door de duurzame visie van Kanal.

Veel musea werken met concessiehouders, maar Kanal wil zijn horecazaken echt incorporeren. Naast het gastronomisch restaurant Jeanne komt er een brasserie met 200 plaatsen, een volwaardige bakkerij en een rooftop met cocktailbar.

Die zullen een gemeenschappelijke werkplaats hebben en worden op elkaar afgestemd om, bijvoorbeeld via de keuze van ingrediënten, afval te vermijden. Als de brasserie een deel gebruikt van een groente kan Jeanne bijvoorbeeld de overschotjes gebruiken of kunnen de resten nuttig zijn voor de broodjes in de bakkerij.

De bakkerij zal trouwens ook voor Jeanne al het brood en de zoete gerechten voorzien.

Kan u al iets meer zeggen over het concept van Jeanne? Wordt het ook een vegetarisch menu?
D’Hollander: Ja. Dat is de keuken waarin ik mij specialiseerde en waarin ik door de jaren heen de meeste affiniteit met ontwikkelde. Door geen vlees en vis te gebruiken, worden we gepusht om naar andere smaken te zoeken. Het interesseert me enorm wat er allemaal mogelijk is met groenten, bloemen, fruit en kruiden en om daarmee dezelfde gourmandise en voldoening te bieden.

Ik ga ook zoveel mogelijk met lokale ingrediënten werken. Zo zullen de champignons van een Brusselse kweker komen en gebruiken we de Japanse smaakmaker miso van het Lakense Nuu Miso.

Het restaurant heeft een vaste menu van 5 of 6 gangen en er zullen 45 plaatsen zijn. Over de prijsklasse kan ik voorlopig nog niet veel kwijt: daar zijn we nog volop mee bezig.

Vanwaar de naam ‘Jeanne’?
D’Hollander: Die was al bepaald voor ik tekende als chef van het restaurant, net als de architectuur en het interieur. De naam verwijst naar de film Jeanne Dielman, 23, quai du Commerce, 1080 Bruxelles van Chantal Akerman. Net als in de film waar je constant mensen bezig ziet, zullen we in het restaurant werken met een erg open keuken waarin alles zichtbaar is voor de gasten.

Het volledige restaurant zal zich in één ruimte bevinden op de vijfde verdieping, met uitzicht op de hoofdzaal van het museum. Er gaan drie grote tafels staan van zo’n 30 meter lang. De verschillende gasten zullen enkel gescheiden zijn door bloemen en via de scenografie, bijvoorbeeld met verlichting.

Een nieuw gastronomisch restaurant: gaat u de sterren terugbrengen naar Brussel?
D’Hollander: Dat is zeker niet het doel. Sterren maken geen deel uit van mijn filosofie.