Brasserie de la Senne: Bohèmebrouwerij in oud bakkershuis

In het begin van de achttiende eeuw telde de Brusselse binnenstad alleen al meer dan honderd brouwerijen, maar dat was er tot voor kort maar één meer in het hele gewest: de lambiekbrouwerij Cantillon in Anderlecht. Dankzij de avontuurlijke bierenthousiastelingen Bernard Leboucq en Yvan De Baets is het aantal Brusselse brouwerijen dit jaar verdubbeld.

Bierliefhebbers kennen Brasserie de la Senne vast al wel. De Zennebrouwers oogsten in de betere Brusselse cafés vooral lof met hun Zinnebir en hun Taras Boulba, hergiste, ongefilterde bieren zonder additieven, herkenbaar aan de rijke smaak, die mooi balanceren op de moutigheid, de prominente hop en de fruitige gist.

De oorsprong van Brasserie de la Senne ligt bij de Zinneke Parade van 2002. Bernard Leboucq brouwde voor dat evenement in een kraakpand zijn allereerste Zinnebir. Yvan De Baets, die als sociaal werker ook bij de Zinneke Parade betrokken was, ontmoette Leboucq en samen begonnen de twee aan een lang avontuur. Ze brouwden achtereenvolgens in de opslagplaatsen van lambiekbrouwerij Moriau in Sint-Pieters-Leeuw, bij De Ranke in Dottignies (Dottenijs) en in de Proefbrouwerij in Lochristi. Maar al die tijd bleef het hun droom om in Brussel te kunnen brouwen.

De zoektocht naar een geschikte en betaalbare locatie duurde drie jaar, maar leidde uiteindelijk naar een voormalige industriële bakkerij (het Huis der Bakkersbazen), naast het kerkhof aan de Gentsesteenweg in Molenbeek. De brouwerij heeft het pand van duizend vierkante meter voor dertig jaar in erfpacht van de Gewestelijke Ontwikkelingsmaatschappij, overigens mede dankzij de steun van onder meer bevriende Amerikaanse importeurs, die mee investeren.

Stress
Er hangt voorlopig nog geen groot uithangbord aan de gevel. We bereiken de brouwzaal langs een achterdeur in het gebouw, waar nu wort gist in plaats van brooddeeg. Plaats is er nog genoeg. Leboucq en De Baets zijn nog altijd de enigen die al het werk doen. Alleen al de aanleg van gas, elektriciteit, water, riolering en hygiënische voorzieningen vergde zware investeringen in tijd en geld. Behalve twee keer per week brouwen moet in dit stadium de infrastructuur nog verbeterd worden. Die brouwinfrastructuur is stelselmatig opgebouwd met goed gekozen en degelijk tweedehandsmateriaal. De Baets geeft een rondleiding: de halfautomatische brouwzaal (met touchscreen) is van het Duitse merk Biering en blijkt 'na het aandachtig lezen van de handleiding' simpel en efficiënt. De gisttanks hebben Leboucq en De Baets zelf getekend. Ze wilden per se heel brede tanks, omdat door het grote oppervlak de druk ('stress') op de gist minder wordt, wat de aroma's ten goede zou komen. "Zo'n breed vat imiteert als het ware de open gistingstanks die in het verleden gebruikt werden voor hoge- en lagegistingsbieren," zeggen de brouwers. De twee hebben in de tanks ook een mangat gemaakt "om de gisting te kunnen bekijken als er niets op tv is."

De hoofdvergisting gebeurt in een tank van vierduizend liter. In de rijpingskamer staan lageringsvaten van twintig, later ook van veertig hectoliter. De rijping duurt drie weken. De bieren van Brasserie de la Senne worden niet gefilterd, waardoor het geen probleem is om ze te laten hergisten op vat. Een vatenvuller van Duitse makelij kuist, ontsmet en vult de vaten. De bottelmachine uit de Elzas kan drieduizend flessen per uur aan. Het vee van een boer uit Dilbeek ontfermt zich over de draf.

"We zijn nog altijd een bohèmebrouwerij," grijnst Yvan De Baets. "Onze financiële situatie laat ons nog niet toe onszelf een salaris uit te betalen." Gelukkig kunnen hij en Leboucq ervan uitgaan dat de investeringen wel zullen renderen. Voorlopig brouwen De Baets en Leboucq twee keer per week twintig hectoliter, maar de brouwerij is gedimensioneerd op brouwsels van veertig hectoliter. De brouwcapaciteit ligt zo momenteel op 1.800 hectoliter, terwijl de vraag nu al rond 3.000 hectoliter per jaar ligt. Brasserie de la Senne kan dus alles wat het produceert meteen kwijt, en dan richt ze zich nog bijna uitsluitend op Brussel. De mogelijkheden in de rest van België en het buitenland zijn onbeperkt.

De Baets: "Natuurlijk brouwt men in het buitenland ook, maar Belgisch bier is voor buitenlanders als Franse wijn: altijd goed, zelfs al is dat in werkelijkheid soms anders." De brasserie exporteert wel al kleine hoeveelheden, maar wil geen exportbrouwerij worden. Over afzienbare tijd zullen hun bieren overigens ook te proeven zijn in het traditionele staminee dat Leboucq en De Baets in de brouwerij willen inrichten. En als er volgend jaar wat tijd vrijkomt, willen ze ook opnieuw hun schouders zetten onder Bruxellensis, het festival voor karakterbieren waarvan ze de geestelijke vaders zijn.

Brussels Calling
Paradepaardjes van de brouwerij blijven Zinnebir en Taras Boulba, en ook Jambe-de-Bois en Equinox blijven in de aanbieding. "Zodra de tijd rijp is, zullen we nieuwe bieren uitproberen. Brussels Calling was al een eerste experiment toen we hier in Molenbeek voor het eerst konden brouwen."

Een vast plan volgen de twee niet. "We maken karakterbieren die we zelf ook graag drinken. Voor ons moet een bier ofwel zuur zijn, zoals de lambiekbieren, of bitter, zoals wij ze graag maken. Net als vroeger dus, toen zoet bier gewoon niet bestond. We werken alleen met de basisingrediënten water, mout, hop en gist. En we werken meestal dikwijls met een laag alcoholpercentage. Hoge alcoholpercentages zijn niet nodig voor een rijke smaak."