Goed Gerief: Ierse pastorale

Niets walgelijkers voor een vegetariër dan de weke geur van bloedend rundsvlees en zwetend varkensvet die tegen je neus aanslaat als je een slagerij binnenstapt. Niets van dat alles bij de Ierse beenhouwers- en kruidenierszaak Jack O'Shea's.

De buurt achter het Berlaymont­gebouw is opvallend rijk aan winkels in uitheemse specialiteiten. Een ervan verdient een ster om zijn selectieve aandacht voor verse kwaliteitsproducten, van dagvers Duits en Iers brood tot wilde Connemara-zalm en -tonijn en glutenvrije etenswaren. En toch gaat het in de eerste plaats om een (spek)slagerij met authentiek bereide vleeswaren, alles afkomstig van grazende runderen, geiten en schapen uit Ierland.

Het Brusselse filiaal van Jack O'Shea's opende in 1998. Jacks zus Chainne houdt met een Poolse slagersjongen in het oog wat er dagelijks in de koelvitrines verschijnt. De O'Sheas zijn nazaten van een slagersfamilie die sinds 1790 naam heeft gemaakt in Tipperary. Ze hebben de smaak voor het natuurlijke product in de genen.
Vreemd genoeg kom je eerst een aanbod kazen in de winkel tegen. "Omdat dit de vleesgeur nuanceert en compenseert, iets wat klanten bijzonder appreciëren," legt Chainne O'Shea uit. Alle kazen zijn Iers of Brits, van een smeuïge Cool­seeney-camembert tot zijn variant van geitenmelk, de Ierse Gortnamona met zongedroogde tomaten, die schittert als een volle maan.

Tegen de geglazuurde muurtegels van begin vorige eeuw staan de ingelegde en droge waren tentoongesteld. Vegetariër-vriendelijke currysauzen in de smaken Moroccan tagine, Madras en Korma. En het hele smakenpalet van zuur tot zoet, zoals glutenvrije citroenpickles en heldere jam van citroen met brandy. Voorts vindt u hier nog huisbereide groente-, vlees- en vistaarten en een muur vol wereldwijnen, van Kaapse tot Australische. "Franse wijn doen we niet," verduidelijkt O'Shea. "We verrassen onze klanten met de beste wijntjes uit zuiderse en verre streken."

Verrassend droog
Waar het uiteraard echt om draait bij Jack O'Shea's, blijft de vlees­toog. Die verrast door een grote variëteit aan kwaliteitswaren. Zoals het varkensvlees. "Daar hebben we een kweker voor gevonden uit de streek van Malmedy, waar zwijnen nog vrijuit kunnen neuzen en scharrelen in het veld," zegt de trotse slagersvrouw. De vooral Italiaans-Pools-Iers-Engelse klantenkring is tuk op het vlees van de Ardense viervoeters.

O'Shea's bereidt van het varkensnekvlees marinades, van het malse lendestuk stoofpot- en baklekkernijen en van de succulente varkensbuik pancetta en hammetjes, al dan niet in zout gedroogd. Geitenvlees uit Ierland dient voor de typische kruidige ontbijt- en barbecueworstjes. En het vlees van schapen en runderen komt van een zeventigtal boeren die een kwaliteitsovereenkomst met O'Shea's aangingen en hun vee voluit laten grazen.

Dat brengt ons bij het typisch Ierse rundsvlees, dat deze slagerij uniek maakt in België. De in huis bewerkte, beengedroogde Black Angus Beef lijkt iets exclusiefs voor gastronomische hoogdagen, maar sommige eurocraten die O'Shea's kennen, gooien het wekelijks in hun pan. "We noemen het Bone-Aged Irish Black Angus Beef, omdat we het rund in een heel vochtige koelcel - tot 85 procent vochtigheidsgraad, en bij iets meer dan 0° Celsius - vier tot zes weken aan het been ophangen. Het levert een stevige en mals gedroogde vleesklomp op, niet bloederig en met een typische textuur en een donkere kleur in het hart. Goed voor T-bones, sirloin, rib-eye en filet, zonder weerga." En op de koop toe beweert lady O'Shea dat ze al heel wat vegetariërs heeft weten te verleiden met haar Ierse steak.

:: Jack O'Shea's, Titiaanstraat 30, 1000 Brussel, 02-732.53.51
Open van maandag tot en met vrijdag van 9 tot 19 uur ('s maandags gesloten tussen 14 en 15 uur), zaterdag van 8 tot 18 uur