Erfgoeddag Elsene in het teken van bier

iet alleen de consumptie, ook de productie van artisanale bieren zit in de lift. Wij brouwden in Elsene mee aan het bier dat het Elzenhof straks aanbiedt op Erfgoeddag.

Het thema van Erfgoeddag op 26 april, is Uit vriendschap!? Elsene diept dat uit door het te hebben over de rijke traditie die de gemeente had in het brouwen (en consumeren) van bier (zie inzetstukje). Daarom wordt op Erfgoeddag ook een speciaal bier geserveerd - een blonde tripel die twee maanden geleden al tijdens een workshop van het gemeenschapscentrum Elzenhof werd gebrouwen.

Brouwmeesters toen waren de Merchtemnaren Stijn Merlotte en Joeri De Koster, allebei jonge kerels, van wie de eerste - bio-ingenieur van opleiding - het vak geleerd heeft aan Elishout/Coovi in Anderlecht. De twee zouden bewijzen wat wij wilden nagaan: voor een handige en goed geïnformeerde amateur met gezond verstand is bier brouwen best een haalbare kaart. Al is de praktijk wel wat moeilijker dan de theorie.

Het is om te beginnen even uitkijken hoe je aan je grondstoffen en brouwmateriaal geraakt. Doe-het-zelvers zijn zeker in het voordeel als dat materiaal zelf vervaardigd of aangepast moet worden. En een basiskennis van fysica en chemie strekt tot aanbeveling als je de finesses van het brouwproces zodanig wilt doorgronden dat je controle hebt op de aard en de kwaliteit van het brouwresultaat. En ten slotte bleek op deze brouwdag dat brouwen ook wachten is...

Roerstok
Een groep van zo'n vijftiental geïnteresseerden begon eraan rond tien uur
's morgens. Eerst moesten in een brouwketel met 85 liter water de granen worden gestort. Het belangrijkste bestanddeel in die eerste fase is de mout, die al meteen bepalend is voor de kleur en de smaak van het bier. Mout is (meestal) gerst die vooraf in een mouterij kortstondig wordt blootgesteld aan licht, water en warmte. Zodra de gerst kiemt, wordt dat proces abrupt afgebroken, waarna de enzymen het zetmeel op een efficiënte manier omzetten in suiker, die later zal worden vergist tot alcohol.

Wij gebruikten een lichte pilsmout om blond bier te bekomen. De 27 kilo werd eerst geplet, zodat het geheel in de brouwketel als filterkoek kon fungeren. Voor de smaak en de schuimstabiliteit voegen we ook nog zes à zeven kilo (manueel gemalen) tarwe toe en dan nog wat maïs - een graansoort die minder smaak heeft, maar zich makkelijk laat omzetten in suikers.

En dan breekt het eerste wachten aan. Om het zetmeel op te lossen moet het brouwsel eerst twintig minuten op veertig graden staan. Daarna wordt de roerstok erbij genomen en wordt de temperatuur stelselmatig verhoogd voor het maischen of versuikeren van het zetmeel.

Eerst twintig minuten op vijftig graden (ondertussen voegen we melkzuurbacteriën (Lactol) toe om de zuurheidsgraad op een pH-waarde van 5,4 te brengen, om de enzymen beter te doen werken). Dan veertig minuten op zestig graden, en ten slotte dertig minuten op 72 graden.

Voor een pilsbier zouden de termijnen op lage temperaturen langer zijn, waardoor we meer suiker zouden krijgen. Maar wij willen een tripelbier maken, en door de kortere termijnen verkrijgen we 'hogere' suikers die niet zullen worden omgezet in alcohol, maar die wel bijdragen tot de smaak. Om uiteindelijk toch een hoger alcoholpercentage te verkrijgen, voegen we nadien nog gewone suiker toe.

Wort en draf
Na het maischen hebben we wort, die wordt overgebracht naar een tweede ketel met onderaan een kraantje en op de bodem een filterplaat, waarop de vaste massa een kwartier mag bezinken. Als we deze tweede ketel daarna afvullen via het kraantje, passeert de wort die we op 78 graden hebben gebracht, nog eens door de onoplosbare draf.

Om oxidatie te voorkomen, gaat de wort door een koperen buis opnieuw naar onze eerste ketel. Dat gebeurt met een klein debiet zodat de toevoer niet dichtslibt. De eerste liters die worden afgevuld, hebben een hoog suikergehalte, maar bovenaan onze tweede ketel voegen we tijdens het afvullen nog warm water toe, opdat het gemiddelde suikergehalte uiteindelijk 13 à 14 graden Plato per honderd gram wort zou bedragen (wat het uiteindelijke alcoholpercentage mee bepaalt en wat we meten met een geijkt pipet). Bij het maken van pils zou je hier meer water kunnen toevoegen.

Dit hele proces duurt weer een uur, waarna het brouwsel nog eens een uur aan de kook gaat. Door het vochtverlies stijgt het suikergehalte nog wat. Ondertussen brengen we de pH op 5,2 om de eiwitten te neutraliseren die bier het troebel kunnen maken. Na tien minuten koken voegen we bitterhop toe: Northern Brewer in pellets (bolletjes). Dat zal zorgen voor een bittere toets. Tien minuten voor tijd voegen we daar nog eens tweehonderd gram aromatische Saaz-hop aan toe, samen met zeshonderd gram suiker, honderd gram sinaasappelschil en honderd gram bitter. Na een uur koken roeren we nog een keer opdat de uitgevlokte eiwitten zich in een kegel centraal op de bodem verzamelen.

Daarna volgt nog een delicate operatie waarbij de ketel opnieuw moet worden afgevuld via een lange, met loog en sulfiet gesteriliseerde koelspiraal die het bier in sneltempo moet doen afkoelen van 100 naar 25 graden.

Het bier zit nu in een derde vat met een waterstop die lucht buiten laat, maar niet binnen. We voegen nu de brouwersgist toe die in een omgeving van 25 graden eerst zal uitbreiden en door het contact met de lucht suiker zal omzetten in CO2. Tot er geen lucht meer over is, en de gist aan de omzetting van suiker in alcohol (7,5 procent) begint.

Na een maand kan het bier worden gebotteld. Naam en etiket worden bepaald door een wedstrijd, waarvan de winnaar op Erfgoeddag wordt bekendgemaakt.

Erfgoeddag in Elsene

De gemeente en het gemeenschapscentrum nemen Erfgoeddag te baat om het over het verleden van staminees en brouwerijen in Elsene te hebben. Om 14 uur is er een geleide wandeling (vertrek aan Elzenhof, reserveren op 02-648.20.30, ook voor de bier-erfgoedwandelingen in Boondaal op 24 april en aan Flagey op 15 mei i.s.m. Broodje Brussel), en om 16 uur wordt er een gratis publicatie over voorgesteld.

Meteen daarna wordt bij een boterham met platte kaas de blonde tripel aangeboden die speciaal voor de gelegenheid is gebrouwen. Nick Trachet, culinair expert van BDW, geeft daarbij een causerie, en om af te sluiten volgt er om 17 uur nog een optreden van 't Crejateef Complot. Doorlopend is er een tentoonstelling met videofilmpjes en oude foto's uit de collectie Jean De Moye. (Meer info bij GC Elzenhof, 02-648.20.30 of elzenhof.vgc.be.)