Gebakken lucht op Brusselse wijze

U zat er al zo lang op te wachten, dus hier zijn we ermee: een groot vergelijkend onderzoek slash kleine fenomenologie van een streekproduct dat door velen geprezen, maar door weinigen gegeten wordt: de Brusselse wafel. Daartoe aten we vier Brusselse wafels: bij Biscuiterie Dandoy, Chez Léon, in de Drug Opera, en in de Museum Brasserie. Onze bevindingen.

De organisatoren van de Brusselse wafelenbak, enige tijd geleden in de Marollen, signaleerden al dat onze inheemse wafel maar weinig in ons straatbeeld voorkomt. Als de trek in het strakst vormgegeven gebak aller gebakjes plots onbedaarlijk zou opsteken, dan zouden veel Brusselaars wellicht niet eens weten waar naartoe te hollen.

In deze vergelijkende test komen vier gelegenheden aan bod waar ze de Brusselse wafel van de kaart vergaten te schrappen. Voor de methodologie baseerden we ons op een vergelijkbaar initiatief van Geert van Istendael betreffende een culinair equivalent uit Nederland. In het bij vlagen vrij ironische naslagwerkje over zijn (en onze) noorderburen, Mijn Nederland, ontleedt die een heel hoofdstuk lang een misselijkmakend aantal porties bitterballen. Wij haalden ons even de dichter voor de geest die op een leeg terras in een of ander windgat in Noord-Holland een sixpack van die kogelronde kroketjes met zijn meedogenloze grijns zit te monsteren, en vroegen ons dan af waarom Van Istendael nog niet hetzelfde heeft gedaan met de Brusselse wafel. Hopelijk met zijn zegen trachten wij deze leemte hier te vullen.

1. Dandoy: keurig
Om te beginnen alvast dit: dat de Brusselse wafel het niet makkelijk heeft, is ons tijdens onze tocht door de binnenstad meer dan duidelijk geworden. De weinig inspirerende basisingrediënten melk, boter en bloem maken van de Brusselse wafel een gebak dat voor suikerverslaafden niet veel boeiender oogt dan een droge boterham, maar dat wel vrij delicaat is in de bereiding. Daardoor heerst in metrostations en winkelstraten, bij ketens als The Waffle Factory, Belgaufra of Vitalgaufre, een stinkende monocultuur van Luikse wafels. We willen daar geen communautaire kwestie van maken, en grappen over wafelijzerpolitiek willen we sowieso vermijden, maar van Luikse wafels heb je de buik al vol als je ze van een afstand meent te ruiken. Bovendien moet het voor toeristen in Brussel behoorlijk verwarrend zijn om overal Luikse wafels geserveerd te krijgen.

Bij de Brusselse patissier Dandoy, die werd opgericht in 1829 en dus ongeveer even oud is als de eerste geattesteerde recepten voor de Brusselse wafel, staan de juiste wafelijzers wel in de vitrine. Brusselse wafels behoren er naast speculoos en pain à la grecque tot de specialiteiten van het huis. Ze worden op gelijke voet behandeld met de Luikse, wat wil zeggen dat je ze met meer dan tien verschillende supplementen kunt bestellen. Die extra's interesseren ons minder. Bij ons gaat het om de koek zelve - om het lege vierkant. Die krijgen we hier net als elders keurig op een bord geserveerd, met mes, vork en servet dicht in de buurt. Ook die omkadering heeft de Brusselse wafel in het algemeen voor op de Luikse.

De wafel heeft bij Dandoy vijftien vakjes, wat min of meer de standaard zal blijken te zijn. Tot de uiterlijkheden behoren voorts een nogal bruin gebakken oppervlak en wat randjes overtollig deeg, die best charmant overkomen. We hebben wel de indruk dat de hoogte van de wafel niet helemaal dezelfde is langs beide zijde van de horizontale naad in het midden: het onderste deel is niet helemaal van de grond gekomen. In de mond dient de wafel zich vrij warm, maar zeker niet heet aan. Ze is redelijk krokant aan de buitenkant, terwijl het binnenwerk nog een heel klein beetje smeuïg is - maar toch ook grotendeels verhard. Dat de wafel wellicht net iets te lang gebakken is, merk je vooral aan de smaak. Uiteindelijk kan de wafel toch best wat suiker verdragen.

Voor dit keurige baksel betaalden we 4,60 euro. Een supplement slagroom zou ons 1,60 euro gekost hebben.

2. Chez Léon: mosselgeur
Chez Léon is een instituut in de rue des Bouchers. Omdat het een restaurant is, waar de Brusselse wafel op de kaart staat bij de desserten, is het niet de bedoeling dat je hem zomaar bij de koffie bestelt. Wellicht heeft er in de hele Beenhouwersstraat nog nooit iemand zo moeten aandringen om op een van de terrasjes te mogen aanschuiven als wij. Maar dat de ober een hufter is, wordt bevestigd als hij zowat alle voorbijlopende vrouwen verbaal lastigvalt, zonder zich daarbij nog de moeite te getroosten te doen alsof hij grappig is. Wij hebben echter geen tijd om ons bij die vrouwen plaatsvervangend te gaan excuseren, omdat we al onze concentratie nodig hebben om Léons wafel te beoordelen.

Wat meteen opvalt als ze daar zo ligt, is dat deze wafel maar liefst 24 vakjes telt, hoewel ze niet groter is dan die van bij Dandoy. Dat lijkt ons vrij uniek. De wafel is hier mooi geelbruin, met een klein randje aan de naad. Boven en onder die naad is het deeg evenredig gerezen. Toch hebben we klachten. Want hoe krokant kan een wafel zijn voor je over een ronduit harde wafel moet spreken? Wij durven niet te hevig met het mes in Léon zijn wafel te gaan, uit schrik dat ze na de doorbraak tegen ons bord zal knallen. Op het einde liggen er als stille getuigen van het gevecht voorwaar wafelkruimels op ons bord. Het binnenwerk is dan ook weinig smeuïg, terwijl de smaak een weinig beïnvloed wordt door de mosselgeur komende van aanpalende panden.

Je betaalt hier 6,90 euro voor een wafel die automatisch met slagroom komt, tenzij je die weigert, zoals wij. Léons specialiteit schijnt een wafel met crème brûlée te zijn.

3. Drug Opera: onverwijld
De Drug Opera in de Grétrystraat dan. Ook daar gaat bijzondere aandacht naar de Brusselse wafel, hoewel die in deze toeristenfabriek slechts een van de zeer vele snacks en gerechten op de kaart is. Je kunt ze bestellen op elk moment van de dag, maar het slechte nieuws is dat ze op haast exact datzelfde moment ook al geserveerd wordt. Dat is toch wat snel om niet verdacht te zijn.

De onverwijlde wafel is mooi bruingeel, maar in plaats van randjes merken we kleine gaatjes in twee van onze vijftien vierkantjes. Mes en vork hebben we deze keer niet nodig om te kappen, maar om te trekken en te sleuren. Het is vrij verbijsterend, maar deze wafel is in het geheel niet krokant. We overdrijven niet als we zeggen dat ze elastisch is. Qua textuur is er dus geen verschil tussen buitenkant en binnenwerk. Als we proeven, krijgen we zelfs de indruk hier met een bastaard te maken te hebben: dit misbaksel houdt het midden tussen een Brusselse en een Luikse wafel. Om de defecte genetica te verdoezelen, bestel je er misschien het best fruit, ijs of chocola bij. Voor de naakte wafel betaal je maar 3,55 euro, met slagroom zit je aan 4,25 euro.

4. Museum Brasserie: broos gewelf
Tot slot vroegen we op voorhand per telefoon toestemming om in de Museum Brasserie van de Koninklijke Musea voor Schone Kunsten onder leiding van topkok Peter Goossens een wafel te mogen gaan eten. Dat gaat ook hier normaal niet zonder dat u eerst een hoofdgerecht hebt besteld.

Goossens werkte mee aan de wafelenbak in de Marollen en gaat er prat op een 'origineel' recept te gebruiken. U denkt nu dat wij met die pretentie eens gauw korte metten zullen maken, maar dat doen we niet. We krijgen onze vijftien vierkantjes standaard geserveerd met behoorlijk wat bloemsuiker en daarnaast wat bosvruchten en de beste slagroom die we ooit gegeten hebben. Het oppervlak is bruin gespikkeld en als je in de wafel bijt, denk je eerst 'krokant', en netjes halverwege 'smeuïg'. Zeer aangenaam. Maar toch is ook deze wafel niet perfect. Onderaan constateren we ter linkerzijde een flinke verzakking en is het beslag duidelijk niet boven zichzelf uitgestegen. Waar dat wel het geval is, zien we hoe zoiets kan gebeuren: het binnenwerk is daar een broos gewelf van luchtbelletjes die het beslag omhoog duwen: een luchtig beslag heet dan ook de geheime basis te zijn van een geslaagde Brusselse wafel. Ook al volstond dat in dit geval niet, dan zouden we nog zeggen dat deze proefbeurt zijn 12 euro waard was.