Geuze en kaas, een geslaagd huwelijk

Toen vader Van Roy mij Cantillon en de werking ervan voorstelde, viel meteen op dat de geschiedenis en het gebruikte materiaal veel gelijkenissen vertonen met Comté. Mijn interesse was gewekt. Zo ontstond de vriendschap met de familie Van Roy.

Geldt dat ook voor uw liefde voor Brussel?
Socié: Ja, die is sinds dat eerste bezoek gegroeid. De jaren erna kwam ik twee tot drie maanden naar België voor de promotie van Comté. Ik zei altijd: ‘Vind mij een Brusselaar, zodat ik er verliefd op word en naar hier kan verhuizen’ (lacht). Brussel is een stad waar interactie is en dat bevalt mij. Ga ik naar de AB, dan vind ik altijd wel iemand met wie ik iets kan drinken. Toen ik even zonder werk zat en Bernadette Delange in Waterloo op dat moment iemand zocht voor haar kaaswinkel, ben ik in 2014 naar hier verhuisd.

Ik heb in Brussel stilaan mijn netwerk gevormd. Met Jean deel ik veel waarden. De familie Van Roy is genereus en laat ons ook profiteren van haar netwerk. Dat is een zeer mooie springplank. We genieten mee van haar imago, van alles wat al gecreëerd is door de familie. Het is echte menselijke generositeit.

Wie maakt allemaal deel uit van jullie netwerk?
Jean Van Roy: Daar zitten onder meer de cafés van Moeder Lambic in, Philippe Renoux van Cul Sec, verder ook iemand als Dirk Myny van restaurant Les Brigittines, andere brouwers zoals De La Senne, En Stoemelings en L’Ermitage. En dan vergeet ik er nog. Dat gebeurt allemaal op een informele manier. Er staat niets op papier. Voeg er Magic Land Théâtre ook maar aan toe. Omdat zij hun subsidies verloren – straattheater is blijkbaar geen cultuur – hebben wij een bier gemaakt: de Magic Lambic. Dat kunnen zij verkopen om wat geld in het laatje te brengen.

We delen met plezier wat we hebben met mensen met dezelfde filosofie als wij, dezelfde zienswijze. Als wij met de naam Cantillon en ons succes vrienden kunnen helpen, dan doen wij dat. Dat is een sterkte. Vandaag worden de kazen van Véronique bijvoorbeeld gebruikt in verschillende restaurants waar onze bieren worden aangeboden. Twintig jaar geleden hadden we dat niet gekund, nee. Toen keek niemand naar ons om.

Hoe helpen jullie elkaar zoal?
Socié: Soms met heel kleine dingen: een toestel dat niet werkt bijvoorbeeld. Het is een grote familie, die boven op dat professionele netwerk komt. En we willen allemaal dat er iets gebeurt in Brussel. We houden van deze stad. Ik voel me zeer Europees en voor mij is Brussel de hoofdstad van Europa.
Van Roy: Francesco Oppido opent binnen een paar maanden een pizzeria in Hotel A la Grande Cloche, aan het Rouppeplein. Hij was vorig jaar nog 36e op de lijst van beste pizzaiolo’s in Italië. Wel, hij is verliefd geworden op Brussel en is ook een bierliefhebber. Automatisch zal hij tot ons netwerk behoren.

Hoe ver gaat de samenwerking met jullie producten?
Socié: Ik wist dat Jean een kaas wou voor de brouwerij en daarom bracht ik hem in contact met Vincent Verleyen van de Fromagerie du Samson in Gesves, een van onze leveranciers. In april begon hij met een tomme (halfharde kaas, red.) op basis van Cantillon. We hebben net het eerste probeersel geproefd. Het heeft nog wat finetuning nodig, maar het is al een zeer mooi product. Als het klaar is, zal het alleen in de brouwerij aangeboden worden, en misschien bij ons.

Waarom was u op zoek naar kaas voor de brouwerij?
Van Roy: Steeds meer mensen komen bij ons om te drinken, te proeven. Daarom hebben we een tweede zaal gemaakt voor wie iets komt drinken. De andere zaal blijft behouden voor bezoekers van het museum. In die eerste zaal willen we behalve bier ook iets aanbieden om te eten. Iets dat gelinkt is aan geuze zoals een stukje kaas, rillette van makreel van viswinkel De Noordzee, cervela …
Ik heb het geluk gehad in een gezin op te groeien waar altijd aandacht was voor goed eten. Daardoor heb ik een link met goede producten. Ook met kaas. Ik herinner me nog een vakantie in de Jura, waar ik stukjes Comté at als waren het snoepjes.

De Jura, waar u, Véronique Socié, vandaan komt, is ook een link tussen jullie. Niet?
Van Roy: Zo is dat. Zo brouw ik ook bier in vaten van gele wijn, een typisch product van de Jura. Het productieproces van gele wijn en lambiek komt op verschillende vlakken overeen. Van dat bier maak ik maar een vat of twee, zo’n 450 flessen per jaar. Ik kan het niet verkopen, maar het is een uitzonderlijk bier. Je proeft de twee werelden die zich vermengen en versterken. Top.
Socié: Comté (ook uit de Jura, red.), Cantillon en gele wijn delen dezelfde waarden. Er zullen nog samenwerkingsprojecten zijn in de toekomst, al moet je er natuurlijk tijd voor hebben (lacht).

De associatie van kaas en bier staat hier nog in zijn kinderschoenen. Hoe zien jullie dat?
Léo, de zoon van Socié pikt even in: In het kader van de Quintessence hebben we zes bieren - drie van Cantillon en drie Amerikaanse – gekoppeld aan kazen. Dat was een groot succes en het zal nog groeien. Het bierpubliek is jonger dan het wijnpubliek, en ook opener. Bier heeft minder limieten en dat is zeer interessant.
Socié: De meeste mensen nemen bij ons nog steeds een glas rode wijn bij hun kaas. Door met hen te praten, overtuigen we hen al om naar witte wijn te gaan. En meestal laat ik een klein beetje Cantillon proeven, zodat ze het kunnen ontdekken. Dan merk je wel dat ze erdoor geïntrigeerd raken. Ik drink alvast liever een geuze dan wijn bij kaas.

Het moet u plezier doen dat Cantillon vandaag zoveel succes heeft.
Van Roy: Uiteraard. Ik heb net nog een geuze à la kardemom gemaakt voor Christophe Hardiquest van sterrenrestaurant Bon-Bon, die hij bij visgerechten zal serveren. Ik verdedig Cantillon en mijn stad, maar ook lambiek. Ik verdedig een bier. Het is voor mij een erkenning dat zulke grote chefs lambiek in de verf zetten. Pascal Devalkeneer van Le Chalet de la Forêt doet dat ook al een paar jaar. Hij was trouwens de eerste sterrenchef die het deed.

Waarom is het zo moeilijk om in Brussel nog Cantillon te drinken?
Van Roy: Eén: de Brusselaar kent het amper. En ten tweede: we hebben niet genoeg bier om te leveren. Behalve in uitzonderlijke gevallen nemen we nu al acht jaar geen nieuwe professionele klanten meer aan. Een Waalse verdeler zei me onlangs dat het niet normaal is dat we zoveel uitvoeren. Maar waar was hij tien jaar geleden, toen er wel genoeg was?
Socié: Ik vind het opmerkelijk dat Cantillon bekender is in Noord-Amerika dan hier. Wij laten het zelfs aan Belgen ontdekken bij ons in de bar van de kaaswinkel. Ze kennen het, maar hebben het nog niet gedronken.

Hoe kijken jullie naar de toekomst?
Socié: Ik voel dat er enthousiasme is. In het milieu van de kazen kent iedereen mijn band met bier van Cantillon. Ik wil bijleren. Ik denk dat er nog veel te doen is met kaas en geuze.
Van Roy: We hebben het vandaag druk, zeer druk. Als we het niveau van nu kunnen behouden, op het vlak van kwaliteit en intensiteit, dan ben ik een bijzonder blije man.

Véronique Socié

• 2002: eerste seizoen als kaasmaakster in de Jura
• 2006: eerste keer naar België voor de promotie van Comté
• 2014: verhuist naar België en gaat in Waterloo bij Bernadette Delange werken
• 2016: uitgeroepen tot Eerste Kaasmeester van België
• 2017: opening van kaasbar La Fruitière in Brussel

Jean Van Roy

• Helpt al van kindsbeen in de brouwerij van zijn ouders
• Heeft net zijn zestiende seizoen afgewerkt als brouwer
• november 2011: introduceert de Zwanze Day, een succesvol evenement waarop wereldwijd op dezelfde dag Cantillon wordt gedronken
• december 2015: de komst van Florian, de volgende generatie, in de brouwerij. Ook zijn jongste zoon, Sylvain, helpt al regelmatig mee

Kaasbar La Fruitière, Kolenmarkt 99-103, Brussel

Brouwerij Cantillon, Gheudestraat 56, Anderlecht