Na de koe en de kreeft komt de krekel

Een knapperige bladerdeegstick gevuld en afgetopt met sprinkhanen, een peper-sprinkhanencrumble met een subtiel botersmaakje en gevriesdroogde larven van de buffalokever. Brecht Vanhecke en Jasper Peeters schotelen met hun bedrijf Bugs' Food insecten voor. U weet wel, beestjes die we doorgaans genadeloos vertrappelen of doodmeppen. De twee jonge ondernemers vestigen zich binnenkort in de kanaalzone van Brussel, en plannen de grootste dierensoort ter wereld ingang te laten vinden in ons voedingspatroon.

'T rek de vleugels en pootjes er maar af. Die zijn niet zo gemakkelijk verteerbaar," zegt Brecht Vanhecke met een grijns. Een klassiek culinair onderonsje is het niet met de bedenkers van Bugs' Food. Entomofagie, het wetenschappelijke woord voor de menselijke consumptie van insecten als voedsel, staat bij ons nog niet in het woordenboek, en ook niet op een doorsnee menukaart. In werelddelen zoals Afrika, Azië en Zuid-Amerika zijn insecten wel al eeuwenlang onderdeel van het traditionele dieet. Volgens de Voedsel- en Landbouworganisatie van de VN (FAO) eten al meer dan twee miljard mensen wereldwijd de beestjes. Geen slecht idee, aangezien de voedselzekerheid langzaam maar zeker in het gedrang komt. "Insecten vormen een waardevol en voedzaam alternatief voor vlees. Ze bevatten evenveel proteïnen en zijn bovendien verrijkt met koolhydraten." Vanhecke, milieuconsulent uit West-Vlaanderen, en Peeters, Antwerps projectontwikkelaar, zijn alvast overtuigd van het potentieel van de krioelende diertjes.

Ze wonnen vorige maand met hun startende onderneming 'Bugs' Food' de BSE-prijs van de 'Brussels Sustainable Economy Academy', een wedstrijdproject dat uitgaat van de Brusselse regering. Die hoopt zo duurzame en rendabele ondernemingen aan te trekken in de Brusselse kanaalzone, een gebied dat geplaagd wordt door veel leegstand en een hoge werkloosheidsgraad. De twee ondernemers sleepten drie maanden huur in het bedrijvencentrum Village Partenaire in Sint-Gillis in de wacht, een jaar begeleiding van het Brussels Agentschap voor de Onderneming, en twee maanden ondersteuning van het marktonderzoeksbureau Into The Minds. Vanhecke en Peeters trachten met Bugs' Food de humane consumptie van insecten in België te introduceren. "De psychologische drempel is de grootste uitdaging," zegt Peeters.

Driestappenplan
Bugs' Food is zeker niet de eerste onderneming in haar soort. In Nederland experimenteert men al langer met eetbare insecten. Klassieke boerderijen zien er hun kans schoon om naast de traditionele veeteelt ook insecten te kweken. Via websites kan je al tal van insecten bestellen, gaande van gevriesdroogd tot verwerkt in chocolade, of vermalen in een lollypop.

"De voordelen van insecten zijn enorm," licht Peeters toe. "Ze zijn rijk aan eiwitten en chitine, een stof die het immuunsysteem versterkt. Bovendien ligt de uitstoot van ammnoiak en broeikasgassen veel lager dan bij veeteelt." Hoewel het bedrijf zich nog verder moet ontpoppen, weten de twee wat ze willen en hoe ze het moeten aanpakken. "We gaan niet overhaast te werk," vertelt Vanhecke. "Met dit soort onderneming moet je eerst voldoende prototypes ontwikkelen en testen. Een ideologie prediken is mooi, maar het moet commercieel realiseerbaar zijn. Als het eerste contact van de consument met het product negatief verloopt, is de kans op succes zo goed als nihil." Er lijkt dan ook een duidelijke taakverdeling te zijn. Vanhecke legt zich vooral toe op het marktonderzoek, terwijl Peeters het visuele aspect verzorgt. Insecten, stijlvol bereid door chef-koks, gepresenterd in een luxueuze designverpakking, dat is hoe Bugs' Food de gemiddelde Belg over de streep wil trekken. Ze werkten al samen met Roger Van Damme, Wouter Keersmaekers en Tim Boury, allen koks met een Michelinster. "Het was niet moeilijk om hen te strikken,"geeft Peeters aan. "Koks zijn voortdurend op zoek naar nieuwe smaken en texturen. Experimenteren met insecten is voor hen een uitdaging." Hij diept foto's op van enkele fantasierijke gastronomische creaties: insectenroomijs, een torentje van wormpjes met spek en groentjes. "Je kan ze in alles verwerken," zegt Vanhecke. "Ik maak vaak slaatjes met verkruimelde sprinkhanen, en meng ook insecten door mijn brooddeeg."

De gevriesdroogde sprinkhanen en buffalowormpjes kraken en smaken inderdaad niet slecht. Wie een zwak heeft voor noten zal het niet zo moeilijk hebben met insecten. Maar de aanblik van de beestjes, waarvan we als kind geleerd hebben dat ze 'vies' zijn, kan u wel wat kriebels bezorgen. "Volgens het marktonderzoek dat ik gedaan heb in Brussel en Gent zijn mensen wel degelijk klaar om insecten te eten. Maar ze moeten verwerkt zijn met andere voedingsingrediënten, om het element van afkeer weg te nemen," verklaart Brecht Vanhecke. Daarom dat ze bij Bugs' Food met een integratieconcept werken: naast de 'durfproducten' - hele insecten, zonder enige opsmuk - presenteren ze de 'doe-producten' - insecten als aanvulling in een gekend gerecht. Om mensen vertrouwd te maken met de geleedpotigen presenteren ze ook een derde aspect, dat ze de 'waarheidsafdeling' noemen: "Via workshops en aanbiedingen in restaurants willen we het taboe rond de beestjes geleidelijk aan wegwerken. We moeten in het Westen leren dat insecten eten allesbehalve primitief is."

Brussel op de proef
De hoofdstad vormt de uitvalsbasis van hun project. De Brusselaars zijn dus spilfiguren in de verdere ontwikkeling van Bugs' Food. Peeters en Vanhecke lijken echter niet bezorgd. "Het is een multiculturele stad, met veel ruimdenkende personen. We gaan niet ver moeten zoeken om mensen te vinden die al insecten gegeten hebben!" grapt Peeters. Uit een rapport van het FAO blijkt dat België inderdaad al jaarlijks drie ton Mopane rupsen importeert vanuit Congo, met als grootste afzetmarkt de Matongéwijk in Brussel.

Op termijn hopen ze kwekerijen te installeren in de hoofdstad, en zo werkgelegenheid te creëren. "Insecten hebben niet veel ruimte en infrastructuur nodig, een leegstaand gebouw is vaak al voldoende. Er komt wel veel handenarbeid en expertise bij kijken. Dat betekent dat we zowel laag- als hooggeschoolden nodig hebben," zegt Vanhecke. Hoewel dit plannen op langere termijn zijn, wordt een eerste obstakel weldra weggewerkt. De Europese Commissie staat namelijk op het punt enkele insectensoorten veilig voor consumptie te verklaren. Maar voor u al dartelend met de vlindervanger aan de slag gaat, raden we u aan eerst na te gaan wel insecten de stoofpot in mogen. Niet alle soorten zijn eetbaar, en smaken wellicht naar heel wat anders dan een knapperig amandelnootje.