'Twee chefs is niet ideaal': de opvolging bij Comme Chez Soi

Toen Comme chez Soi eind 2006 een van zijn drie gekoesterde sterren verloor, hing Pierre Wynants zijn keukenschort aan de kapstok en liet hij alle plaats aan zijn schoonzoon Lionel Rigolet, met wie hij de jaren voordien samen achter het fornuis had gestaan. "Twee chef-koks in de keuken was niet ideaal," zegt Laurence Rigolet, dochter van Pierre en vrouw van Lionel.

L  aurence Rigolet leidt het restaurant nu samen met haar man: zij is de baas in de zaal, hij in de keuken. Op haar vijftiende al wist ze dat dit was wat ze wilde. Ze schreef zich in in de hotelschool van Namen, maar de eerste dagen daar waren een nachtmerrie. "In de hotelschool moet je zowel keuken als zaal doen, maar keuken lag mij helemaal niet; het ligt me nog steeds niet. Ik wilde, net als mijn moeder, de zaal doen. Bovendien ging iedereen ervan uit dat ik heel goed kon koken, terwijl ik er echt niets van bakte. Mijn vader had helemaal geen tijd om me te leren koken."
Ze zette door en geleidelijk begon ze meer en meer klusjes te doen in het restaurant van haar ouders. "Mijn zus en ik waren als kind veel bij onze grootmoeder, maar die ging altijd om halfnegen naar bed. Daarom waren we op vrijdag- en zaterdagavond liever in het restaurant. Eerst stonden we aan de afwas, daarna aan het aperitief, vervolgens mochten we de klanten al eens goeiedag gaan zeggen, dan kwam de kassa en nog later de bloemen."
Nu bereddert Rigolet de zaal met de hulp van haar moeder. "Ik ben blij dat mijn moeder nog drie middagen per week komt helpen. Anders zou het te zwaar zijn."

Haar zus, die in Zwitserland hotelschool gevolgd heeft, werkt ook in het familiebedrijf, maar zij bemoeit zich alleen met de gebouwen en de financiën. "Ze ging na de hotelschool aan het werk bij een reisbureau en deed achteraf nog een MBA. Dat was haar manier om onze ouders heel voorzichtig duidelijk te maken dat ze niet in het restaurant wilde werken."

Van keukenhulp tot chef
Laurence en Lionel Rigolet leerden elkaar kennen in de hotelschool. Na zijn studie werkte Lionel een tijdje bij Pierre Wynants, vervolgens ging hij aan de slag bij buitenlandse meesterkoks als Lenôtre en Re­buchon. "Mijn vader stond erop dat hij ervaring opdeed in andere keukens," aldus Laurence Rigolet. Terug in Comme chez Soi werkte Lionel zich op van keukenhulp tot chef-kok, naast zijn schoonvader.

Tot twee jaar geleden stond Pierre Wynants nog altijd twee tot drie keer per week in de keuken. Met het verlies van die ene ster werd alles anders. Wynants kwam kort erna tot het besluit dat er voor hem geen plaats meer was in de keuken. Die was kort daarvoor helemaal heringericht met inductiekook­pla­ten en andere moderne apparatuur. "Het was zijn keuken niet meer, het was de keuken van mijn man geworden."

Ook had Wynants begrepen dat er in een keuken maar één chef kan zijn. "Voor die tijd had je toch af en toe situaties waarbij de maître d'hôtel van beide chefs andere instructies kreeg. Dat gaat niet. De spanning die er soms was, was voelbaar in heel het restaurant."
Ook voor Laurence Rigolet waren de maanden na het verlies van de ster een zware periode. Ze stond immers tussen haar vader en haar man in. "Ik ben toen echt raad moeten gaan vragen aan een coach."

Rendabel
Nadat Pierre Wynants beslist had zich terug te trekken, keerde de rust terug. In het begin had Wynants het wat moeilijk met de nieuwe gang van zaken. "Maar dat is voorbij. Hij komt drie tot vier keer per week naar zijn kantoor hierboven, komt ook eten met vrienden, proeft nog alle nieuwe gerechten en steunt ons waar hij kan," vertelt zijn dochter. "Soms lijkt hij al vergeten te zijn hoe hectisch het er in de keuken aan toe gaat. Gisteren belde hij me op om kwart over acht 's avonds - dan is het hier volle spits."

Volgens Laurence Rigolet wordt een gastronomisch restaurant runnen alleen maar moeilijker. "We hebben de grootste moeite om personeel te vinden. De keukenbrigade telt normaal gesproken vijftien man, nu zijn het er maar twaalf." Ook wordt het steeds lastiger om rendabel te zijn. "Een pizzatent heeft het makkelijker om te overleven."

Al die zorgen geven behoorlijk wat stress. "We hebben onlangs afgesproken dat we op zondag niet meer over het restaurant spreken met onze kinderen," zegt ze. Is de derde generatie dan ook voortbestemd om de Comme chez Soi verder te zetten? "Neen, zeker niet. Wij zien het nog als een uitdaging om de derde ster terug te winnen. Maar ik zou onze kinderen nooit aanmoedigen om de zaak over te nemen. Het is veel te moeilijk geworden."