Week van de Smaak:Turks koken voor beginners

De Turkse culinaire traditie is oneindig veel rijker dan het aanbod aan Turkse restaurants in Brussel doet vermoeden. De Turkse keuken heeft zoveel meer te bieden dan vleesballetjes, pizza of dürüm. Helaas blijven de echte culinaire pareltjes meestal goed verborgen achter de gevels van de Turkse familiewoningen. Wie niet het geluk heeft af en toe uitgenodigd te worden door Turkse vrienden, kan terecht bij Meral Sag. Zij helpt zelfs de grootste culinaire analfabeten op weg tijdens haar workshops.

W e vallen bijna achterover van verbazing als we Meral Sags woning, op een boogscheut van het Sint-Joostplein, betreden. Hoewel we pas de avond voordien telefonisch een afspraak hebben gemaakt, wacht ons een rijk versierde tafel vol lekkernijen.

Op de hoek van de tafel staat een fles eau de cologne met citroengeur, een typisch Turkse traditie waarbij gasten de gelegenheid krijgen om hun handen even schoon te maken. Terwijl wij op ontdekkingstocht gaan langs alle schotels, vertelt Sag haar verhaal. Hoe ze als klein kind met haar ouders naar België kwam, en hoe ze eerst haar school heeft afgemaakt in Antwerpen alvorens naar Brussel te verhuizen. "Ik ben helemaal geen kokkin, hoor," zegt ze bescheiden. "Ik heb geen koksdiploma, en mijn moeder wilde mij ook al niet leren hoe ze haar gerechten maakte. Ik moest mijn plan leren trekken , vond ze. Hoe ik het dan geleerd heb? Gewoon: eerste keer vuilnisbak, tweede keer vuilnisbak, en de derde keer was het goed (lacht). Mama kookte alleen gerechten uit haar eigen streek; later heb ik vrienden leren kennen uit andere streken van Turkije, die dan weer een heel andere keuken hadden. Er zijn grote culinaire verschillen tussen de Turkse regio's. Ik herinner me bijvoorbeeld nog mijn verbazing toen iemand me voor het eerst toonde dat je van linzen ook balletjes kunt draaien, zonder dat die uiteenvallen. Ik dacht dat zoiets alleen met vlees kon."

Vegetarisch
Anders dan de menukaarten van de Turkse restaurants in Brussel, met al hun grillades en vleesballetjes, doen vermoeden, heeft de Turkse keuken een uitgebreid arsenaal aan vegetarische gerechten. "Veel mensen van de generatie van mijn ouders hadden vaak gewoon geen geld om zich altijd vlees te kunnen veroorloven. Ze gingen dan heel creatief aan de slag met vegetarische bereidingen," vertelt Sag. "En nu nog eten heel wat Turken geregeld vegetarisch, puur voor het plezier, omdat het zo lekker is."

Hoewel Sag nu gerechten uit heel Turkije kan bereiden, heeft ze toch één grote favoriet: "Çarçav-puree is een soort zelfgemaakt bladerdeeg dat je op een doek uiteen trekt in heel fijne rafeltjes, insmeert met boter en yoghurt en eventueel aanvult met spinazie, feta of gehakt. Vervolgens trek je de doek op en rol je het geheel op, avorens het in een pan te bakken met wat eitjes erbij. Mijn familie vraagt me altijd wanneer ik het nog eens maak, maar het is ontzettend veel werk, en het is ook heel moeilijk. Ik weiger het ook aan mijn dochters te leren, want toen ze nog thuis woonden, wilden ze niet leren koken, en nu moeten ze het zelf maar weten (lacht) ."

Terwijl we van de verschillende hapjes snoepen, vertelt Sag ons wat meer over de basis van de Turkse keuken. "De populairste dranken zijn ayran , een frisse yo­ghurtdrank, en çay (thee). En raki natuurlijk, een frisse anijsdrank. Heel bekend is ook börek , een deeggerecht gevuld met feta. Het bestaat ook in opgerolde versie, als een soort gefrituurde sigaar die warm of koud kan worden gegeten. En dolma , gevulde paprika's of witte kool. Groenten kun je ook gewoon rauw opleggen in suiker, zout en water. Zo krijgen ze een azijnachtige, frisse smaak die ideaal is voor bij het aperitief. Een andere klassieker is tarhana , een gekruid yoghurt­mengsel dat als basis dient voor tarhanasoep. Yoghurt is heel belangrijk in de Turkse keuken, en wordt bijvoorbeeld ook met komkommer gemengd tot cacik . Pilav is dan weer een gerecht dat wordt bereid met rijst of vaak ook met gebroken tarwe. We gebruiken ook vaak kaymak - een heel dikke room van buffelmelk, en in plaats van brood wordt er ook wel gözleme gegeten, een soort pannenkoek die je met van alles kunt vullen."

"Er zijn ook lokale specialiteiten die zo specifiek zijn dat je ze nergens anders kunt vinden. Hier, proef maar eens van deze afyonkaima , een zoete lekkernij op basis van suiker, room en honing die alleen maar in de stad Afyonkarahisar wordt gemaakt. Je ziet, het is werkelijk onmogelijk om in een uurtje tijd alles te vertellen. Daarvoor is de Turkse keuken veel te gevarieerd."

:: Voor de Week van de Smaak geeft Meral Sag een speciale workshop, waarbij ze eerst samen met de deelnemers ingrediënten gaat kopen in de beste Turkse buurtwinkels, en hen vervolgens enkele gerechten leert bereiden. Het menu van de avond hangt volledig af van de gevonden producten en van de smaak en voorkeuren van de deelnemers. Vrijdag 20 november van 15 tot 19.30 uur in GC Ten Noey, Gemeentestraat 24, 1210 Sint-Joost-ten-Node.
Meer info en reserveren bij Erfgoedcel Brussel op 02-208.02.32