Culinair ontdekt: Stoemp

Stoemp is een non-recept. Het bestaat niet, of zou eigenlijk niet moeten bestaan, want stoemp behoort tot de huiselijke keuken. Iedereen kan het en sommigen bereiden zelfs stoemp zonder het te weten.

Waarom ik er nog nooit over schreef? Ik ben niet echt een stoempamateur. Mijn moeder maakte nooit stoemp. Daarvoor was ze té Vlaams, vermoed ik. Stoemp wordt toegeschreven aan de Brabanders. In de volkskeuken, de recepten en gebruiken van de werkman die ’s middags naar huis kwam om warm te eten, is stoemp iets dagelijks.

Je krijgt je vlees, aardappelen en groente samen op een bord, en met wat vleessaus plet je aardappelen en groenten dooreen. Dasjteren heet dat hier. Het verklaart ten dele het succes van bloemige aardappelen bij de vorige generaties. Bloem­patatten dasjteren beter en zuigen zo de saus op. De jonge generatie leert koken van de tv. Spontaan uiteenvallende aardappelen zijn geen gezicht volgens regisseurs, dus komen ze niet op de buis, wij leven nu eenmaal in een beeldcultuur.

Aardappelen kant-en-klaar geplet met groente ontdekte ik pas in de schoolkantine. Ik vond dat als kind een belediging, want hoe kort mijn broek ook was, ik vond niet dat grote mensen mijn groente moesten dasjteren. Ik kon dat zelf ook wel! Maar het bleek bij schoolvriendjes thuis wel te gebeuren.
En toen werd stoemp modieus, zelfs ‘typisch Brussels’.

Dat is uiteraard larie en apekool. In alle aardappellanden kent men het fenomeen: stamppot, colcannon en trinxat worden in respectievelijk Nederland, Ierland en Andorra beschouwd als plat national. Die drie versies worden gemaakt met boerenkool, een barse koolsoort die hier zo goed als onbekend is. In Schotland heeft men clapshot, gemaakt met rutabaga en rumbledethumps met kool. In Engeland zijn het de restjes van het zondagse diner die samen worden gestampt en op maandagochtend gebakken in de pan als ontbijt: bubble & squeak heet dat poëtisch.

Als je zo nodig stoemp moet maken, maak hem dan deftig. We onderscheiden twee versies, de samen gekookte stoemp en de stoemp met rauwe groente. Samen gekookt is wellicht authentieker.
Neem aardappelen en schil ze goed, zodat er geen zwarte puntjes of schilresten overblijven. Neem ongeveer evenveel aardappel als wortelgroente naar keuze: (winter)wortelen, rapen, knolselder … maak die vlekkeloos schoon en snij ze in even grote stukken als de aardappelen.

Zet alles samen op met water, snuif zout erbij. Kook de aardappelen en groente gaar, ze moeten zacht zijn. Giet het water af en laat even nadrogen op het vuur. Doe er dan een flinke klomp boter bij en stamp met een stamper of door een roerzeef (de passe-vite van onze grootmoeders). Bijkruiden, peper, eventueel nootmuskaat. Melk toevoegen tot de gewenste dikte. Even laten bubbelen. Klaar. Ajuin laat je eerst bruin stoven. Dat is een lang karwei (ongeveer 45 minuten), maar het resultaat is homerisch.

Voor de versie met koud toegevoegde groente maken we eerst gewone aardappel­puree (zoals hierboven) en ondertussen hebben we handen vol fijngehakte peterselie of kervel klaar, zurkel of verse spinazie, jonge andijvie of een mengsel van dit alles. Meng dat door een lopende aardappelpuree en laat even zo verhitten dat de groente wat gaart. Teentje look door persen. Ook klaar.

O, en je kunt ook de groente eerst aanstoven met gesnipperde ajuin en dan laten sudderen met witte wijn (en look!). Dàt dan mengen door de hete aardappelpuree. Dien op met worst, maar zeker ook bij vis. Smakelijk.

Culinair Ontdekt met Nick Trachet

Nick Trachet weet wat lekker is en is niet te beroerd die kennis te delen. Van appel tot zeemonster, wekelijks.

Fijn dat je wil reageren. Wie reageert, gaat akkoord met onze huisregels. Hoe reageren via Disqus? Een woordje uitleg.

 

--- OPROEP. Reageer jij soms op online nieuwsartikels of wil je het wel eens proberen? Doe mee aan het RHETORIC-onderzoek en maak kans op een waardebon. Meer info en inschrijven

 

Nieuws en cultuur uit Brussel in je mailbox?