review

Resto: Hortense & Humus

© Saskia Vanderstichele
Onze score

Door de handen in elkaar te slaan met chef Nicolas Decloedt, tekent cocktailbar Hortense voor het meest opwindende gastronomische concept van het moment. Op reis naar een wereld vol groenten.

Allereerst een terzijde: wij verzorgden ooit een uitgave samen met Matthieu Chaumont, de schepper van Hortense. Omdat je niet tegelijk rechter en betrokken partij kan zijn, laten we de cocktails van Chaumont buiten beschouwing. We proberen daarentegen wel om zo objectief mogelijk te oordelen over het werk verricht door Nicolas Decloedt, chef met een fascinatie voor groenten, wiens table d'hôte in Jette hem een flinke reputatie bezorgde.

Voortaan draait de man 's middags en 's avonds mee in het barokke decor van een oud theesalon. Zijn praktijk samenvatten onder de noemer 'vegetarisch' doet hem tekort. Decloedt sublimeert het plantaardige, drukt er verborgen nuances van uit en doet ons een heel nieuw gastronomisch territorium ontdekken waarin dierlijke proteïnen naar een verre herinnering zijn verbannen. Hij legt een geslaagde link tussen miskende groenten – yacon (appelwortel), purperen schorseneren… – en getalenteerde leveranciers – zoals Le Monde des Mille Couleurs van Dries Delanote uit Ieper.

Wij namen de proef op de som met het zesgangenmenu (€45), waaraan we nog de optie 'truffel' toevoegden (€10). Over de vier couverts op tafel verspreid, was er geen enkele valse noot te horen. Elke keer stootten we op hetzelfde precieuze evenwicht tussen zure tonen, krokante toetsen en groentesmaken. Een echt impressionistisch schilderij, waarvan we onmogelijk het hele verhaal kunnen doen, maar waar we wel de hoogtepunten van moeten opsommen: rode biet gekruid met mierikswortel, bijna gebrande bloemkool opgewerkt met een bierreductie, geroosterde purperen schorseneren, rode kool met appel in een lenterolletje, topinamboer opgewaardeerd met zwarte truffel…

Een maaltijd die duidelijk maakt dat deze chef zijn potentieel nog lang niet heeft uitgeput.

wo/me/We > zo/sa/Sa: 12.00 > 14.30 & 18.00 > 22.00
zo/di/Su: 12.00 > 17.00

0474 65 37 06
Fijn dat je wil reageren. Wie reageert, gaat akkoord met onze huisregels. Hoe reageren via Disqus? Een woordje uitleg.
Lees meer over
Lees ook
BRUZZ Magazine
deze week
  • Vlaamse besparingen in Brussel: analyse en reacties
  • Het juridische kluwen van draagmoederschap
  • Interview met de voorzitter van de Nederlandstalige rechtbank van eerste aanleg.
  • Hier vind je BRUZZ in de stad
  • Archief
deze week
  • Keith Haring: the radiant baby is coming to Bozar
  • Mati Diop: une étoile cannoise brille sur Dakar
  • Angélique Kidjo: niet Afrikaans, niet Europees, maar gewoon anders
  • BRUZZ in the city
  • Archief
Neem een abonnement