Bozar-chef Karen Torosyan: 'Mijn verhaal is geen sprookje'

Karen Torosyan, chef in Bozar Restaurant.© Bart Dewaele

Karen Torosyan (38) is een rijzende ster in de Brusselse gastronomie. Zijn specialiteit: bladerdeegbereidingen. Zelfs vanuit Parijs komen ze daarvoor speciaal naar zijn Bozar Restaurant. Gemakkelijk was de weg naar de top niet, maar passie en vakmanschap brachten hem van Georgië naar Brussel.

Mijn jeugd is zo ver weg dat het vandaag een verre droom lijkt te zijn,” zegt Torosyan. Hoewel, een droom waren die jaren niet, het waren harde tijden waarin hij opgroeide.

“Ik ben geboren in Georgië en ben van Armeense afkomst. Toen de Sovjet-Unie viel, werden wij als minderwaardig aangezien, door onze roots. Het nationalisme groeide. We gingen naar Armenië, maar ook daar waren we niet welkom: in de ogen van Armeniërs waren we buitenlanders. In Moskou hetzelfde verhaal. Daarom ging mijn vader, een metselaar, in Europa op zoek naar werk en een betere toekomst voor zijn gezin.”

Karen Torosyan, chef in Bozar Restaurant.

“Hij is mijn voorbeeld, zelfs al heb ik hem tijdens mijn jeugd weinig gezien door zijn werk. Vandaag is dat ook bij mijn kinderen zo. Onlangs belde mijn tienjarige dochter me tijdens de avondservice huilend op, omdat ze me miste.

Mijn verhaal is geen sprookje. Zij weet dat ik gelukkig ben als ik ga werken. Ik vind het belangrijk dat ze opgroeit met het voorbeeld van iemand die zich volledig geeft in wat hij doet. Ik heb het geluk dat mijn vrouw mijn rol kan overnemen. Zij is de hoofdpersoon in dit verhaal.”

Hard werken voelt voor Torosyan aan als iets natuurlijks. Amper dertien was hij, toen hij besliste te stoppen met school om te gaan werken. Hij wou zijn verantwoordelijkheid opnemen en zijn gezin onderhouden, terwijl zijn vader in Europa naar werk zocht.

“Mijn twee zussen studeerden geneeskunde, dure studies. Door onze Armeense afkomst moesten zij dubbel zo hard werken om te slagen. Discriminatie was onze realiteit. Mijn moeder werd ontslagen als vioollerares omdat ze geen Georgische achternaam had.”

“Uiteindelijk vond mijn vader werk in België en kwam ik hier als achttienjarige terecht. Ik moest een nieuw leven beginnen. Mijn zussen bleven nog even in Georgië om hun studies af te maken, maar zodra ze hier waren, bleek dat hun diploma niet gehomologeerd werd. Dus zijn ze opnieuw begonnen. Vandaag zijn ze succesvol, de oudste heeft een eigen kabinet en de jongste werkt in de thuiszorg.”

Soldaat en officier

De kookmicrobe kreeg Torosyan al in Georgië te pakken. Aanvankelijk wou hij juwelier worden en ging hij daarvoor in de leer bij een meester. Het liep echter anders: van een baan bij een fastfoodzaak ging het naar volwaardige restaurants en kreeg hij zin in meer.

“In Brussel wou ik zo snel mogelijk in een restaurant beginnen te werken, zelfs al was het maar als afwasser. Ik werkte en spijkerde mijn Frans bij met een spoedcursus. Bij Infobo volgde ik hotelschool. Daar kreeg ik tijdens mijn eindexamen een mooie kans, toen jurylid André Martini me vroeg of ik niet in gastronomische restaurants wou werken. Hij stelde voor om zijn vriend Jean-Pierre Bruneau te contacteren.

KOK 2 BRUZZ ACTUA 1611
© Bart Dewaele
| Sterrenchef Karen Torosyan.

Toen die me opbelde om een afspraak te maken, barstte ik in tranen uit. Ik was 25 en besefte dat het een ongelooflijke kans was. Al moest ik tien keer harder werken dan anderen omdat ik die achtergrond niet had, niets zou me tegenhouden.”

Torosyan werd geïnspireerd door verschillende chefs. Bij Pascal Devalkeneer van Le Chalet de la Forêt (Ukkel) leerde hij veel bij over de elegantie van het koken en het belang van groenten, David Martin van La Paix (Anderlecht) leerde hem een restaurant beheren.

Maar de man die hem het meeste heeft geleerd, blijft Jean-Pierre Bruneau, bij wie hij twee jaar werkte. “Ik ben er begonnen als rotisserieverantwoordelijke. Het was hard, net wat ik nodig had.”

“In korte tijd passeerden er een paar souschefs, het moment voor mij om te zeggen dat ik dat wel wou doen. Een dag later maakte een stagiaire een zware fout, maar ik kreeg de volle laag. Ik begreep niet waarom, maar hij zei dat de generaal de officier aanpakt als een soldaat een fout maakt. Toen snapte ik het: het was zijn manier om te zeggen dat ik souschef was geworden (lacht). Hij was de eerste die ik belde toen ik mijn ster kreeg. Na mijn vader is hij de persoon die ik het meeste respecteer.”

Wereldkampioen

Bij Bruneau ontstond ook de liefde van Torosyan voor de Franse klassieke keuken. De precisie en drang om altijd beter te zijn, zijn kwaliteiten die de gedreven chef ten volle kan benutten in klassieke recepten. Hij noemt zich een ambachtsman en draagt die titel met trots.

“Doe wat je passie is. Ambachtsman zijn is geen modeverschijnsel. Je moet je eigen weg vinden, een identiteit en een persoonlijkheid. Je moet een stevige fundering hebben, anders stort waar je voor staat ooit in.”

De Armeense Brusselaar ontwikkelde bij Bozar Brasserie zijn eigen keuken. Het was zijn eerste kans als hoofdchef in een restaurant. Die kans kreeg hij van David Martin, die zijn naam gaf aan het restaurant. Daardoor moest Torosyan zich dubbel bewijzen.

Bozar Restaurant
© Bozar Restaurant
| Bozar Restaurant.

Hij moest zowel zijn eigen naam maken als die van Martin overtreffen. “Mijn paté en croûte heeft mij in de spotlights gezet (hij werd wereldkampioen paté en croûte in 2015, red.).

Dat gerecht paste bij wat ik wou: een gastronomische ervaring in een brasserieomgeving bieden. Die paté vertegenwoordigt de keuken die ik wil. Technisch, maar ook hartverwarmend.”

“Klanten zeggen vandaag dat mijn keuken subtieler is, maar je moet trots zijn op die associatie met die paté. Heel wat Parijzenaren combineren om die reden een weekendje Brussel met een etentje bij Bozar Restaurant.”

Torosyan omschrijft zijn stijl als klassiek, maar dan gemaakt in de 21ste eeuw. Zoals zijn koulibiak, een Russische bladerdeegbereiding die de Franse kok Auguste Escoffier naar Frankrijk bracht en verfijnde. De Brusselaar interpreteert het op zijn eigen manier.

“Vroeger was de zalm erin verder gegaard, na veel proberen, slaag ik erin hem mi-cuit te krijgen. Werd het vroeger met rijst bereid die werd gebonden met bechamel, dan doen we het nu met boekweit, waarmee ik het DNA van de bereiding behoud en terugga naar de Russische roots. Ik neem het recept onder handen met de huidige technische middelen. Dat typeert mijn keuken.”

Bekende culinaire gidsen erkennen de keuken van Torosyan, en onlangs werd hij door de website Opinionated About Dining nog op de twintigste plaats gezet van beste traditionele eetgelegenheden in Europa. Door de concessie van de zaak over te nemen en de naam te veranderen naar Bozar Restaurant, zet de Brusselaar nu een volgende stap in zijn ontwikkeling.

“Die naamsverandering is logisch. We waren al een restaurant, nu staat het ook in de naam. Veel veranderen we niet, al zijn we wel meer bewust van de magische locatie waarop we zitten. Daar laat ik me door inspireren. En zeggen dat ik deze plek aanvankelijk niet graag had … Het heeft een paar jaar geduurd voor ik er echt verliefd op werd.”

“Ik ben samen met dit restaurant gegroeid. De mooiste ervaringen heb ik hier beleefd, met mijn vrouw en familie. Daarom kan ik het niet loslaten. Alles wat ik in twintig jaar heb opgebouwd, heb ik hierin gestoken. Ik zet druk op mezelf omdat ik die tweede ster wil, en dan de derde. Maar nooit zal er frustratie bij mij zijn. Het plezier van het koken zal altijd groter zijn.”

Karen Torosyan

  • Geboren in 1980
  • 1993–1998: begonnen in fastfoodzaak en vervolgens in traditionele Georgische restaurants gewerkt
  • 1998–2006: kleine brasseries en traiteurs in Brussel
  • 2006–2008: werkt bij zijn grote voorbeeld Bruneau
  • 2008–2010: Kok bij Le Chalet de la Forêt (Ukkel)
  • 2010–2018: Kok in Bozar Brasserie (Brussel)
  • 2018: Concessiehouder Bozar Restaurant (Brussel), met veertien personeelsleden
Fijn dat je wil reageren. Wie reageert, gaat akkoord met onze huisregels. Hoe reageren via Disqus? Een woordje uitleg.