Fêtes: nos fournisseurs officiels

(Jack O'Shea © Saskia Vanderstichele)

Réussir ses réveillons passe aussi par la qualité des produits qui seront sur la table. Voici dix adresses pour être sûr de ne pas se tromper.
1. Temple de la bière
À l’heure où la bière est de plus en plus en vogue, pourquoi ne pas imaginer un repas entier arrosé d’orge et de houblon. En la matière, une adresse se distingue en ce qu’elle fait valoir un assortiment hors pair : BIERSCHUUR. Des flacons de la Brasserie de la Senne (Bruxelles) à ceux, nettement plus rares, de la Brasserie de la Lienne (Lierneux, dans la province de Liège), en passant par ceux de la brasserie De Dochter van de Korenaar (Baerle-Duc), l’amateur risque d’avoir le vertige. Sans oublier, cerise sur le gâteau, que l’on peut y trouver la Tre Fontane, la seule bière trappiste venue d’Italie. Celle-ci se démarque par sa rareté – les moines ne brassent pas plus de 20 hectolitres par semaine. Autre particularité, cette triple se distingue par l’ajout de feuilles d’eucalyptus conférant des notes épicées et florales à l’ensemble. À noter : ce temple brassicole vend également une large gamme de gins et de tonics, ainsi que des portos d’exception pour finir le repas en beauté.

(Le Marché des Chefs © Saskia Vanderstichele)

2. Spécialiste de la dinde
Envie de s’offrir une dinde traditionnelle ? On n’hésite pas à pousser la porte des boucheries JACK O'SHEA qui travaillent la fameuse dinde KellyBronze, une race rustique qui possède entre autres l’avantage de cuire plus vite (3 heures suffisent). Celle-ci est élevée dans l’Essex (Grande-Bretagne) de façon non intensive depuis les années 70. Le bon plan consiste à la choisir farcie de pistaches et de cognac.

(Julien Hazard © Saskia Vanderstichele)

3. Dites cheese
De nombreux restaurants étoilés – Bon Bon, Couvert Couvert… – viennent se fournir chez JULIEN HAZARD. La raison ? Ce fromager se distingue par une approche artisanale de son métier. Celle-ci se caractérise par une sélection de premier ordre – l’homme ne défend que les fromages de petits producteurs, essentiellement au lait cru – et par le fait qu’il affine lui-même ses produits. Un soin que l’on retrouve dans tout ce qui est proposé ici : vins, charcuteries fines, délicatesses et autres gueuzes. Côté fromages, on retient tout particulièrement ses stiltons à laisser fondre sur la langue accompagnés de porto. Pour les fêtes, l’affineur compose des plateaux spécifiques reprenant la crème de la crème de sa gamme (à partir 4,40 euros par personne pour une formule pré-dessert).

4. De la fraîcheur
Le bon plan consiste à finir un repas de fête sur une note de fraîcheur. Pour ce faire, rien de tel que les glaces de Michel Comus. À Bruxelles, il n’y a à notre connaissance que lui pour s’inscrire dans la tradition des artisans-orfèvres italiens, les gelatai, signant des textures et des parfums d’exception. Plutôt radical, l’homme ne fait aucune concession sur la qualité. Preuve ultime de cette approche consciencieuse, quand la production du jour est vendue, le salon ferme, tout simplement. Pas de succursale, pas de publicité tapageuse, pas de concession… le salon COMUS & GASTEREA est unique et il doit sa renommée à un cercle restreint de connaisseurs prêts à traverser la Belgique pour savourer de telles créations. Il faut dire que le maître ne transige pas sur la méthode : il cuit les glaces à la française et turbine les fruits crus en glaces, plus concentrées que les sorbets. Les parfums de cette fin d’année ? Jasmin, spéculoos, pistache, café, mangue, poivre, fraise (délicieux même si les fruits viennent d’Espagne), balsamique… À commander au plus vite.

5. Comme un chef
Cet endroit unique à Bruxelles est prisé par les fins gastronomes. On doit l’enseigne à Jean Meillan, un ancien restaurateur qui n’a pas son pareil pour « sourcer » les bons produits. Attention, le lieu ne paie pas de mine : il s’agit d’un entrepôt dans lequel se trouvent plusieurs chambres froides avec des merveilles gustatives provenant très souvent de France. LE MARCHÉ DES CHEFS n’a pas usurpé son nom, on en connaît beaucoup – parmi les meilleurs – qui vont se fournir là. On y trouve du poisson venu en direct de Bretagne (24h), des viandes à l’appellation d’origine contrôlée – notamment les excellentes côtes de bœuf normandes –, des légumes et des fruits de grande fraîcheur, des produits laitiers excellents. Mais aussi des truffes (noires et blanches), du vin, des fruits de mer... Bien sûr, cette excellence a un prix, qu’il est possible de ne pas trop subir si l’on achète de saison. On notera à cet égard que la fin d’année est sans doute le moins bon moment pour acheter de la truffe. Tout le monde en veut alors qu’elle est loin d’être à pleine maturité. La demande fait grimper les prix jusqu’à 1.000 euros le kilo et parfois au-delà. Deux mois plus tard, en février, plus personne n’y pense alors qu’elle est parfaite et ne coûte plus que 250 euros maximum. Le meilleur moment pour aller au Marché des Chefs ? Le mardi, jour de la plupart des arrivages.

(Vins & Compagnie © Saskia Vanderstichele)

6. Vins d’orfèvres
Mise impeccable, vocabulaire précis, accueil sans flagornerie, Paul van Divoet, de VINS & COMPAGNIE, est sans doute le caviste le plus exigeant de Bruxelles. Pas question pour lui de défendre un flacon qu’il n’aurait pas dégusté préalablement… même s’il propose quelque 500 références venues des quatre coins de la planète viticole – dont certaines en exclusivité sur le marché belge. Dans son antre intimiste où les bouteilles se bousculent sur les étagères en bois, l’homme distille ses commentaires sans complaisance, nourris à la rigueur d’une expérience de près de 40 ans. Habité par la notion d’understatment, ce passionné est tout sauf un « vendeur ». Farouchement indépendant, il n’est pas emmanché à quelque fournisseur que ce soit. Pour cause, il ne cède ni aux sirènes de la mode, ni à la tyrannie des étiquettes ronflantes. Il se laisse guider par son palais dont les sentences tombent comme un couperet. Sa spécialité ? Le vin aux alentours de 10 euros qui piège tout le monde lors d’un dîner ou qui, au choix, illumine le grand ordinaire. On trouve des perles venues de « petits » vignerons – Romain Jambon, Stéphane et Bénédicte Tissot, Olivier Paul-Morandini… – aussi bien que de maisons plus importantes – Chanson, La Chablisienne, Antinori, etc. On pointera également un joli choix de vins effervescents, crémants, blanquettes, prosecco et champagnes de marques et d’auteurs – Jacquesson, Billecart-Salmon, Piollot ou Bollinger. Sans oublier que Paul van Divoet est tout aussi pertinent sur les spiritueux, particulièrement les whiskies.

7. Homards d’exception
Dans son magasin étroit, Frédérick Lebe a tout simplement réinventé LA POISSONNERIE. Difficile de trouver artisan – il n’y a pas d’autre mot – plus consciencieux. Tous ses produits sont directement importés de Bretagne avec un soin qui confine à la maniaquerie. Il ne vend que du poisson sauvage – à l’exception du saumon qui est parfois d’élevage –, pêché à la ligne et de saison. En plus de vingt ans d’existence, Frédérick Lebe s’est fait un nom pour son intransigeance quand il est question de qualité : il refuse d’acheter les poissons trop jeunes car comme il le dit « on ne scie pas la branche sur laquelle on est assis ». Pas question de le tromper non plus, un coup d’œil sur le foie et il peut déterminer sans hésitation si le poisson est sauvage ou non. Pour les fêtes, c’est le tout bon plan pour venir chercher du homard, son autre grande spécialité.

8. Low cost
Des difficultés pour boucler le mois ? Il y a moyen d’aborder les fêtes à moindre coût. Le bon plan nous a été donné par Paul Dujardin, le directeur de Bozar. « Étant le neuvième enfant d’une fratrie de dix, j’ai une énorme famille. Pour les réunions familiales à la maison, il n’est pas rare que j’accueille jusqu’à 80 convives. Quand cela arrive, je n’ai qu’une adresse : VDS-FOOD ». Grossiste pour un nombre impressionnant de restaurateurs à Bruxelles, VDS-food est un plan d’initiés qui cache deux enseignes situées non loin de la gare du Midi. Cette affaire familiale qui a débuté il y a 40 ans par un magasin de volailles est, avec le temps, devenue une adresse où l’on trouve tout : d’une gamme de surgelés étendue à des produits de très grande qualité allant de fines charcuteries italiennes à des préparations toute faites, en passant par du gibier. Si l’adresse ne paie pas de mine avec ses allures d’entrepôt, elle propose un excellent rapport qualité-prix.

(Orientalia © Saskia Vanderstichele)

9. Exotisme
Envie de changer de la dinde, du foie gras et du saumon ? Pourquoi ne pas opter pour du soleil dans l’assiette à la faveur d’un buffet libanais ? Une adresse s’impose en la matière : ORIENTALIA. Rien de tel que la générosité d’une table orientale pour un réveillon mémorable. Ce traiteur excellent – on peut aussi manger sur place – tutoie tant la lettre que l’esprit de la cuisine libanaise. On est ici du côté de recettes ciselées où règnent la juste dose et le raffinement lié à l’utilisation savante de produits simples et frais. Ouverte par deux frères venus faire leurs études en Belgique au début des années 70, cette enseigne vaut vraiment le détour. La cuisine se pratique ici en famille, puisque c’est Feyrouz, la sœur, qui est derrière les fourneaux. Elle prépare surtout des mets dans la tradition de la cuisine libanaise catholique, soit des plats végétariens conçus à l’origine pour le carême : omelettes avec courgettes, ail, persil et menthe ou salades parfumées de coriandre, d’ail et d’oignons confits. Mais Feyrouz travaille aussi une cuisine plus classique : falafels, taboulés, houmous…

10. Tout prêt, tout près
FONTEYNE, c’est avant tout une histoire de famille. Les grands-parents possédaient, dans les Flandres, un élevage et un abattoir à la maison. C’est dire si la dernière génération familiale est tombée dans la volaille quand elle était petite... Avec le temps, cette affaire est devenue un vrai business prisé par une clientèle chic qui n’entend pas passer ses réveillons derrière les fourneaux. Avec des magasins aux quatre coins de Bruxelles (Fort-Jaco, Wemmel, Woluwe), cette enseigne s’impose en matière de traiteur. La carte des réjouissances est particulièrement étoffée, des amuse-bouches aux desserts. Les temps forts ? La terrine de faisan aux champignons des bois, la bisque de homard, la caille et le chapon farcis au foie gras, ainsi que l’excellente pavlova aux fruits rouges servie dans un vase.

CARNET D'ADRESSES
1. BIERSCHUUR •••
Pastoor Cooremansstraat 7, Dilbeek, 02-463.23.70, www.debierschuur.be, di/ma/Tu > vr/ve/Fr 9 > 19.00
za/sa/Sa 9 > 18.00, zo/di/Su 9 > 12.00

2. JACK O'SHEA ••••
Schuman: Titiaanstraat 30 rue Le Titien, Brussel/Bruxelles, 02-732.53.51, Sainte-Catherine: Sint-Katelijnestraat 24 rue Sainte-Catherine, Brussel/Bruxelles, 02-513.87.27, Uccle: chaussée de Waterloosesteenweg 1483, Ukkel/Uccle, 02-375.19.08, www.jackoshea.com

3. JULIEN HAZARD ••••
rue Vanderkinderestraat 137, Ukkel/Uccle, 02-851.89.60, www.julienhazard.be
di/ma/Tu > vr/ve/Fr 10 > 18.30, za/sa/Sa 9 > 18.00

4. COMUS & GASTEREA ••••
Baksteenkaai 86-86 quai aux Briques,
Brussel/Bruxelles, 02-223.43.66,
www.comusgasterea.com, à partir du 15/12 achats sur commande uniquement

5. LE MARCHÉ DES CHEFS •••
rue Lensstraat 38, Elsene/Ixelles, 02-647.40.50, di/ma/Tu > za/sa/Sa 9 > 17.00

6. VINS & COMPAGNIE ••••
chaussée de Waterloosesteenweg 511, Elsene/Ixelles, 02-346.91.40, www.vinsetcompagnie.be
di/ma/Tu > za/sa/Sa 10.30 > 13.00 & 14.30 > 19.30

7. LA POISSONNERIE - FRÉDÉRICK LEBE ••••
Stafhouder Braffortstraat 21 rue Bâtonnier Braffort, Etterbeek, 02-734.25.09,
di/ma/Tu > za/sa/Sa 9.30 > 13.30 & 14.30 > 19.00

8. VDS-FOOD •••
Belgradostraat 104 rue de Belgrade, Sint-Gillis/Saint-Gilles & avenue Van Volxemlaan 461, Vorst/Forest
www.vds-food.com

9. ORIENTALIA ••••
chaussée de Charleroisesteenweg 277, Sint-Gillis/Saint-Gilles, 02-520.75.75
www.users.skynet.be/orientalia, ma/lu/Mo > za/sa/Sa 9 > 18.30

10. FONTEYNE •••
Woluwe: avenue Baron d’Huartlaan 27, Sint-Pieters-Woluwe/Woluwe-Saint-Pierre, 02-763.48.93, Fort-Jaco: chaussée de Waterloosesteenweg 1395, Ukkel/Uccle, 02-375.48.75, Wemmel: Markt 63, Wemmel, 02-318.53.40
www.fonteynethekitchen.be