Samouraï Ramen

(© Saskia Vanderstichele)

Since the craze for it began, Japanese cuisine has been through the wringer. The distinctive gastronomy based on consistency, precision, and patience is subject to more and more abuse with every day that passes. Enough to make entire dynasties of Japanese chefs turn in their graves. A sad fate. Let’s make one thing clear right away: the Brussels restaurants that respect the spirit and letter of Japanese culinary art can be counted on the fingers of one hand. At their head is the Samouraï, a pioneering restaurant that first won its laurels back in 1975. There is just one snag – it is beyond many people’s budgets. But recently the Samouraï has opened up to everyone via a noodle bar in the purest Tokyo tradition. Spread over two floors, the new set-up has a functional décor, in line with its purpose: this is the kind of place you come to for a quick bite, not for a leisurely repast. Fast food? If you like, but of incredible quality. The choice is limited, being based on three kinds of stock: miso (fermented soya beans), shoyu (soy sauce), and tonkotsu (pork bone). But not just any stock! A model of intensity, made with respect for the famous umami – the fifth taste, according to the Japanese. To this foundation one adds a supplement of one’s choice: Japanese-style roast pork, scampi in breadcrumbs, guineafowl fritters, or gyôza (ravioli). A word of advice: try the gyôza, which is the best we have ever had in Brussels, in particular because of the quality of the minced pork, set off by garlic, leeks, and ginger. As a bonus, be sure to have the tamago, an egg boiled for seven minutes in vinegar, then shelled and marinated in sugar and soy sauce for 24 hours. A lunch like a dream come true, for barely €15.

FR ❙ Depuis que tout le monde se l’arrache, la cuisine japonaise en a vu de toutes les couleurs. Cette gastronomie basée sur la régularité, la précision et la patience est chaque jour un peu plus maltraitée. De quoi faire se retourner dans leur tombe des lignées entières de chefs nippons. Triste destin. Disons-le d’emblée, les adresses qui respectent l’esprit et la lettre de l’art culinaire japonais à Bruxelles se comptent sur les doigts d’une main. Au sommet de celles-ci, on trouve le Samouraï, restaurant-pionnier dont les lettres de noblesses remontent à 1975. Seul hic, l’endroit n’est pas à la portée de toutes les bourses. Depuis peu, le Samouraï s’ouvre à tout un chacun à la faveur d’un bar à nouilles dans la plus pure tradition tokyoïte. Imaginé sur deux étages, l’endroit décline une décoration fonctionnelle qui correspond à sa vocation initiale : on vient dans ce genre de lieux pour se restaurer sur le pouce, non pas pour prendre son temps. Du fast-food ? Si l’on veut, mais d’une incroyable qualité. Le choix, restreint, s’appuie sur trois sortes de bouillons, miso (des graines de soja fermentées), shoyu (sauce soja) et tonkotsu (os de porc). Mais quel bouillon ! Un modèle de profondeur qui respecte le fameux umami – le cinquième goût japonais. Sur cette base, on ajoute la garniture de son choix, à savoir rôti de porc cuit à la japonaise, scampis panés, beignets de pintade ou gyôzas (raviolis). Le conseil ? Opter pour les gyôzas qui sont les meilleurs que l’on ait pu goûter à Bruxelles, notamment en raison de la qualité de la viande de porc hachée soulignée par de l’ail, du poireau et du gingembre. En bonus, ne pas rater le tamago, un œuf cuit 7 minutes dans le vinaigre, écalé et mariné dans le sucre et la sauce soja pendant 24 heures. Un déjeuner de rêve pour à peine 15 euros.

NL ❙ Sinds ze gegeerd goed is geworden, heeft de Japanse keuken het moeilijk gekregen. De gastronomische cultuur, gebaseerd op regelmaat, precisie en geduld, wordt elke dag wat meer met de voeten getreden. Genoeg in alle geval om hele generaties Japanse chefs zich in hun graf te doen omkeren. Een droef lot. In Brussel zijn de adresjes die respectvol naar de letter en de geest van de Japanse kookkunst handelen, te tellen op de vingers van één hand. Helemaal aan de top van die selecte club staat Samouraï, een pionier waarvan de adelbrieven teruggaan tot 1975. De enige drempel is het feit dat de plek niet even toegankelijk is voor alle beurzen. Sinds enige tijd komt Samouraï tegemoet aan dat euvel met een noedelbar in de zuiverste Tokiose traditie. Gespreid over twee verdiepingen toont de plek een functionele inrichting, die strookt met haar initiële roeping: hier kom je naartoe om snel iets uit het vuistje te eten, niet om alle tijd te nemen. Fastfood? Zo u wilt, maar dan van een ongelofelijke kwaliteit. De (beperkte) keuze vertrekt van drie soorten bouillon: miso (gefermenteerde sojabonen), shoyu (sojasaus) en tonkotsu (varkensbeenderen). Maar wat voor een bouillon! Een toonbeeld van diepgang met veel respect voor umami, de fameuze Japanse vijfde basissmaak. Aan die basis voeg je een garnituur naar keuze toe: op Japanse wijze gebraden varkensvlees, gepaneerde scampi’s, parelhoenbeignets of gyoza’s. Onze aanrader? Kies voor de gyoza’s, de beste die je in Brussel kunt krijgen, meer bepaald door de kwaliteit van het varkensgehakt, dat mooi wordt geaccentueerd door de look, prei en gember. En mis ook de tamago niet: een ei dat gedurende 7 minuten wordt gekookt in azijn, gepeld en dan 24 uur lang gemarineerd in suiker en sojasaus. Een droomlunch voor nauwelijks 15 euro.

SAMOURAÏ RAMEN ●●●
Wolvengracht 28 rue du Fossé aux Loups, Brussel/Bruxelles, www.facebook.com/Samourai.ramen, ma/lu/Mo > vr/ve/Fr 12 > 15.00 & 18.30 > 21.30, za/sa/Sa 12 > 15.00