Stirwen

(© Saskia Vanderstichele)

To celebrate the new year in style, we headed off to Stirwen, where, after more than twenty years, the celebrated chef Alain Troubat has handed over the helm to an ambitious young duo. Although still in their twenties, chef François-Xavier Lambory and maître d’ David Rasson have already built up impressive CVs, in which names like the Sea Grill, Bon Bon, Villa Lorraine, and Notos catch the eye. Our welcome in the handsome, spacious dining room – where the lighting, to our taste, was a touch on the chilly side – was somewhat stiff, but very friendly. The menu is a delight to read, with a limited but very varied range of exquisite dishes, based on what the chef has brought back from the early-morning market. Everything is impeccably presented like a little abstract painting, and just when you are beginning to think that at that price you might expect more, you discover the fantastic shades and depths in every mouthful you take. This is really superb food. First, we enjoyed a little appetiser of witloof/chicons (Belgian endives) and shrimps with a hint of citrus, followed by a grilled prawn from the Guilvinec with bacon confit and a bisque with rosemary (€30). For our main course, we didn’t opt for the legendary “royal hare” (€70), for which the new boys are allowed to use Troubat’s famous recipe, but for a more modest sole with chanterelles, Dublin Bay prawn, hazelnuts, and Jerusalem artichoke (€26), which once again was close to perfection. The desserts, on the other hand, seemed to be treated as something that the chef wanted to get out of the way quickly, both in terms of choice and preparation. And that’s a pity, as in this price category the quality has to be consistent. At times the service was too slow and at times too fast (and while a Flemish diner may appreciate the staff’s use of Dutch, some of the Dutch translations on the menu were quite bizarre). But we are convinced that this team, once it has a few more kilometres clocked up, is capable of doing an excellent job.

NL ❙ Om het nieuwe jaar in stijl in te zetten, trokken we deze week naar Stirwen, waar de bekende chef Alain Troubat na meer dan twintig jaar het roer overliet aan een stel ambitieuze jonge veulens. Hoewel chef François-Xavier Lambory en zaalmeester David Rasson niet eens op tram drie zitten, hebben ze al een indrukwekkend cv, met namen als Sea Grill, Bon Bon, La Villa Lorraine en Notos. We werden ietwat houterig maar zeer vriendelijk ontvangen in de mooie ruime zaal, die naar onze smaak wel in een iets te kil licht baadt. De menukaart is een plezier om te lezen, met een beperkte doch zeer gevarieerde keuze aan exquise gerechten op basis van wat de chef meebracht van de vroegmarkt. Alles wordt piekfijn gepresenteerd als een abstract schilderij, en net als je begint te denken dat het voor die prijs toch wat meer mocht zijn, ontdek je de fantastische schakeringen en dieptes in elke hap die je neemt. Dit is werkelijk topniveau. We genoten eerst van een hapje van witloof en grijze garnalen met een toetsje citrus, gevolgd door een geroosterde langoustine uit de Guilvinec met gekonfijt spek en een bisque met rozemarijn (€30). Als hoofdgerecht kozen we niet voor de legendarische ‘koninklijke haas’ (€70), waarvoor de jongens Troubats beroemde recept mogen gebruiken, maar voor een meer bescheiden zeetong met cantharellen, langoustine, hazelnoten en aardpeer (€26), die alweer de perfectie benaderde. De nagerechten daarentegen werden wat stiefmoederlijk behandeld, als iets waar de chef snel vanaf wil zijn, zowel qua keuze als qua uitvoering. En dat is jammer, want in deze prijscategorie moet de kwaliteit constant zijn. De bediening verliep soms te traag en dan weer te snel, en hoewel we het gebruik van het Nederlands zeer op prijs stellen, zouden vertalingen als “kastanje, romig met vette lever en trompette de la mort” écht niet op zo’n kaart mogen staan. Maar we zijn ervan overtuigd dat dit team met wat meer kilometers op de teller nog hoge ogen gaat gooien!

FR ❙ Pour commencer en beauté cette nouvelle année, nous sommes allés chez Stirwen, où, après plus de 20 ans, le célèbre chef Alain Troubat a passé le flambeau à deux jeunes gens enthousiastes et ambitieux. Bien que le chef François-Xavier Lambory et le responsable de salle David Rasson n’aient pas encore 30 ans, ils ont déjà des C.V. impressionnants, où figurent des établissements comme le Sea Grill, Bon Bon, La Villa Lorraine et Notos. La carte se parcourt avec plaisir. Elle offre un choix limité mais varié en plats exquis à base de ce que le chef ramène du marché. Tout est présenté avec un extrême raffinement, comme un petit tableau abstrait et juste au moment où l’on se dit qu’à ce prix-là, on pourrait en avoir un peu plus, on découvre les formidables nuances et l’incroyable profondeur de chaque bouchée. Du tout haut niveau. Nous avons d’abord dégusté une petite mise en bouche de chicon et de crevettes grises avec une touche d’agrume suivie par une langoustine du Guilvinec grillée avec du lard confit et une bisque au romarin (€30). Comme plat principal, nous avons opté non pas pour le légendaire « lièvre à la Royale », dont la recette élaborée par Troubat a été confiée à la jeune équipe, mais pour une plus modeste sole aux chanterelles, langoustine, noisettes et topinambours (€26) à nouveau proche de la perfection. Les desserts, au contraire, étaient traités impitoyablement, aussi bien au niveau du choix que de l’exécution, comme si le chef voulait les expédier. Et c’est dommage car dans cette catégorie de prix, la qualité doit être constante. Le service était parfois trop lent et parfois trop prompt et les traductions en néerlandais sur la carte laissaient parfois à désirer. Mais on pense qu’avec un peu plus de kilomètres au compteur, cette équipe va faire des merveilles !

STIRWEN ●●●
Sint-Pieterssteenweg 15-17 chaussée Saint-Pierre, Etterbeek, 02-640.85.41, www.stirwen.be, ma/lu/Mo > vr/ve/Fr 12 > 14.00 & 19 > 21.30