Umamìdo

(© Saskia Vanderstichele)

There are many misunderstandings about Japanese cuisine. The explosion of sushi restaurants is probably the most tangible sign in this part of the world. Contrary to what one might believe, those raw-fish fireworks tell us nothing about Japanese gastronomy: they are simply a testament to an age that, pushed for time and obsessed with novelty, has placed nibbling at the summit of the food pyramid. Happily, Brussels also has room for other establishments that offer a glimpse of different perspectives on the Land of the Rising Sun’s relationship with food. Umamìdo is one of those. The basic set-up is a simple one: that of a “noodle bar”, with an uncluttered decor and a relatively restricted menu that is at pains to respect a crucial dimension of Japanese culinary art: concentration. That quality reaches its summit in stock, a veritable speciality of an archipelago with a difference. For the stock offers umami, the famous fifth taste characteristic of Japanese cuisine. This can be appreciated by ordering the “Vegetarian Ramen” (€13), which has a surprisingly intense flavour: this mouth-filling soup is based on fresh dashi, a stock made from kombu algae and dried fillet of bonito. Its excellent quality is recognisable in its limpidity, which bears witness to the fact that the best of water has been used. The chef deserves praise for the patience shown in taking the hours needed to achieve this standard. We also noted the fine texture of the tofu and, above all, the superb noodles, sourced from an outstanding supplier: Nishiyama Seimen, based in Sapporo. Overall evaluation: we felt like clapping the results loudly, as they showed a keen, Japanese-style awareness – even though the patron is from Limburg. Charging just 13 euro, it would have been so easy to settle for the minimum…

FR ❙ Il existe de nombreux malentendus à propos de la cuisine japonaise. Le développement exponentiel des adresses dédiées aux sushis en est probablement le signe le plus tangible sous nos latitudes. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, ce feu d’artifice de poisson cru ne dit rien de la gastronomie nippone, il raconte juste l’engouement d’une époque, coincée par le temps et obsédée par la nouveauté, qui a placé le grignotage au sommet de la pyramide alimentaire. Heureusement, Bruxelles fait place aussi à d’autres endroits qui laissent entrevoir des perspectives différentes quant au rapport à la nourriture de l’Empire du Soleil levant. Umamìdo en fait partie. La trame est simple : celle d’un « noodle bar » à la décoration épurée qui, à travers une carte relativement serrée, s’attache à respecter une dimension cruciale de l’art culinaire japonais : la concentration. La concentration ne s’exprime jamais aussi bien que dans le bouillon, véritable spécialité d’un archipel pas comme les autres. Car le bouillon est porteur de l’umami, ce fameux cinquième goût propre à la cuisine nippone. On en prend la mesure en commandant le Vegetarian Ramen (€13). Celui-ci surprend par l’intensité de son goût. Cette soupe qui emplit la bouche repose sur un dashi frais, soit un bouillon à base d’algues kombu et de filet de bonite (variété de thon) séché. Preuve de sa belle qualité, il est limpide, signe de la pureté de l’eau qui est utilisée. Il faut louer la patience du chef qui ne doit pas compter les heures pour arriver à un tel niveau. On pointe également un tofu de belle texture et surtout des nouilles imparables venues d’un fournisseur d’exception : Nishiyama Seimen à Sapporo. Résultat des courses ? On a envie d’applaudir des deux mains devant un tel résultat qui témoigne d’une conscience aiguë aux contours japonais – le patron est pourtant limbourgeois. Pour une addition de 13 euros, il aurait été si facile de se contenter du minimum…

NL ❙ Er bestaan talrijke misvattingen over de Japanse keuken. De exponentiële toename van het aantal sushibars is daar waarschijnlijk het meest tastbare teken van in onze contreien. In tegenstelling tot wat je zou kunnen verwachten, is dat vuurwerk van rauwe vis niet representatief voor de Japanse keuken. Het vertelt ons enkel iets over een tijdperk dat, voortgedreven door tijdgebrek en geobsedeerd door vernieuwing, vluchtig geknabbel aan de top van de voedingspiramide heeft geplaatst. Gelukkig is er in Brussel ook plaats voor eetgelegenheden die andere perspectieven op de voeding van het land van de rijzende zon laten zien. Umamìdo is er daar één van. De basisstructuur is heel eenvoudig: die van een noedelbar met een uitgepuurde inrichting, die zich met een vrij beperkte kaart schaart achter een cruciaal aspect van de Japanse kookkunst: concentratie. Die concentratie is nergens zo duidelijk aanwezig als in de bouillons, een heuse specialiteit van de bijzondere archipel. Omdat die bouillons ook umami bezitten, de befaamde vijfde smaak die zo eigen is aan de Japanse keuken. Wij doen de test met de vegetarische ramen (€13). Die soep verrast door de intensiteit van zijn smaak en steunt op een verse dashi, of een bouillon op basis van kombu-algen en gedroogde filet van boniet. Dat hij van een prima kwaliteit is, bewijst de helderheid, een teken dat er uitstekend water werd gebruikt. Het geduld van de chef, die op geen uur méér mag kijken om dit niveau te behalen, is bewonderenswaardig. Ook vermeldenswaard zijn de tofu, die een mooie textuur bezit, en vooral de verrukkelijke noedels, die van een uitzonderlijke leverancier komen: Nishiyama Seimen uit Sapporo. De eindbalans? We voelen er veel voor om luid te applaudisseren voor dit resultaat, dat bovenal getuigt van een scherp en heel Japans inzicht – ondanks het feit dat de patron uit Limburg komt. Voor 13 euro hadden ze zich hier gemakkelijk tevreden kunnen stellen met het minimum…

UMAMÌDO ●●●
chaussée de Vleurgatsesteenweg 1, Elsene/Ixelles, 02-640.40.57, www.umamido.be, ma/lu/Mo > zo/di/Su 12 > 14.30 & 18 > 22.00