Culinair ontdekt: Bagna cauda

Het is een saus, een gerecht, maar ook een rituele manier om samen te eten: bagna cauda.

Ik ging vroeger wel vaker naar Rome, en met de klasgenoten tijdens dé klassieke Romereis van de Retorica, ontdekten we die deftige 'Hostaria'. Ik ben er de volgende decennia nog teruggekeerd. Het was gelegen naast Montecitorio, het Italiaanse parlement. Het restaurant ging pas laat open en werd gefrequenteerd door deftige heren in driedelig pak. De bediening was subliem en de keuken héél erg authentiek.

Het verwonderde mij toen al dat in het midden van het centrale buffet een grote kom troonde met rauwe groenten, gesneden in handige, lange stokjes. Het gerecht stond niet eens op de kaart. Maar gezelschappen lieten zich zo'n vaas voorzetten en genoten er merkbaar van, met een dipsaus die warm werd opgediend.

Bagna cauda – warm bad – kent zijn oorsprong in de Piëmont en is een manier om rauwkost aantrekkelijk te maken in de herfst en de winter, na de druivenoogst. Mensen hebben geen trek meer in koude sla met olie en zuur, maar dit is een erg gezellige manier om groen te eten. Gaandeweg werd dit volksvoedsel een waar ritueel, dat als voorgerecht dient, maar ook als ondersteuning van een avond wijn drinken. Men kan er ook slakken en charcuterie naast serveren.

De saus is krachtig. Eerst en vooral moet je ansjovis hebben uit Spanje, want daar komen de beste vandaan, geven zelfs de Romeinen toe. Per persoon neem je één lookbol, 100 gram ansjovis en een glas olijfolie (en voor het hele gezelschap ook één glas notenolie). Maak de look schoon en haal de kiem eruit, hak in grove stukken. Ontzout de ansjovis in wat water, haal de graat eruit en voeg de vis en de look samen in een pan met de olie. Laat heet worden, zonder te koken! Sudder gedurende een uurtje tot de look tot moes is vergaan. De ansjovis is al eerder opgelost. Regelmatig roeren.

Er bestaan voor bagna cauda speciale warmhoudpotjes, maar het stelletje van de kaasfondue is ook goed. Hou de saus daar warm.
Snij de wintergroenten in dunne stokjes: essentieel zijn kardoen en topinamboer (die moet je misschien even blancheren of met citroen insmeren, anders worden ze zwart). Dan mogen er zeker rauwe witloofblaadjes, witte selder, geroosterde paprika's, zelfs voorgekookte aardappels bij, rauwe paddenstoel, witte en rode kool, bloemkoolroosjes … of wat je van wintergroente voorhanden hebt. En dan doppen maar in de saus.

De Frans-Piëmontezen (Nice) claimen ook de bagna cauda, maar zij doen bij de saus ook nog room. Dit moet ook al passen bij een kerstmaal. Er zijn ook officiële bagna cauda-dagen in Italië, en die vallen nu zo ongeveer.