column

Culinair ontdekt: cucuzza

© Nick Trachet
| Cucuzza.

Ze verschijnen elk jaar op de markt samen met de asperges, om even snel weer te verdwijnen. Ze kunnen een meter lang worden en ze lijken erg op courgettes, maar toch zijn ze anders: het zijn fleskalebassen, maar dan onrijp.

Kalebas (Lagenaria siceraria) is verwant met de pompoen. Maar het is geen echte pompoen. De courgette is trouwens wél een pompoen (Cucurbita pepo var. pepo). Pompoenen komen dan ook voor in heel wat vormen.

Er zijn een aantal verschillen, maar vooral de huid van de kalebas heeft andere eigenschappen dan die van de pompoen. Kalebassen krijgen wanneer ze rijp zijn, een harde, houtige schil. Daarom worden ze wereldwijd gebruikt als fles, als drinknap of als kom, zelfs als muziekinstrument, denk maar aan de kora van West-Afrika, dat lieflijke snaarinstrument.

Men dacht dat de plant uit Afrika kwam, tot men kalebassen terugvond in Peru, daterend van vierduizend jaar geleden en ook ver in Azië. Dat hoeft niet te verwonderen: kalebassen drijven en kunnen na een jaar op zee nog altijd aanspoelen en kiemen.

Als jonge groente is kalebas perfect eetbaar. Hij valt niet op in de literatuur omdat hij meestal verward wordt met de courgette: zucca lunga zeggen de Italianen, lange courgette, of naar het Latijn: lagenaria. Ook cucuzza is eigenlijk een naam die voor de twee geldt, maar in eerste instantie toch voor de ‘lange’. Bij de Italianen in Amerika is dat duidelijker, cucuzza is er enkel lagenaria. En Amerikanen hebben heel wat invloed in Zuid-Italië.

Nick Trachet, culinair journalist

Cucuzza klinkt ook best mooi. Het wordt gebruikt als koosnaampje voor geliefden of kinderen: ‘gugutzz’ klinkt het dan in het dialect. Zoals wij soms iemand ‘patatje’ noemen. Louis Prima maakte er een liedje over.

I call my girl Cucuzza ‘cause she’s sweet as she can be
She loves to hear me say “Cucuzza please babotcha me”

Om verder het verschil te maken wordt de cucuzza ook wel ‘courgette om te schillen’ genoemd. Echte courgette hoef je niet te schillen.

In Zuid-Italië gaat de voorkeur naar stoven met ajuin en tomaat in een ratatouille-achtige bereiding. En dat dan op de pasta. De cucuzza is steviger dan de courgette, zeker in geschilde toestand! De smaak is even neutraal. Ik las ook een recept van cucuzza-frieten.

Snij de cucuzza in dikke frieten, haal ze door geklutst ei en wentel ze in een mengsel van broodkruim, geraspte pecorino en cayennepeper. Bak ze in een hete oven van 220 °C in ongeveer twaalf minuten (in een ingevette schotel en eens omdraaien).

De Japanners van Osaka snijden het vruchtvlees in strips van drie millimeter dik en laten die drogen. Dat heet kanpyo. Geweekt en gekruid (met dashi, mirin, suiker en sojasaus) worden de slierten gebruikt in dikke futomaki sushi.

En dat is nog niet alles De vrucht vindt ook zijn weg in sommige taarten en de zaden (van rijpere kalebassen) worden geroosterd gegeten als borrelhapje. Zelfs de bladeren hebben hun nut in de keuken. De jonge bladeren en scheuten heten op Sicilië tenerumi, of taddi di cucuzze, en ze worden met spaghetti opgediend. Dat zijn veel mogelijkheden voor een groente die eruitziet als een plantaardige baseballknuppel! Smakelijk.

Culinair Ontdekt met Nick Trachet

Nick Trachet weet wat lekker is en is niet te beroerd die kennis te delen. Van appel tot zeemonster, wekelijks.
Fijn dat je wil reageren. Wie reageert, gaat akkoord met onze huisregels. Hoe reageren via Disqus? Een woordje uitleg.

Nieuws uit Brussel in je mailbox?