column

Culinair ontdekt: E ploate

© Nick Trachet
| Pladijs.

Platvissen zijn de specialiteit van ondiepe zeeën met een zachte ondergrond. Zoals de Noordzee dus, een ware platvissenspeeltuin.

Pleuronectiformes, zoals de orde der platvissen heet, zijn zo plat om zich in het mulle zand of het slijk te kunnen ingraven en van daar te loeren naar hun prooitjes, buiten het zicht van de grotere predatoren. Sommige, zoals de tarbot en de griet, vinden een ondergrond van grind nog aanvaardbaar, maar op rotsbodems, daar passen ze niet zo goed.

Daar kunnen vissen schuilen in kieren en spleten, plat zijn is daar geen voordeel meer.

Het ging goed met de platvissen in de Noordzee. Ze gedijen er steeds beter en de vangsten stegen, de laatste tien jaar. Maar energiegroepen hebben nu hun oog laten vallen op onze Noordzee teneinde die vol windturbines te zetten, waarbij ze de zeebodem van een zandvlakte omturnen in een rotsbodem.

Het zijn niet alleen de pijlers van de windmolens die zone­vreemd mogen genoemd worden, maar de ingenieurs storten ook nog eens overal stenen tussen de molens, tegen het kolken van de stroming rond die pijlers. Onherroepelijk verandert zo de essentie van onze Noordzee. En mettertijd veranderen ook de bewoners ervan.

Nick Trachet, culinair journalist

De heilbot is de grootste van de groep: hij wordt wel twee meter lang. Tarbot is de meest nobele, en dat al sinds de oudheid. Schrijvers als Brillat-Savarin of zelfs de Romeinse senaat bogen zich ooit over het beste recept voor tarbot.

De tong is dan weer een allemansvriend die daarom populair is in restaurants. Maar de belangrijkste vis voor onze vissers, is de pladijs (Pleuronectes platessa), la plie bij de Franstalige Belgen en le carrelet in Parijs. Aan de kust spreken ze van “e ploate”.

Pladijs is in ons land erg populair. Het vlees is mooi wit en zacht, maar vooral het vel is verrukkelijk, krokant gebakken. Daarbij is het visvlees van een op zijn geheel gebakken pladijs makkelijk te scheppen van de graten, die daarenboven zelfs niet scherp zijn. Je kunt een pladijs af eten zoals je mondharmonica speelt!

Pladijs is ook altijd een volksvis gebleven. De vis die men thuis eet. Slechts enkele restaurants durven hem op de spijskaart te zetten. Niet chic genoeg?

De groepering der Noordzeechefs willen de Noordzeevis herwaarderen. Dat doen ze, zoals chefs dat plegen, door torentjes te bouwen en er schuimpjes rond te draperen met emulsies van dit en structuren van dat …

Maar in hun midden staat ook één man met een andere achtergrond: Danny. Danny Huyghebaert is oud-visser die na een ongeval kok werd. Vandaag heeft hij een vishandel. Hij trakteerde ons ooit tijdens een gastronomisch treffen op een verrassing: “e ploate met e stutte”. Het is een meesterwerk van eenvoud.

Maak korte insnijdingen in het vel van elke pladijs, zo gaan die openstaan tijdens het bakken. Bak de vis in boter (zoals gewoonlijk), eerst langs de donkere kant, dan langs de onderkant. Kruid af met peper en zout.

Neem grote sneden brood, liefst grof volkorenbrood. U kunt de hele pladijs op de boterham leggen. Dat is voor de gevorderden. Maar ik proefde in Oostende ooit een versie waarin alleen één filet op het brood werd gevlijd. De filet is, eenmaal juist gegaard, makkelijk van de graat te scheppen met een spatel.

Leg ze op de stutte met het vel naar boven. Bedruip nog met het bakvet, dat door het brood wordt opgezogen. Nu mag u die stutte zo opdienen, “sur canapé,” zeggen ze in Parijs. Maar met een tweede snede brood erbovenop, uit het handje is dit mogelijk nog lekkerder! Danny suggereert ook om het geheel nog even in de oven te steken. “Zo wordt de snede brood opnieuw krokant.” Smakelijk.

Culinair Ontdekt met Nick Trachet

Nick Trachet weet wat lekker is en is niet te beroerd die kennis te delen. Van appel tot zeemonster, wekelijks.

Fijn dat je wil reageren. Wie reageert, gaat akkoord met onze huisregels. Hoe reageren via Disqus? Een woordje uitleg.

Oproep: Lees of reageer je wel eens op online comments, op nieuwssites of social media? Wil jij bijdragen aan een constructief online debat? Doe dan nu mee met het RHETORiC-onderzoek en ontvang een waardebon. Meer info en inschrijven.

Lees ook

Nieuws en cultuur uit Brussel in je mailbox?