Culinair ontdekt: fluweel

Nu stilletjesaan de feesten beginnen te naderen, is het misschien een goed begin om stil te staan bij de saus? Om een of andere reden hebben Europeanen een passie ontwikkeld voor gebonden sauzen. Een saus moet dik zijn. De bedoeling daarvan is dat je het eten 'nappeert' met een vochtige smaakmaker, dat de saus met andere woorden niet meteen door de bereiding sijpelt om onder in de schotel een plasje te vormen, maar aangenaam blijft hangen boven op de spijs.

In de middeleeuwen gebruikte men daarvoor brood, al dan niet geroosterd, dat werd meegekookt. Een getuige daarvan is de snede peperkoek die mee in de stoverij gaat. Als het lang genoeg mee kookt, gaat het brood de saus dikken.
En toen kwam de 'velouté' de fluwelen saus, wanneer men het kooknat ging binden met bloem. Volgens de klassieke keukengeschiedenis gebeurde dat tijdens het leven van Louis XIV. Pas dan vindt men deze bereiding voor het eerst in kookboeken terug. Waar het idee vandaan kwam, weet men niet. De Franse mythes hebben de neiging te verwijzen naar Italië, en ja, daar is men erg enthousiast over besciamella. Ze beweren er bij hoog en bij laag dat de bechamel of salsa colla al in de vijftiende eeuw bekend was aan het hof van de Medici. Volgens Auguste Escoffier kwam de saus mee uit Spanje. Dat kan ook, zowel Louis' moeder als zijn echtgenote waren Spaans. Maar het kan natuurlijk zijn dat de bereiding al langer onder het volk wijd bekend was. Daar schreef toen niemand over.

Uit de velouté ontstonden meerdere andere sauzen volgens hetzelfde principe. In de eerste plaats de bechamel ofte witte saus, die niet op basis van bouillon of fumet wordt gedraaid, maar op basis van room. Later werd dat gedemocratiseerd tot melk. Doe er kaas bij en je krijgt een mornay, een albufera is dan weer met rode pepers (of pimentón). Bij onze grootouders werd de bechamel zowat overal gebruikt: een lepel currypoeder erdoor en het heette currysaus. Het gekste van al: de eerste tomatensaus uit onze populaire kookboeken bestond uit bechamel met wat tomatenpuree!

Veloutésauzen werden zoveel ge- en misbruikt dat met de komst van de 'nouvelle cuisine' de saus werd verketterd. Dat was in het begin van de jaren 1970. Wie nog een dergelijke saus vooropstelde heette ouderwets en boers. Bloemsaus, zei men, of papsaus. Of het ergste: 'behangerslijm'. En dat is er niet zover naast. Ouderwetse behangerslijm werd op dezelfde manier gemaakt als een velouté, maar dan met antischimmelmiddel erbij. In de restaurants heersten de emulsiesauzen als bearnaise en hollandaise, maar die werden ook verlaten ten voordele van gezonde coulis (vloeibaar groentemoes) of lichtere jus.
In huiselijke kring (en in de Italiaanse keuken) is de bechamel nog steeds aanwezig.

Meng in een pan gelijke hoeveelheden boter (olie lukt ook hoor!) en huishoudbloem en laat dat samen bakken. Neem daar wat tijd voor. Dat bakken is bedoeld om de bloemsmaak te doen verdwijnen. Voeg daar dan koude melk bij. Genoeg, de saus mag slap zijn, ze zal later indikken. Roer krachtig om de klonters op te lossen. Maak je geen zorgen, die verdwijnen op den duur echt wel. Zijn de klonters verdwenen, voeg dan een teentje look bij, een laurierblad en een rasp muskaatnoot. Laat op heel zacht vuur nog een twintigtal minuutjes trekken. Roer nu en dan. De bloem kookt helemaal weg en de saus dikt naar believen.

Uw geduld zal worden beloond. Haal laurier en kook uit de saus en 'nappeer' uw hespenrolletjes, want zeg nu zelf: nouvelle cuisine of niet, wat zijn hespenrolletjes zonder sauce mornay, kaassaus en in de oven. Smakelijk.