Culinair ontdekt: garnaalseizoen

Het is nu het hoogtepunt van het garnaalseizoen. Nu zijn er véél, en de prijzen zijn laag. Straks, wanneer het zeewater gaat afkoelen, verhuizen ze naar dieper water, en dan is het wachten op volgend jaar.
Ik ben echt wel verslingerd aan grijze garnalen (Crangon crangon). Ik applaudisseer volhandig bij de naam 'kaviaar van de Noordzee'. Maar misschien zijn ze wel beter dan kaviaar? Steureitjes hebben niet zo'n sterke smaak, je kan er ook geen bouillon van trekken. Van garnaaltjes wel!

Onze garnaal komt voor van Noorwegen tot in de Middellandse Zee, maar daar is het niet de moeite om erop te vissen. De grootste concentratie geirnoaze vind je in de Zuidelijke Noordzee, en in ondiepe zeeën en estuaria, zoals de Wash in Engeland en de Wadden in Nederland en Duitsland. Maar er zitten er ook in de Schelde. Men vangt nu garnaal voor Bornem, mogelijk ook voor Dendermonde! Dat was vroeger ook zo, maar de pollutie deed ze verdwijnen. Nu zijn ze terug. In de rivier rukt bij elk tij het zeewater op naar het binnenland. Dat doet het in een tong van zout water dat onder het rivierwater doorloopt. Zout en zoet mengen moeilijk. Daarom kan je (in principe) in dezelfde rivier bovenaan riviervis vangen, en onderaan pladijs, bot en knorhaan. En Dendermonde had voor de oorlog nog een vismijn! Daar verkocht men echt niet alleen karper en voorntjes. Vandaar ook het verhaal dat de 'tomate crevettes' van oorsprong een Oost-Vlaams recept is.

Goede garnaal is vers gevangen en handgepeld. Voorverpakte gepelde garnalen zijn het kopen niet waard. Om Noordzeekaviaar te kopen spoor ik gezwind naar Oostende (garnaal vaut le voyage). Niet ver van het station ligt de Vistrap, waar de garnalen gegarandeerd dagvers zijn en 'ongepoeierd'. Dat laatste betekent dat ze geen lading conserveermiddelen over zich heen kregen. Idealiter zou je de beestjes kunnen pellen in de trein bij de terugreis, maar ik weet niet of er zitplaats is en of de treinbegeleider dat tolereert. Bied hem/haar desnoods een garnaaltje aan. Vier handen kunnen een kilootje pellen op het traject Oostende-Brussel Zuid. Het gepelde garnaalvlees mag nu niet meer worden gekookt. De schalen, waar we vloeibaar goud uit extraheren, gaan mee. Terug in de keuken doen we ze in een kookpot met een grote klomp boter, een takje selder en wat gesnipperde ajuin. Kruiden! Even laten aanstoven en dan onder water zetten. Laat 25 minuten zacht sudderen en zeef het vocht. Nu hebt u de basis voor een heerlijke garnalensoep of om deeg te maken voor kroketten.

Het vlees zelf bederft snel. Vandaar die obsessie met bewaarmiddelen bij de industriële verdelers. Om een paar dagen te winnen, hier een Engels recept, potted shrimp:

Smelt 100 gram boter in een pan voor 450 gram gepelde garnalen. Voeg de garnalen pas toe, wanneer de boter gesmolten is. Laat ze warm worden in de boter, maar niet koken. Te warm en te lang zal de garnaal taai maken. Het geheel wordt traditioneel gekruid met foelie en cayennepeper. Na het warm afvullen in potjes wordt de bovenkant nog overgoten met gesmolten boter om elk contact van garnaal met de open lucht tegen te gaan. Koel bewaren.
De potted shrimps worden opgediend in hun potje, of uitgehaald (door even het potje in warm water te zetten en dan om te keren op het bord). Hierbij hoort brood of toast, wat citroen en eventueel waterkers. Smakelijk.