Culinair ontdekt: huitlacoche

Een landweg in de Vlaamse Ardennen, net voor die rimpelloos overgaan in het Pays des collines. Je ziet aan één kant niks, want er staat meer dan manshoge maïs die het zicht op de omgeving verhindert. Zo ziet een groot deel van ons land er tijdens de zomer uit. Geen weiden als wiegende zeeën, geen heuvels van ruisend koren.

Rijen strenge strakke staken van wat in het Brabants “Sponsjen terf” (Spaanse tarwe) heette: maïs. Deze opgeschoten grassoort (Zea mays) komt uit Mexico. Maïs wordt in ons land niet voor de tafel gekweekt. Hiervan komen er geen korrels op je bord noch maïskoeken of tortilla's: al dat opdringerig groen gaat naar veevoeder als kuil, gehakt en verzuurde biomassa (silage) waar de koeien dan melk mee moeten maken. Misschien is het daarom dat ik geen melk lust?

Toch is het dit jaar anders. Het heeft veel geregend, dat hoef ik u niet te vertellen. En veel nattigheid trekt schimmel aan. Op de nog niet volledig ontwikkelende kolven van de maïs stond vaak een schimmel, viltig wit van kleur. Vandaag staat er zoveel schimmel dat het zelfs het nieuws haalde. Builenbrand (Ustilago maydis) heet deze schimmel. Hier vinden we builenbrand een pest. De schimmel kan doorheen het ingekuilde maïsgroen gaan woekeren. Schimmels zijn ook geen ideaal rundervoedsel. Daarenboven kunnen ze giffen aanmaken, zoals het moederkoren dat op de rogge doet. De zwam is eerst wit, maar wordt bij rijpheid paarsachtig tot zwart.

In Mexico, waar hij al samenleefde met de maïs voor die naar Europa verhuisde, is huitlacoche een zegen. Maïskolven die gretig overwoekerd zijn, worden op de markt verkocht voor tweemaal de prijs van gewone. Het was een lokale delicatesse, een aanvulling in de karige keuken van de arme Indianen. Huitlacoche wordt gebakken, inclusief onderliggende maïskorrels, van kruiden voorzien en dan in soepen gedaan of tussen quesadilla's en tortilla's.

Tot Amerikaanse chefs er lucht van kregen. Die zijn altijd op zoek naar exclusieve zeldzaamheden voor hun zaak. Zij doopten de schimmel om tot Mexicaanse truffel. Bedrijven zijn ze voor die markt zelfs beginnen inblikken. Je kan huitlacoche kopen op Amazon. Helaas leveren ze niet in Europa.

Huitlacoche is dus voedzaam en heeft een paddenstoelengeur, zoals ik zelf kon vaststellen. Het bevat sporen van vanilline en verder ook glucose en sotolon, een geurstof die voorkomt in fenegriek, lavas en esdoornsiroop.

Ik vernam dat je ook in België builenbrand kan kopen. Sommige bioboeren in Wallonië hebben er op hun productenlijst, tenminste in die jaren waarin de schimmel zich vormt. Dit jaar zal dat geen probleem zijn. Over mogelijke toxiciteit maakt niemand zich blijkbaar druk. De schimmel staat op de lijst van toegelaten paddenstoelen van Zwitserland. Andere paddenstoelenlanden zoals Duitsland vermelden nog geen huitlacoche.

Je kan er ook zelf gaan plukken. Ik denk niet dat de boeren het je kwalijk zullen nemen, al zou ik het uit beleefdheid toch eerst eens vragen. Ik ken iemand die zegt dat het erg neutraal is van smaak. Ik vermoed dat ze die schimmel dus vroeg plukt, en dat het stadium waarin ze paars kleuren meer aroma zal hebben. Lezeres Joan Vanden Bossche uit Nederboelare getuigt dat ze de zwam soms eet: “Ik heb de huitlacoche al een paar jaar na elkaar geplukt. Laat zich keurig invriezen. Heel zachte smaak, gewoon peper en zout toevoegen volstaat.” Uiteraard zijn er ook talrijke Mexicaanse recepten. Toastje met builenbrand? Iemand? Smakelijk.