column

Culinair ontdekt: Impepata

© Saskia Vanderstichele

Het mosselseizoen is aangebroken. Tot eind februari, begin maart volgend jaar kunnen we onze belgitude vieren met grote kommen vol dampende weekdiertjes. Of niet?

Wie in de viswereld omgaat, hoort het overal: de millennials lusten geen mosselen meer. Voor maatjes geldt hetzelfde. O ja, en wie eet er nog paling? In Brussel kende ik vroeger verschillende palingwinkels, waar ze levend voor u werden bewaard. Met de ontwikkeling van de kleinzieligheid in onze maatschappij zijn die natuurlijk verdwenen.

Met de mosselen zal het zo'n vaart niet lopen. Oké, mosselen worden ook levend verkocht en gekookt, maar de aaibaarheid van zo'n zwart geschelpte bivalve is niet bijster hoog. De smakelijkheid daarentegen …

Wat is er dan mis met mosselen? Ik denk dat het de macho-uitstraling van de moules casserole is. Waarom zouden we ons door een pot mosselen van anderhalve kilo moeten vreten? Zoals onze vaderen dat deden: zwetend, hijgend, en nu en dan met de vette vingers grijpend naar de koud wordende frieten ernaast. Met mayonaise, nota bene! De plaatsvervangende schaamte bekruipt je. En daarna stoer beweren dat hij best nog een portie op zou kunnen.

Door de band zit er in een kilo mosselen 25 procent vis. In zo'n gargantueske casserole zit dus 375 gram 'beest'. Eet u thuis lappen vlees van dat gewicht? Neen, die 'traditionele' porties zijn gewoon te groot. Wie bewijst daar wat mee? En in de supermarkt ben je verplicht ineens zo'n halve vrachtwagen te kopen, want de mosselen zijn er voorverpakt.

Voor een gepersonaliseerde bediening moet je bij de visspecialist zijn, al heeft die vaak de moed verloren om nog mosselen te verkopen in het aanzicht van al dat supermarktgeweld. Bij de betere visboer vind je mosselen met 30 procent vis in de schelp. Maar het is even zoeken naar zo'n food hero. Koop daar gewoon een beetje mosselen. En in plaats van de zeer Belgische ajuin, boter en selder gaan we ze klaarmaken op een adellijke Italiaanse manier: mosselen met een pedigree.

Impepata di cozze was, schrijft men, de lievelingskost van Ferdinand IV, koning van Napels (1751-1825). De man, die dus het napoleontische tijdperk doorkwam, werd daarna koning Ferdinand I 'der Beide Siciliën'. Hij ging naar verluidt zelf mosselen vissen langs het strand van Posillipo. Van armemensenkost werd de impepata zo een gerecht van de adel, voor op vastendagen. Niet het minst omdat het recept beschreven werd in het toen razend populaire kookboek van Vincenzo Corrado: Il cuoco gallante.

Hier is Corrado weinig bekend: hij was eerst kloosterling, studeerde dan wiskunde, astronomie en filosofie, werd intendant aan het Napolitaanse hof, gaf les Frans en Spaans aan de adel en werd 100 jaar (1736-1836). Hij was de eerste die sprak van 'mediterrane keuken' en introduceerde in de geletterde kringen van zijn land de tomaat, de koffie en de aardappel! Zijn boek kende zes edities en meerdere vertalingen.

Impepata di cozze betekent 'gepeperde mosselen' en de bereiding is een typisch Italiaans 'non-recept'. Laat mosselen met een onbehoorlijke hoeveelheid vers gemalen zwarte peper opengaan in een pan en dien op in een schotel met citroenpartjes. Basta! Te eten als tapas. Warm of koud.

Natuurlijk kan er look bij, en gehakte peterselie, en witte wijn, en een streepje olie, maar dat is allemaal om het moeilijk te maken. In de edele versie worden de mosselen opgediend op geroosterd brood. Dat neemt beter de saus op dan frieten. Het blijft vandaag een geliefde Napolitaanse verwennerij op zondag. Smakelijk.

Culinair Ontdekt met Nick Trachet

Nick Trachet weet wat lekker is en is niet te beroerd die kennis te delen. Van appel tot zeemonster, wekelijks.

Fijn dat je wil reageren. Wie reageert, gaat akkoord met onze huisregels. Hoe reageren via Disqus? Een woordje uitleg.

 

 

Nieuws en cultuur uit Brussel in je mailbox?