column

Culinair ontdekt: kaasjeskruid

Een half wilde groente die soms ook op de markt ligt. Nu zou er hier en daar te koop moeten zijn, ook in de volgende maanden.

Er zijn honderden soorten bladgroenten te vinden. Dat komt goed uit, we zouden allemaal wat meer bladgroenten moeten eten, schrijven de gezondheidsmeesters. Ik heb het hier de laatste vijf jaar alleen al gehad over ajuin, amarant, asperges, aveluk, dagoeblad, gboma, kabuis, latuw, paksoi, prei, savooi, spruitjes en witloof. Broccoli en okra’s zijn groene groenten, maar geen bladgroenten. Ajuin en prei kunnen in dit lijstje verwonderen, maar bolgewassen zijn wel degelijk de bladeren van een plant. Bij al dat groen geweld kan er nog wel eentje bij zeker?

Ik had deze wel vaker gezien, maar heel sporadisch. Je ziet ze even op de markt en de volgende keer zijn ze weer verdwenen. Ik vond er deze keer langs de boulevard, 90 cent per bos. “Hoe heet dit en hoe maak je het klaar?” vroeg ik, zoals gewoonlijk, aan de verkoper. Hij lachte schaapachtig. “Ik weet het niet.”

Typisch, ze verkopen iets, en ze weten zelf niet wat het is. Dat gebeurt wel vaker, ook op de brocante, bijvoorbeeld, koop ik spotgoedkoop een handwarmertje, zo’n gloeiding. Nadat ik het op zak had gestoken, vroeg de verkoopster: “Wat is het eigenlijk?” Kijk, als je dat opzoekingswerk op voorhand had gedaan, had je er geen één euro voor gevraagd!

Nick Trachet, culinair journalist

Maar goed, daar stond ik dan met mijn groente. Als de nood het hoogst is, is de kapper vlakbij. En zoals bekend, weten kappers altijd wel raad. Hij stond net aan de deur te roken. “O, dat?” zei hij enthousiast. “Ja, hoe heet het ook weer, want iedereen noemt het hier épinards marocains.” Hij kijkt om zich heen. “Ik kijk of er een Marokkaanse moeder langsloopt,” zegt hij, “dan kan ik het vragen.” Want zelf heeft hij uiteraard ook geen idee hoe men zoiets klaarmaakt. Wel dat het erg lekker is wanneer het juist is bereid. En dat het meer een groente is van het zuiden van Marokko.

Als natuurwetenschapper herken ik onmiddellijk een lid van de Kaasjeskruidfamilie (Malvaceae). De bladeren lijken op die van de stokroos (Alcea spp.), een ander familielid, net zoals de okra en de katoenplant. Kaasjeskruid, een prachtige Nederlandse naam overigens, verwijst naar het feit dat onze voorouders in de vruchten van de plant kleine kaasjes herkenden.

Deze familie staat bekend voor de slijmstoffen die erin zitten. Eeuwenlang werden ze gebruikt in hoestwerende middelen en snoepjes zoals schuimpjes (guimauve) en ‘nonnenbillen’ (marsh mallow). Rond de Middellandse Zee wordt wild kaasjeskruid langs de tuinen en wegen geplukt. In de Maghreb wordt de plant ook gekweekt.

In het Italiaans heet hij malva, in Tunesië chobaesa, in Algerije khobize in Marokko ook wel baqüla en bij de Kabielen majire. Het is een plant van de winter en vroege lente. Alle leden van de kaasjeskruid­familie zouden eetbaar moeten zijn, ook de stokrozen van uw buurvrouw. Pluk ze in dat geval heel jong, anders is het taai spul.

Trek de zachtere bladeren en steeltjes los en spoel ze af. In tegenstelling tot onze spinazie, die nauwelijks moet verslensen in de hitte, wordt kaasjeskruid langer gekookt. De Marokkaanse en Algerijnse kokkinnen doen dat als stomend, in de top van de couscoussière, samen met citroensap en look. Ongeveer een halfuur om te beginnen. Ik weet niet of de groente echt helemaal zacht wordt.
Doe dan in een pan een bodempje olijfolie, voeg er harissa(poeder), komijnpoeder en meer citroensap, en look bij, en laat even aanbakken. En laat de uitgelekte khobize daar dan in stoven zolang nodig.

Prettige feesten en smakelijk.

Culinair Ontdekt met Nick Trachet

Nick Trachet weet wat lekker is en is niet te beroerd die kennis te delen. Van appel tot zeemonster, wekelijks.

Fijn dat je wil reageren. Wie reageert, gaat akkoord met onze huisregels. Hoe reageren via Disqus? Een woordje uitleg.

 

 

Nieuws en cultuur uit Brussel in je mailbox?